Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021
p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X
742 http://sosains.greenvest.co.id
SURVEI SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN
TOKO ROTI CILIWUNG JEMBER
Avita Amalina, Firjoun Ali Muhammad, Erwan Widiyatmoko dan Yunita
Satya Pratiwi
Universitas Jember, Indonesia
E-mail: [email protected], [email protected],
Diterima:
20 Juli 2021
Direvisi:
05 Agustus 2021
Disetujui:
15 Agustus 2021
Abstrak
Kualitas makanan sebagai kebutuhan dasar manusia perlu
ditingkatkan melalui survei sanitasi tempat pengelolaan
makanan dan minuman untuk mencegah terjadinya penyakit atau
gangguan kesehatan seperti food borne disease.Pengawasan
terkait higiene dan sanitasi makanan perlu dilakukan sebagai
dasar penelitian ini. Tujuan dari penelitian ini adalah
menganalisis sanitasi tempat pengelolaan makanan di toko roti
ciliwung jember.Penelitian kuantitatif dilakukan dengan desain
observasional deskriptif. Penelitian berlokasi di Toko Roti
Ciliwung yang berada di Jalan Ciliwung Nomor 26 Kecamatan
Patrang Kabupaten Jember, Jawa Timur. Secara keseluruhan,
jumlah total skor penilaian sanitasi tempat pengelolaan makanan
di Toko Roti Ciliwung sebesar 8.670 dari skor maksimal adalah
10.000 dengan bobot total 100. Persentase total yang diperoleh
pada sanitasi tempat pengelolaan makanan di Toko Roti
Ciliwung adalah 86,7%. Artinya persentase ≥ 75% telah
memenuhi syarat sanitasi. Meskipun telah memenuhi syarat
sanitasi, upaya perbaikan terhadap beberapa variabel yaitu
konstruksi, fasilitas sanitasi, dapur, ruang makan, kursus
penyehatan makanan, serta sertifikat kesehatan karyawan.
Kata kunci: Sanitasi makanan, Tempat Pengelolaan
Makanan, Foodborne disease
Abstract
The quality of food as a basic human need needs to be improved
through a sanitation survey of food and beverage management
areas to prevent diseases or health problems such as food borne
disease. Supervision related to food hygiene and sanitation
needs to be carried out as the basis for this research. The
purpose of this study was to analyze the sanitation of the food
management area at the CiliwungJember bakery. Quantitative
research was conducted with a descriptive observational design.
The research is located at the Ciliwung Bakery located on Jalan
Ciliwung No. 26, Patrang District, Jember Regency, East Java.
Overall, the total score for the sanitation assessment of the food
processing area at the Ciliwung Bakery was 8.670 from the
maximum score of 10,000 with a total weight of 100. The total
percentage obtained for the sanitation of the food management
place at the Ciliwung Bakery was 86.7%. This means that the
percentage of 75% has met the sanitation requirements. Even
though it has met the sanitation requirements, efforts to improve
Survei Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan
Toko Roti Ciliwung Jember
2021
Avita Amalina, Firjoun Ali Muhammad, Erwan Widiyatmoko dan Yunita Satya
Pratiwi 743
several variables are construction, sanitation facilities, kitchen,
dining room, food hygiene courses, and employee health
certificates.
Keywords: Food sanitation, Food management,
Foodborne disease
Pendahuluan
Salah satu kebutuhan dasar hidup manusia adalah makanan. Seiring perkembangan
bangsa dari tahun ke tahun membuat tingginya tuntutan dan perhatian terhadap kualitas
makanan (Noviadji, 2014). Kini orang tidak lagi mengkonsumsi makanan dengan tujuan
menghilangkan rasa lapar saja tetapi juga untuk kebutuhan yang kompleks. Kesadaraan
masyarakat akan makanan adalah sumber utama pemenuhan zat-zat gizi untuk menjaga
kesehatan tubuh sudah mulai diterapkan (Izehar, 2020). Menghindari penyakit atau
gangguan kesehatan serta keracunan akibat makanan, tubuh manusia perlu
mengkonsumsi makanan yang terjamin kualitasnya. Pengawasan terhadap higiene dan
sanitasi makanan perlu dilakukan guna memperoleh makanan yang memenuhi syarat-
syarat kesehatan. Pengawasan dilakukan terhadap usaha yang diperuntukkan untuk umum
misalnya restoran, rumah makan, sentra pedagang makanan jajanan atau kantin karena
tempat-tempat tersebut merupakan media yang berpotensi dalam penyebaran penyakit.
Mengembangkan program sanitasi makanan dan minuman untuk mencapai keberhasilan,
peraturan terkait produksi makanan dan pencegahan terjadinya food borne disease
diperlukan. Diperlukan fasilitas penunjang program seperti penyediaan air bersih, sistem
pembuangan sampah, sistem pembuangan limbah cair, dan sistem pengendalian vektor
insekta dan tikus. Peralatan dan fasilitas yang memadai, personalia yang berpendidikan,
standar makann dan peraturan tentang makanan serta pemantauan sanksi hukum adalah
hal-hal yang penting dalma menunjang keberhasilan program.
Undang-undang Nomor 36 Tahun 2009 menjelaskan bahwa masyarakat baik
individu maupun kelompok berkontribusi aktif dalam mencapai derajat kesehatan
masyarakat setinggi-tingginya. Masyarakat memiliki kesempatan dan peran penting
dalam pembangunan kesehatan dengan menumbuhkan kesadaran, kemauan, dan
kemampuannya sebagai pelaku pembangun kesehatan (Barda Nawawi Arief, 2018).
Kebanyakan konsumen akan tertarik pada suatu produk makanan jika makanan
tersebut memiliki bentuk yang menarik, cita rasa yang enak, bersih dan higienis artinya
tidak beracun bagi tubuh, tidak mengandung kuman namun mengandung manfaat yang
baik bagi tubuh. Makanan sehat dan memenuhi selera adalah harapan konsumen
(Yudhistira, 2017). Menjaga kesehatan konsumen merupakan tujuan dari sanitasi
pengelolaan makanan. Pauli menyebutkan bahwa kebersihan adalah dasar utama dari
sanitasi penjualan makanan (Hamidah & Komariah, 2018). Hal ini meliputi kebersihan
personal pada penjamah makanan, keamanan dalam menyiapkan makanan, kebersihan
peralatan, serta hal-hal yang berkaitan dengan penyimpanan, tempat, dan pelayanan
ketika berjualan.
Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021
p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X
744 http://sosains.greenvest.co.id
Gambar 1.1 Lokasi Toko Roti Ciliwung
Berdasar dari hal di atas, maka upaya pemantauan melalui survei pengelolaan
makanan di Toko Roti Ciliwung Jember perlu dilakukan dengan tujuan untuk
menganalisis masalah sanitasi makanan dan lingkungan di toko roti ciliwung Jember.
Metode Penelitian
Adapun tujuan penelitian dilaksanakan untuk menganalisis hasil survey sanitasi
tempat pengelolaan makanan di toko roti ciliwung jember, menganalisis masalah sanitasi
makanan dan lingkungan di toko roti ciliwung jember. Penelitian kuantitatif dilakukan
dengan desain studi observasional deskriptif. Lokasi penelitian adalah Toko Roti
Ciliwung yang berada di Jalan Ciliwung Nomor 26 Kecamatan Patrang Kabupaten
Jember, Jawa Timur. Subyek penelitian meliputi seluruh penghuni Toko Roti Ciliwung
seperti penjamah makanan, pengelola, konsumen, dan lain-lain.
Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan hasil penilaian sanitasi parameter lokasi dan bangunan , diperoleh
total skor lokasi adalah 250 dari total skor yang bisa diperoleh sebesar 100 dengan bobot
nilai adalah 500. Hal ini karena lokasi berdekatan dengan sumber pencemaran (sungai)
dengan jarak kurang dari 500 meter sehingga juga dinilai bahwa daerah tersebut termasuk
lokasi rawan banjir. Maka jika dihitung, persentase sanitasi lokasi dan bangunan adalah
50%. Syarat terpenuhinya sanitasi adalah 75% dengan skor minimum 375 sehingga dapat
disimpulkan bahwa sanitasi Toko Roti Ciliwung pada parameter lokasi dan bangunan
belum memenuhi syarat.
Akan tetapi masih terdapat beberapa variabel dalam parameter yang memerlukan
upaya perbaikan. Adapun variabel-variabel yang memerlukan perbaikan dalam checklist
penilaian standar sanitasi lokasi dan konstruksi antara lain :
1. Lokasi berdekatan dengan sumber pencemaran (≥ 500 m). Toko roti
ciliwungberada di pinggir jalan raya ciliwung dimana daerah ini
merupakan area padat penduduk dengan lalu lintas yang padat sehingga
polusi udara yang diakibatkan oleh polutan seperti Pb dan CO2 dapat
menjadi sumber pencemar kimia di wilayah ini.Selain itu, terdapat sungai
besar di belakang toko dengan jarak kurang dari 500 meter yang juga
dapat menjadi sumber pencemari fisika, biologi maupun kimia.
Pembuangan limbah rumah tangga maupun industri ke sungai dapat
menghasilkan bahan pencemar kimia yang bersumber dari detergen.
Pencemaran biologi didapat dari BAK dan BAB manusia yang dapat
membawa berbagai macam kuman, bakteri, parasit maupun virus yang
mengakibatkan penyakit seperti diare, gatal-gatal, dan lain-lain.
2. Lokasi terletak pada daerah rawan banjir. Lokasi yang berdekatan dengan
sungai besar tentu dapat menjadi potensi terjadinya banjir meskipun belum
ada riwayat banjir di wilayah toko roti. Seharusnya pemilihan lokasi
Survei Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan
Toko Roti Ciliwung Jember
2021
Avita Amalina, Firjoun Ali Muhammad, Erwan Widiyatmoko dan Yunita Satya
Pratiwi 745
utamanya usaha perdagangan/industri tidak dibangun di tempat yang
rawan banjir misalnya jauh dari sungai, rawa, lembah. Usahakan tidak
berada di daerah cekungan pada dataran rendah.
Hasil penilaian sanitasi konstruksi Toko Roti Ciliwung di atas, diperoleh total skor
935 dari skor maksimal yang dapat diperoleh sebesar 1000 dengan bobot nilai adalah 10.
Maka didihitung persentase sanitasi konstruksi adalah 93,5% dimana batas skor minimum
yang ditetapkan untuk persentase minimal 75% adalah 750. Dalam hal ini disimpulkan
bahwa sanitasi konstruksi Toko Roti Ciliwung sudah memenuhi syarat. Toko Roti
Ciliwung tidak terdapat ruang makan sehingga diberi nilai 12,5. Ruang makan diperlukan
dalam pengelolaan makanan karena penjamah memerlukan ruang pemisah untuk makan
maupun mengolah makanan jadi dan bahan makanan. Ruang makan difungsikan untuk
makanan jadi sehingga tidak terjadi keterpaparan antara makanan jadi dan bahan
makanan dari penjamah. Hal ini juga sudah tertera dalam Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/Sk/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makandan Restoran . Toko Roti Ciliwung tidak terdapat ruang makan
sehingga diberi nilai 12,5.Ruang makan diperlukan dalam pengelolaan makanan karena
penjamah memerlukan ruang pemisah untuk makan maupun mengolah makanan jadi dan
bahan makanan.
Ruang makan difungsikan untuk makanan sehingga tidak terjadi keterpaparan
antara makanan dan bahan makanan. Hal ini juga sudah tertera dalam Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/Sk/Vii/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Ruang administrasi digunakan sebagai
ruang manajemen usaha yang terdiri dari perencanaan, penyusunan, evaluasi dan
pemantauan dalam kegiatan usaha sehingga aktivitas industri yang dijalankan di tempat
pengelolaan makanan dapat berjalan lancar dan baik. Tidak adanya ruang ini di Toko Roti
Ciliwung mengindikasikan kurangnya tata usaha manajamen yang baik sehingga dapat
mempengaruhi sarana sanitasi yang ada dalam toko. Misalnya dalam hal perencanaan.
Ruang administrasi seharusnya dapat menjadi tempat diskusi yang baik bagi pekerja dan
dimana dokumen-dokumen yang berkaitan dengan usaha seperti surat ijin usaha, sertifikat
higiene dan lain-lain dapat didokumentasikan disini. Begitu pula dengan daftar bahan
makanan yang ditetapkan oleh BPOM serta dokumen terkait prosedur higienIS
pengelolaan makanan yang seusai dengan aturan pemerintah seharusnya dapat diakses
oleh penjamah makanan di ruang ini. Tentunya ruang administrasi itu sendiri harus sesuai
dengan standar sanitasi ruangan.
Gudang peralatan berfungsi menyimpan peralatan yang digunakan dalam tempat
pengelolaan makanan seperti industri rotimeliputioven roti, mixer adonan serbaguna,
mesin pengaduk adonan roti, mesin pemotong roti, tempat roti, dan lain-lain (Sari,
Marsaulina, & Chahaya, 2013). Fasilitas ini tidak disediakan, maka alat-alat tersebut
dapat menjadi tempat bersarangnya vektor, menjadi mudah rusak sehingga dapat
menimbulkan kontaminasi secara biologi dan kimia pada alat. Keamanan pangan yaitu
roti menjadi kurang terjaga karena proses pembuatan roti itu sendiri harus menggunakan
alat-alat ini. Oleh sebab itu, perlu dilakukan perbaikan dengan membuat ruang gudang
peralatan sendiri dengan standar sanitasi yang baik khususnya terbebas dari vektor seperti
tikus, kecoa, lalat, dan sebagainya.
Berdasarkan hasil penilaian parameter fasilitas sanitasi, diperoleh skor total 1250
dari skor maksimal sebesar 1500 maka persentase sanitasi yang didapatkan adalah
83,33%. Adapun skor minimum yang harus diperoleh dengan persentase minimum 75%
adalah 1125 sehingga dapat dikatakan bahwa parameter standar fasilitas sanitasi Toko
Roti Ciliwung telah memenuhi syarat. Meskipun sudah memenuhi syarat, bukan berarti
Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021
p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X
746 http://sosains.greenvest.co.id
tidak perlu dilakukan perbaikan variabel pada fasilitas sanitasi. Masih ada beberapa
variabel yang nilainya tidak maksimal sehingga harus dilakukan upaya perbaikan.
Kebutuhan pria dan wanita di toilet berbeda karena sistem reproduksi mereka
memerlukan perbedaan perlakuan seperti kloset duduk untuk wanita dan urinoir untuk
pria (Hadi, 2018). Toilet wanita dan pria digabung maka tidak ada privasi. Hal ini dapat
menimbulkan pelanggaran hukum dan pemicu kejahatan seksual. Selain itu di toilet
wanita harus menyediakan tempat sampah tertutup karena wanita perlu mengganti
pembalut di toilet apabila sedang haid sedangkan pria tidak (Amanda, 2019). Fungsi
tempat sampah agar karyawan tidak membuang sampah sehingga kebersihan ruangan
akan tetap terjaga. Namun jika tidak tersedia tempat sampah pada suatu ruangan,
karyawan cencerung menyimpan atau membuang sampah sembarangan. Hal ini dapat
mengotori ruangan dan menjadi tempat perkembangbiakan vektor seperti tikus, kecoa,
dan sebagainya sehingga dapat mengkontaminasi peralatan, bahan makanan, atau
karyawan oleh bakteri, parasit, maupun virus. Akibatnya juga berakhir pada terjadinya
food borne disease terhadap konsumen yang membeli roti di toko tersebut (Kusuma,
Kurniawati, Rahmi, Rusdan, & Widyanto, 2017). Toko Roti Ciliwung sendiri hanya
tersedia tempat sampah di ruang penyimpanan bahan makanan. Oleh karena itu,
diperlukan penyediaan tempat sampah tertutup, berbahan kuat, mudah diangkut, dan
kedap air untuk setiap ruangan yang ada di Toko Roti Ciliwung.
Gambar 1.2 Kamar Mandi Karyawan Gambar 1.3 Tempat Cuci Tangan Karyawan
Toko Roti Ciliwung hanya menyediakan satu tempat cuci tangan atau westafel di
depan ruang pengolahan makanan, sedangkan di tempat penyimpanan bahan makanan
tidak tersedia tempat cuci bahan makanan. Bahan makanan perlu dicuci untuk
menghilangkan kotoran, bakteri, virus, parasit dan lain-lain sehingga ketersediaan tempat
cuci bahan makanan harus menjadi prioritas (Hawitri, 2019). Namun apabila akses tempat
cuci bahan makanan tidak tersedia maka pengolahan makanan menjadi tidak bersih dan
tentu juga dapat menimbulkan food borne disease seperti salmonellosis, infeksi Coli, dan
sebagainya. Diperlukan upaya perbaikan dengan menyediakan tempat cuci bahan
makanan yang tersedia cukup air, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, serta air
pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama (Asokawati, Chahaya, & Dharma,
2015).
Persilangan lubang ventilasi yang tidak dipasang terali tikus dapat menyebabkan
masuknya vektor tikus ke dalam toko sehingga dapat berkembang biak di dalamnya dan
menularkan penyakit melalui bahan makanan dan makanan jadi di toko tersebut
(Alawiyah, 2020). Toko ciliwung Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan
penyelenggaraan jasa boga, artinya air bersih tersedia sepanjang musim tidak mengalami
kekeringan baik musim kemarau dan penghujan. Air bersih disalurkan melalui jaringan
perpipaan yang memudahkan kegiatan jasa boga. Pada Hasil kegiatan berupa air limbah
Survei Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan
Toko Roti Ciliwung Jember
2021
Avita Amalina, Firjoun Ali Muhammad, Erwan Widiyatmoko dan Yunita Satya
Pratiwi 747
disalurkan dengan lancar melalui saluran pembuangan air limbah tertutup, ada
penangkap lemak supaya tidak mencemari lingkungan dan pada akhirnya air limbah
tertampung dalam bak septictank ataupun resapan.
Toko roti ciliwung Tersedia 3 bilik pencucian peralatan dengan tercukupinya air
bersih dingin dan panas sebagai upaya desinfeksi atau sterilisasi peralatan untuk
mencegah timbulnya penularan penyakit dalam penggunaan peralatan makanan.
Tersedianya tempat ganti pakaian kerja dan penyimpanan pakaian kerja untuk
masing-masing karyawan yang terpisah antara laki-laki dan perempuan sebagai upaya
pencegahan infeksi silang dan pencegahan penggunaan barang pribadi secara bersamaan
agar kebersihan pribadi dan ruangan terjaga dalam rangka menegakkan higiene sanitasi
jasaboga.
Berdasarkan hasil penilaian parameter sanitasi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang
Bahan, diperoleh total skor 440 dari total skor maksimal yaitu sebesar 1000 dengan bobot
10. Maka didapatkan persentase sanitasi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan
Makanan adalah 44%. Adapun skor minimum yang harus diperoleh untuk batas
terpenuhinya syarat sanitasi pada persentase 75% adalah 750.
Maka dapat disimpulkan bahwa Toko Roti Ciliwung belum memenuhi syarat
sanitasi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan. Berdasarkan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga standar ventilasi/penghawaan pada pembuangan asap dari
dapur harus dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap dan cerobong
asap. Hal ini bertujuan agar sirkulasi udara di dalam ruangan tempat pengelolaan
makanan dapat berganti dari dan ke luar ruangan. Toko Roti Ciliwung hanya
menggunakan ventilasi dengan kasa sehingga tidak cukup untuk menjadi pertukaran
udara pada sebuah industri roti yang mengeluarkan banyak asap dari proses produksi
makanan seperti oven roti, sedangkan bila ada penangkap asap/hood, maka asap yang
dihasilkan dari tempat tersebut dapat terarah dengan baik ke luar ruangan dan sirkulasi
udara juga berjalan dengan baik. Pekerja juga tidak terpapar asap yang dapat mengandung
bahan kimia yang berbahaya bagi tubuh. Tidak adanya pesan-pesan higiene bagi
penjamah/karyawan dapat mengakibatkan kurangnya keamanan pangan seperti standar
mencuci tangan sebelum dan setelah mengolah makanan, mengenakan APD, peringatan-
peringatan yang perlu diinformasikan terkait bahan makanan, cara penyimpanan, dan
lain-lain. Meskipun penjamah/karyawan sudah memiliki pengetahuan ataupun
mendapatkan pelatihan terkait higiene pengelolaan makanan, namun pesan-pesan higiene
harus tetap disampaikan karena faktor manusia yang lalai baik disengaja atau tidak dapat
terjadi kapan saja. Akibat yang dapat ditimbulkan adalah adanya food borne disease
seperti infeksi E.coli, salmonellosis, penularan virus COVID-19 dan lain-lain.
K3 juga dapat terjadi pada pekerja misalnya tidak adanya pesan penggunaan APD
yang baik dan benar sehingga penjamah/karyawan yang tidak mengenakan APD dapat
kontak dengan benda-benda bebahaya secara langsung seperti oven, kompor yang
sifatnya panas dan menyebabkan luka bakar. Contoh lainnya adalah terpapar benda-benda
tajam atau bahan kimia yang bersifat korosif apabila bersentuhan dengan kulit.
Variabel yang juga memerlukan perbaikan adalah ruang makan. Ruang makan
berfungsi sebagai area makan bagi karyawan/penjamah (Rachmatina & Windi Wulandari,
2018). Standar sanitasi ruang makan harus selalu bersih dengan ukuran ruang makan
minimal 0,85 m2per kursi tamu, terdapat pintu masuk buka tutup otomatis untuk
mencegah kontak dengan gagang pintu. Selain itu tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika artinya terdapat sabun, lap/kain bersih, westafel standar serta air yang
cukup.
Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021
p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X
748 http://sosains.greenvest.co.id
Hal-hal tersebut sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/Menkes/Sk/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran. Apabila tidak terdapat ruang makan di tempat pengelolaan makanan maka
higiene makanan tidak dapat terjaga dengan baik dan akan menimbulkan masalah
kesehatan.
Toko Roti Ciliwung tersedia gudang bahan makanan namun kurang memadai
karena ukuran ruangan yang kecil dan peletakan bahan makanan yang tidak tersusun rapi.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa boga, ruang pengolahan
makanan harus tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk bahan makanan
kering, makanan terolah dan bahan yang tidak mudah membusuk. Rak penyimpanan
makanan juga harus mudah dipindahkan dengan menggunakan roda penggerak sehingga
ruangan mudah dibersihkan.
Gambar 1.4 Gudang Bahan Makanan
Berdasarkan hasil penilaian parameter sanitasi bahan makanan dan makanan jadi,
diperoleh total skor 1500 dari total skor maksimal yaitu sebesar 1500dengan bobot 15.
Maka didapatkan persentase sanitasi bahan makanan dan makanan jadiadalah 100%
dimana Toko Roti Ciliwung telah memenuhi syarat sanitasi bahan makanan dan makanan
jadi. Hasil penilaian parameter standar sanitasi pengolahan makanan di Toko Roti
Ciliwung diperoleh skor total yaitu 1000 dari skormaksimal 1000 dengan bobot 10.
Adapun skor minimum 75% yang harus diperoleh untuk memenuhi syarat sanitasi adalah
750. Maka didapatkan persentase standar sanitasi pengolahan makanan di Toko Roti
Ciliwung adalah 100% yang artinya telah memenuhi syarat. Berdasarkan hasil penilaian
tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan, diperoleh total skor 1500 dari skor
maksimal yaitu sebesar 1500 dengan bobot maksimal 15. Maka didapatkan persentase
parameter standar sanitasi tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi adalah
100% yang artinya telah memenuhi syarat sanitasi.
Hasil penilaian sanitasi penyajian makanan di atas diperoleh skor total adalah 1400
dari skor maksimal 1500 dengan bobot total 15. Maka jika dihitung dengan standar
persentase minimum 75% maka skor minimum yang harus diperoleh sebesar 1125,
dengan demikian dapat dikatakan standar sanitasi penyajian makanan sudah memenuhi
syarat dengan persentase 93,33%. Dari sini dapat diketahui terdapat satu variabel yang
masih memerlukan upaya perbaikan yakni pada standar pengetahuan/sertifikat
penyehatan makanan dimana tidak semua penjamah pernah mengikuti kursus penyehatan
makanan. Pengetahuan dan pelatihan tentang hygiene sanitasi pengelolaan makanan perlu
didapatkan penjamah makanan [9]. Pengetahuan dan pelatihan yang harus diberikan
meliputi gizi kerja, higiene dan sanitasi makanan, serta penanggulangan makanan, selain
Survei Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan
Toko Roti Ciliwung Jember
2021
Avita Amalina, Firjoun Ali Muhammad, Erwan Widiyatmoko dan Yunita Satya
Pratiwi 749
itu tentang prosedur kerja dan kesadaran penyakit yang ditularkan melalui makanan.
Oleh karena itu diperlukan upaya dari pemilik toko untuk memberikan kursus penyehatan
makanan kepada semua penjamah karena peran penjamah penting dalam mencegah
adanya food borne disease.
Dari hasil penilaian sanitasi pada parameter peralatan diperoleh skor total 395 dari
skor maksimal sebesar 500. Maka skor minimum yang harus didapatkan dengan
persentase 75% adalah 375.
Skor 395 telah melebihi skor minimum sehingga persentase didapatkan sebesar
79%. Maka standar sanitasi peralatan dikatakan telah memenuhi syarat. Namun masih
terdapat variabel-variabel yang memerlukan perbaikan. Vaksinasi tifoid dilakukan untuk
mencegah penyakit tifus atau tipes. Penyebab tifoid yaitu salmonella typhi banyak
ditemukan pada makanan dan minuman yang tidak diolah dengan baik sehingga
mengakibatkan penyakit food borne disease salah satunya penyakit tifoid/tipes (Khairani,
2018). Vaksinasi tifoid diperlukan terutama untuk penjamah makanan yang sering
berkontak dengan makanan.
Buku kesehatan karyawan berfungsi untuk memantau kesehatan
karyawan/penjamah sehingga apabila terdapat masalah kesehatan yang membutuhkan
perhatian dan penanganan khusus (Nur Hawwa, 2016). Buku ini juga dapat membantu
manajemen dalam mencegah penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman di
tempat kerja. Di Toko Roti Ciliwung belum ada buku kesehatan karyawan sehingga hal
ini dapat menjadi usulan perbaikan untuk standar sanitasi peralatan. Berdasarkan analisis
secara keseluruhan di atas, jumlah total skor penilaian sanitasi tempat pengelolaan
makanan di Toko Roti Ciliwung sebesar 8670 dari skor maksimal adalah 10.000 dengan
bobot total 100. Apabila skor ≥ 7500 maka dikatakan memenuhi syarat sanitasi dan
sebaliknya bila skor < 7500 maka dikatakan tidak memenuhi syarat sanitasi. Persentase
total yang diperoleh pada sanitasi tempat pengelolaan makanan di Toko Roti Ciliwung
adalah 86,7%. Artinya persentase ≥ 75% telah memenuhi syarat sanitasi.
Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa jumlah total skor
penilaian sanitasi tempat pengelolaan makanan di Toko Roti Ciliwung sebesar 8670 dari
skor maksimal adalah 10.000 dengan bobot total 100. Persentase total yang diperoleh
pada sanitasi tempat pengelolaan makanan di Toko Roti Ciliwung adalah 86,7%. Artinya
persentase ≥ 75% telah memenuhi syarat sanitasi. Meski sudah memenuhi syarat sanitasi,
upaya perbaikan sanitasi masih perlu ditingkatkan untuk mencegah penularan penyakit
melalui makanan, menjaga keamanan pangan, serta meningkatkan hygiene penjamah
ketingkat yang lebih tinggi guna mencapai produktivitas kerja yang baik sehingga mutu
makanan juga terjamin aman dan berkualitas.
Bibliografi
Alawiyah, Cinta Robiatul. (2020). Perancangan Tempat Penampungan Sementara (Tps)
Limbah Medis Padat B3 Di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. A. Dadi Tjokrodipo
Kota Bandar Lampung Tahun 2020. Lampung: Poltekkes Tanjungkarang.
Amanda, Dea. (2019). Faktor-faktor yang berhubungan dengan perilaku menstrual
hygiene pada santriwati di Pondok Pesantren Al-Karimiyah Kota Depok tahun
2019. Jakarta: UIN Syarif Hidayatullah Jakarta-FIKES.
Asokawati, Rifhandita, Chahaya, Indra, & Dharma, Surya. (2015). Gambaran Higiene
Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada
Peralatan Makan di Lingkungan Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015.
Gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Dan Keberadaan Bakteri
Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021
p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X
750 http://sosains.greenvest.co.id
Escherichia Coli Pada Peralatan Makan Di Lingkungan Kantin Universitas Sumatera
Utara Tahun 2015.
Barda Nawawi Arief, S. H. (2018). Masalah penegakan hukum dan kebijakan hukum
pidana dalam penanggulangan kejahatan. Prenada Media.
Hadi, M. Syamsul. (2018). Perancangan pusat kerajinan dan budidaya mutiara di
Lombok. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Hamidah, Siti, & Komariah, Kokom. (2018). Resep & menu. Yogyakarta: Deepublish.
Hawitri, Dini Febi. (2019). Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Pondok Pesantren
Al-Fatah Natar Kabupaten Lampung-Selatan. Lampung: Poltekkes Tanjungkarang.
Izehar, Salsabilla Putri. (2020). Variasi Pemenuhan Gizi Balita Pada Keluarga Miskin Di
Perkotaan (Studi Kasus: Pemenuhan Kesehatan Keluarga Di Wonokusumo
Surabaya). Jawa Timur: Universitas Airlangga.
Khairani, Silvia. (2018). Uji Konfirmasi Widal Positif O Titer 1/320 Dengan Rapid Test
IgM Anti Salmonella typhi pada Penderita Suspek Demam Tifoid. Semarang:
Universitas Muhammadiyah Semarang.
Kusuma, Titis Sari, Kurniawati, Adelya Desi, Rahmi, Yosfi, Rusdan, Ilzamha Hadijah, &
Widyanto, Rahma Micho. (2017). Pengawasan Mutu Makanan. Jawa Timur:
Universitas Brawijaya Press.
Noviadji, Benny Rahmawan. (2014). Desain kemasan tradisional dalam konteks kekinian.
Artika, 1(1), 10–21.
Nur Hawwa, Kharisma. (2016). Kebersihan Pribadi Karyawan Bagian Patiseri Di
Bawean Bakery Bandung.
Rachmatina, Luthfi Dina, & Windi Wulandari, S. K. M. (2018). Analisis Hygiene Sanitasi
Rumah Makan Di Sekitar Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sari, Nurmala, Marsaulina, Irnawati, & Chahaya, Indra. (2013). Higiene sanitasi
pengelolaan makanan dan perilaku penjamah makanan di kantin Sekolah Menengah
Atas (SMA) Negeri dan Swasta di Kecamatan Rantau Utara Kabupaten Labuhan
Batu Tahun 2012. Lingkungan Dan Keselamatan Kerja, 2(1), 14621.
Yudhistira, Novan. (2017). Penentuan Strategi Pemasaran Beras Herbal Forte Cv An-
Nahlah Jember. BISMA: Jurnal Bisnis Dan Manajemen, 11(2), 248–258.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike
4.0 International License.
.
