Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021
p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X
920 http://sosains.greenvest.co.id
STUDI EVALUATIF SANITASI RESTORAN
“AYAM GORENG BU KADIR“ BONDOWOSO
Haris Ahmadi, Nurullia Arisandy, Zainul Fatmah, Roiful Fatah dan
Yunita Satya Pratiwi
Universitas Jember, Indonesia
E-mail: ahmadi[email protected], rulisandy[email protected],
F[email protected], alhamdulillah1616@gmail.com,
yunitasatyapratiwi@gmail.com
Diterima:
21 Juli 2021
Direvisi:
09 Agustus 2021
Disetujui:
15 Agustus 2021
Abstrak
Restoran merupakan suatu usaha yang melayani jasa di bidang
pangan yang di dalamnya dilengkapi dengan peralatan dan
perabotan untuk proses pengolahan, menyimpan bahan
makanan/makanan jadi, penghidangan sampai dengan layanan
menjual makanan dan minuman untuk masyarakat luas dalam
naungan bangunan yang permanen. Dalam penyelengaraan
restoran harus memenuhi laik sehat hygiene sanitasi makanan-
minuman untuk mencegah resiko penularan penyakit akibat
makanan. Syarat hygiene sanitasi makanan restoran harus
memenuhi persyaratan tempat dan tata bangunan , serta fasilitas
sanitasi yang memenuhi standart. Tujuan penelitian ini adalah
mendapatkan gambaran mutu hygiene sanitasi restoran “Ayam
Goreng Bu Kadir” Bondowoso. Adapun penelitian ini
menggunakan metode diskriptif evaluatif yaitu untuk
mendapatkan keterangan detail tentang kondisi hygiene sanitasi
restoran. Sedangkan subyek penelitian adalah di Restoran
“Ayam Goreng Bu Kadir” Bondowoso dengan kerangka
penilaian sesuai dengan formulir RM.2 yang diatur dalam
lampiran Kepmenkes No.1098 tahu 2003. Secara umum hasil
evaluasi pemeriksaan dan pengawasan laik sehat mutu sanitasi
restoran ini termasuk pada tingkat mutu C dengan nilai score
800, namun masih perlu perbaikan terhadap variable yang belum
memenuhi syarat seperti pada penilaian fasilitas sanitasi yang
perlu mendapat perhatian adalah loker karyawan dan fasilitas
pencegah masuknya vector dan binatang pengganggu, di
samping itu perlu perbaikan terhadap penyelenggaraan
penyajian makanan serta pada kelompok penilaian terhadap
tenaga kerja restoran. Selain itu, restoran perlu untuk melakukan
pemeriksaan sampel komponen alat, bahan makanan dan
makanan jadi untuk mengetahui mutu mikrobiologis dan kualitas
kimia.
Kata kunci: Restoran, kualitas sanitasi, tingkat mutu restoran
Abstract
Restaurant is a business that provides services in the food sector
which is equipped with equipment and furniture for processing,
storing food/processed food, serving up to selling food and
beverage services to the wider community in the auspices of a
permanent building. In the operation of the restaurant, it must
meet the proper hygiene hygiene sanitation of food and drink to
Implementasi Kurikulum 2013 Pendidikan Agama Islam
Dalam Pembentukan Karakter Peserta Didik Sd Negeri
Pelita Karya
2021
Haris Ahmadi, Nurullia Arisandy, Zainul Fatmah, Roiful Fatah dan Yunita Satya
Pratiwi 921 927
prevent the risk of disease transmission and health problems due
to food. The restaurant food hygiene hygiene requirements must
meet the requirements of the place and building layout, sanitary
facilities that meet the standards. The purpose of this study was
to obtain an overview of the sanitation hygiene quality of the
"Ayam Goreng Bu Kadir" Bondowoso restaurant which was
evaluated on the variables of place, building layout and
sanitation facilities. This research uses descriptive evaluative
method, namely to obtain detailed information about the
condition of restaurant hygiene and sanitation. Meanwhile, the
research subject was at the Restaurant "Ayam Goreng Bu Kadir"
Bondowoso with an assessment framework in accordance with
the RM.2 form as regulated in the attachment of the Minister of
Health No. 1098 of 2003. In general, the results of the evaluation
of the inspection and supervision of health-appropriate quality of
sanitation in this restaurant are included in the quality level. C
with a score of 800, but still needs improvement on variables
that do not meet the requirements, such as in the assessment of
sanitation facilities that need attention, namely employee lockers
and facilities to prevent the entry of vectors and nuisance
animals, in addition, it is necessary to improve the
implementation of food presentation and in the assessment
group. to the restaurant workforce. As input, the restaurant must
follow up to check samples of components of tools, food
ingredients and ready-to-eat food to determine the
microbiological quality and chemical quality.
Keywords: Restaurant, sanitation quality, restaurant quality
level
Pendahuluan
Makanan merupakan kebutuhan pokok dalam kehidupan manusia sehari-hari.
Makanan yang dikonsumsi harus memenuhi nilai gizi seimbang seperti karbohidrat,
protein dan lemak, serta vitamin dan mineral (Mariana, Wulandari, & Padila, 2018).
Makanan sehat juga dapat menghindari polutan yang tidak dibutuhkan tubuh. Jika
keseimbangan makanan terganggu, dapat menyebabkan masalah kesehatan dan penyakit,
bahkan keracunan makanan (Pane et al., 2020). Masalah kesehatan, khususnya masalah
sanitasi makanan dan higyne makanan, merupakan masalah yang sangat kompleks dan
bukan merupakan masalah baru. Makanan yang dikonsumsi dapat berbahaya karena
penyakit atau gangguan kesehatan disebabkan atau disebarkan oleh makanan tersebut.
Salah satu gangguan kesehatan yang diakibatkan oleh konsumsi makanan adalah
keracunan makanan (Atmoko-Akparyo, 2017).
Kejadian keracunan makanan di negara maju seperti Amerika Serikat diperkirakan
ada 48 juta kasus keracunan setiap tahun, mengakibatkan 128.000 rawat inap dan 3.000
kematian (Waluyo & Kusuma, 2017). Di negara berkembang, diperkirakan 1,8 juta anak
meninggal karena penyakit diare akibat kontaminasi bakteri pada makanan dan air
(Nadiya & Asharina, 2016). Berdasarkan data BPOM tahun 2009 hingga 2013, di
Indonesia diperkirakan 10.700 kejadian keracunan makanan (KLB) terjadi selama periode
ini, 411.500 orang sakit dan 2.500 meninggal (Mustika, 2019). Karena kurangnya
kesadaran hygine dan kebersihan lingkungan terkait dengan pengolahan dan penyajian
Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021
p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X
922 http://sosains.greenvest.co.id
makanan, penyakit yang ditimbulkan dari makanan masih menjadi masalah kesehatan
masyarakat di Indonesia hingga saat ini (Widyartini, 2020). Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Higiene Sanitasai Rumah Makan dan Restoran bahwa makanan dan minuman yang
diberikan di Masyarakat harus bersih dari kontaminasi makanan seperti bakteri, jamur,
Virus, parasit, dan bahan kimia lainnya (Dakwani, 2019).
Undang-Undang Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012 mengatur tentang
keamanan pangan pada (Pasal 1) yang mendefinisikan keamanan pangan sebagai kondisi
dan upaya melindungi makanan dari kemungkinan kontaminan biologis, kimia, dan benda
lainnya yang dapat mengganggu, membahayakan, dan merugikan kesehatan manusia,
serta tidak bertentangan dengan agama, kepercayaan dan budaya masyarakat, sehingga
aman untuk di konsumsi (Nurcahyo & Nurcahyo, 2018).
Menurut Sentra Informasi Keracunan (SIKer) Nasional Badan POM, terdapat 29
kejadian keracunan makanan yang terjadi pada Januari hingga Maret 2014 (Syafirah,
2015). SIKer Nasional Badan POM juga mencatat bahwa pada tahun 2014, jumlah
insiden keracunan makanan menempati urutan teratas dari semua kasus keracunan di
tanah air. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan atau foodborne illness. Penyakit
akibat makanan ini masih menjadi masalah umum karena kurangnya kebersihan diri dan
kebersihan lingkungan terkait dengan pengolahan dan penyajian makanan, penyakit
bawaan makanan masih menjadi masalah kesehatan masyarakat di Indonesia hingga saat
ini (Pambudi, Akmal, & KM, 2020).
Pemerintah Nomor 28 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan Tahun 2004
(Pasal 2 ayat 1) menjelaskan bahwa dalam hal keselamatan, masing-masing orang
bertanggung jawab untuk melaksanakan kegiatan dalam rantai makanan, termasuk
produksi, penyimpanan, transportasi dan distribusi makanan harus sesuai dengan
peraturan standar sanitasi yang sesuai dengan Hukum dan Peraturan perundang-undangan
yang berlaku (Azis, 2016).
Sanitasi makanan memiliki enam prinsip kebersihan diantaranya: (a) Pilihan
Bahan. Bahan-bahan yang dipilih harus di pertimbangkan beberapa hal, seperti batas
kedaluwarsa, dan terdaftar oleh Departemen Kesehatan, dan telah diizinkan bahan-bahan
ini digunakan pada makanan, (b) Penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan ini
bertujuan sebagai pencegahan bahan makanan mengalami kerusakan lebih cepat, (c)
pengolahan makanan. pengolahan makanan mencakup 3 hal yaitu peralatan, penjamah
makanan dan tempat pengolahan, (d) penyimpanan makanan yang dimasak atau sudah
matang. Simpan makanan sudah dimasak yang baik ialah berada pada suhu yang rendah
untuk menahan pertumbuhan mikroorganisme makanan yang membuat makanan cepat
membusuk atau basi, (e) Transportasi/ pengangkutan makanan siap saji. Dilakukan
dengan menggunakan wadah yang tertutup. (f) penyajian makanan yang siap disajikan
dilakukan dengan segera setelah dimasak, jika makanan tersebut menggunakan hiasan,
diusahakan hiasan tersebut bisa dikonsumsi. Berdasarkan penelitian sebelumnya yang
dilakukan oleh T. Prasetyo (2017), bahwa upaya untuk meningkatkan hygiene sanitasi
makanan pada rumah makan dapat meningkatkan kepuasan pelanggan, selain itu kondisi
hygiene sanitasi rumah makan yang baik menciptakan lingkungan kerja yang sehat bagi
para karyawan sehingga dapat memproduksi makanan yang berkualitas. Dari latar
belakang tersebut kami bertujuan untuk menganalisis sanitasi makanan di tingkat
pengetahuan pedagang makanan, kondisi penjamah makanan, kondisi
Implementasi Kurikulum 2013 Pendidikan Agama Islam
Dalam Pembentukan Karakter Peserta Didik Sd Negeri
Pelita Karya
2021
919
Haris Ahmadi, Nurullia Arisandy, Zainul Fatmah, Roiful Fatah dan Yunita Satya
Pratiwi 923
tempat/restoran, cara penyajian makanan dan tingkat keamanan dari segi cemaran
mikrobiologi makanan di Restoran Ayam Goreng Bu Kadir Bondowoso.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan menggunakan metode deskriptif evaluatif dengan desain
penelitian kualitatif. Penelitian dilakukan pada hari Selasa tanggal 11 Mei 2021 pukul
16.00-17.30 di Restoran Ayam Goreng Bu Kadir yang terletak di Jalan Diponegoro,
Kelurahan Kotakulon, Kecamatan Bondowoso, Kabupaten Bondowoso. Kegiatan ini
dilakukan dengan tujuan mengamati kondisi sanitasi dan hygiene Restoran Ayam Goreng
Bu Kadir serta perilaku penjamah makanannya. Sumber data pada penelitian ini diperoleh
dari data primer hasil penilaian sanitasi restoran. Pengambilan data dilakukan secara
observasi dan menggunakan Instrumen penilaian berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098
Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Penilaian
tersebut terdiri dari beberapa variable antara lain: lokasi dan bangunan restoran, fasilitas
sanitasi restoran, dapur dan ruang makan, bahan makanan dan makanan jadi, penyajian
makanan, peralatan, dan tenaga kerja. Masing-masing variable terdapat bobot dan nilai,
skor didapatkan dari bobot dikalikan dengan nilai. Skor untuk persyaratan sanitasi
restoran adalah total skor penilaian minimal 700.
Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan hasil dari inspeksi penilaian persyaratan hygiene sanitasi restoran
terdapat beberapa variable dan komponen penilaian yang dilakukan. Sesuai dengan form
inspeksi hygiene sanitasi restoran, variable pertama yang dinilai adalah lokasi dan
bangunan restoran. Menurut inspeksi, lokasi restoran “Ayam Goreng Bu Kadir” tidak
berada pada arah mata angin dari sumber pencemaran debu, asap, abu dan cemaran
lainnya. Lokasi restoran berada di tepi jalan raya namun dengan kondisi jalan yang tidak
terlalu ramai. Pada kondisi bangunan, restoran “Ayam Goreng Bu Kadir” kokoh dilihat
dari tiang penyangga yang kuat, dan dinding permanen. Bangunan restoran terpisah dari
tempat tinggal dan juga tempat tidur. Bangunan yang kokoh yang kuat, selain untuk
estetika juga untuk keamanan bagi para pekerja maupun pengunjung dari kecelakaan
seperti terkena reruntuhan bangunan (Suryandari & Jumino, 2017). Dinding restoran
“Ayam Goreng Bu Kadir” kedap air, rata dan bersih. Selain itu, pada ruangan juga
terdapat ventilasi udara yang berfungsi dengan baik, bersih sehingga dapat
menghilangkan bau tidak sedap jika ada. Hal ini cukup memberikan rasa nyaman bagi
karyawan/ pengunjung. Kondisi pencahayaan tersebar merata di setiap ruangan, tidak ada
ruangan yang gelap.intensitas cahaya 167 lux berdasarkan pengukuran menggunakan lux
meter, instensitas cahaya melebihi dari standar yaitu 108 lux. Karena intensitas yang
melebihi standar maka pencahayaan cukup menyilaukan Kondisi atap restoran tidak
menjadi sarang tikus dapat dibuktikan dengan tidak adanya noda warna hitam pada plafon
yang biasanya disebabkan oleh bekas urine tikus, dan juga tidak bocor. Kondisi atap
cukup landai. Tinggi langit-langit sudah sesuai standar yaitu sekitar 2,4 meter dengan
kondisi rata dan bersih serta tidak terdapat lubang-lubang. Kondisi pintu baik, rapat
serangga dan tikus. Dapat berfungsi dengan baik dan terbuat dari bahan yang kuat dan
mudah dibersihkan. Namun arah membuka pintu masih kea rah dalam.
Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021
p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X
924 http://sosains.greenvest.co.id
.
Tabel 1. Penilaian variabel Lokasi dan Bangunan di “Restoran
Ayam Goreng Bu Kadir”
No.
Variabel
Bobot
Skor
1.
Lokasi
2
20
2.
Bangunan
2
20
3.
Pembagian Ruang
1
10
4.
Lantai
0,5
5
5.
Dinding
0,5
5
6.
Ventilasi
1
10
7.
Pencahayaan
1
8
8.
Atap
0,5
5
9.
Langit-langit
0,5
5
10
Pintu
1
7
Total
95
Pada variable kedua yang dinilai adalah fasilitas sanitasi yang ada di Restoran
“Ayam Goreng Bu Kadir”. Kondisi air bersih dan pembuangan limbah sudah cukup baik.
Jumlah air bersih yang ada di restoran mencukupi. Air selalu mengalir apabila
dibutuhkan. Kondisi air baik tidak berbau berwarna dan berasa. Kondisi pembuangan air
limbah sudah memenuhi standar. Air limbah dapat mengalir dengan lancar dan terdapat
filter pada saluran pembuangan. Saluran pembuangan kedap air dan tertutup. Saluran
pembuangan yang kedap air dan tertutup dapat meminimalisir sebagai tempat untuk
sarang vektor seperti tikus/ kecoa, selain itu juga untuk keperlulan estetika sehingga air
buangan/ selokan tidak terlihat. Komponen lain yang dinilai adalah toilet, pada beberapa
komponen penilaian toilet yang ada di restoran tersebut ada yang belum memenuhi
syarat. Kondisi toilet cukup bersih terdapat bak penampungan air bersih. Letaknya
terpisah dari ruang dapur dan ruang makan. Ketersediaan air bersih cukup, air dapat
mengalir setiap akan digunakan. Toilet wanita dan pria dipisah. Namun tidak tersedia
sabun dan alat pengering pada toilet. Selain itu, hasil penilaian dari kondisi tempat cuci
tangan, tempat sampah, tempat mencuci peralatan dan tempat mencuci bahan makanan
sudah cukup baik. Air untuk keperluan mencuci tangan, alat masak dan bahan makanan
selalu mengalir dengan lancar. Namun, untuk tempat cuci tangan masih tida tersedia alat
pengering tangan ataupun tisu. Untuk komponen tempat samah, pada restoran tersebut
terdapat beberapa tempat sampah yang mudah dijangkau. Pengolahan sampah sudah baik.
Selain itu, terdapat loker untuk karyawan yang terbuat dari bahan kayu, namun
jumlah loker tidak sesuai dengan jumlah karyawan serta loker tidak berada pada ruangan
khusus. Peralatan pencegah masuknya serangga juga beberapa poin penilaian tidak
terpenuhi seperti kondisi lubang ventilasi yang tidak dipasang kassa serangga.
Tabel 2. Penilaian Variabel Fasilitas Sanitasi Pada Restoran
“Ayam Goreng Bu Kadir”
No.
Variabel
Bobot
Nilai
Skor
1.
Air Bersih
3
7
21
2.
Saluran limbah
2
10
20
3.
Toilet
1
8
8
4.
Tempat sampah
2
10
20
5.
Tempat cuci tangan
2
10
20
Implementasi Kurikulum 2013 Pendidikan Agama Islam
Dalam Pembentukan Karakter Peserta Didik Sd Negeri
Pelita Karya
2021
Haris Ahmadi, Nurullia Arisandy, Zainul Fatmah, Roiful Fatah dan Yunita Satya
Pratiwi 925
6.
Tempat mencuci alat
1
8
8
7.
Tempat mencuci
bahan makanan
1
10
10
8.
Loker
1
2
2
9.
Pencegah masuknya
vektor
2
5
10
Total
119
Tabel 3. Penilaian Variabel Dapur, Ruang Makan, dan
Gudang Bahan Makanan di Restoran “Ayam
Goreng Bu Kadir”
No.
Variabel
Bobot
Nilai
Skor
1.
Dapur
7
9
63
2.
Ruang Makan
5
7
35
3.
Gudang Bahan
Makanan
3
10
30
Total
128
Berdasarkan hasil penilaian pada variabel Dapur, Ruang Makan, dan Gudang
bahan makanan yang terdapat pada tabel 3, kondisi dapur cukup bersih dan tertata serta
ukuran dapur yang cukup luas memudahkan karyawan dalam bekerja. Dalam dapur
terdapat penyimpanan bahan makanan berupa kulkas dan freezer. Dengan hal tersebut
dapat menjaga kualitas bahan makanan yang akan digunakan. Namun pada area sekitar
dapur tidak terpasang tulisan yang berisikan pesan-pesan hygiene bagi penjamah dan
karyawan. Pada ruang makan kondisi peralatan makanan selalu dalam kondisi bersih.
Ukuran ruang makan juga cukup lebar sehingga pengunjung dapat merasa nyaman. Selain
itu terdapat fasilitas cuci tangan yang berestetika menambah keindahan suasana restoran.
Tidak terdapat pintu karena konsep restoran outdoor. Tempat makan berupa gazebo, dan
pondok-pondok. Tidak ada tempat peragaan makanan. Makanan yang jadi langsung
diantar ke pelanggan sesuai pesanan.
Gudang bahan makananan hanya dikhususkan untuk bahan makanan saja, tidak
bercampur dengan bahan-bahan lain seperti bahan kimia. Bahan makan disimpan pad
arak-rak makanan sesuai dengan ketentuan. Kapasitas gudang cukup memadai untuk
menyimpan bahan makanan. Pada variable selanjutnya yang dinilai adalah bahan
makanan, makanan jadi dan pengolahan. Hasil dari inspeksi penilaian dapat dilihat dari
table berikut:
Tabel 4. Penilaian Variabel Bahan Makanan, Makanan
Jadi, dan Proses Pengolahan Makanan di Restoran
“Ayam Goreng Bu Kadir”
No.
Variabel
Bobot
Nilai
Skor
1.
Bahan makanan
5
7
35
2.
Makanan jadi
6
7
42
3.
Proses
pengolahan
makanan
5
10
50
Total
127
Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021
p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X
926 http://sosains.greenvest.co.id
Kondisi fisik pada bahan makanan maupun makanan jadi cukup baik. Bahan
makanan berasal dari sumber resmi, seperti pasar, supermarket, peternakan, dan restoran
tersebut memiliki kolam ikan sehingga ikan selalu segar saat akan diolah. bahan makanan
kemasan atau makanan jadi dalam kemasan terdaftar pada Depkes RI memiliki nomor ijin
BPOM dan tidak dalam kondisi kadaluarsa.
Tenaga pengolah makanan menggunakan pakaian kerja berupa seragam kerja dan
pada pegawai penjamah makanan menggunakan apron/ celemek. Pengambilan makanan
menggunakan alat khusus seperti penjepit makanan sehingga makanan tidak tersentuh
tangan secara langsung. Pegawai juga menggunakan sarung tangan plastic untuk kegiatan
memasak/mempersiapkan makanan. Alat masak digunakan secara benar sesuai dengan
fungsinya. Melalui proses pengolahan makanan yang baik dan benar serta penjamah tetap
menjaga kehigienisan dari makanan tersebut hal tersebut dapat menghindari pencemaran
baik secara biologis maupun kimiawi pada makanan. Makanan yang diolah dengan baik
menghasilkan makanan yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi oleh para pelanggan
restoran tersebut (Auliya & Aprilia, 2017).
Pada variable berikutnya inspeksi yang dinilai meliputi Tempat penyimpanan
Bahan Makanan dan makanan Jadi, Penyajian makanan dan Peralatan yang digunakan di
restoran “Ayam Goreng Bu Kadir”. Berikut hasil penilaian yang dihasilkan :
Tabel 5. Penilaian Tempat Penyimpanan Bahan Makanan,
Makanan Jadi di Restoran, Penyajian Makanan
di restoran “Ayam Goreng Bu Kadir”
No.
Variabel
Bobot
Nilai
Skor
1.
Penyimpanan
bahan makanan
4
10
28
2.
Penyimpanan
makanan jadi
5
10
30
3.
Cara Penyajian
5
25
4.
Ketentuan
Peralatan
15
8
120
Total
203
Penyimpanan bahan makanan di restoran “Ayam Goreng Bu Kadir” sudah sesuai
dengan standar dimana penempatan terpisah dengan makanan jadi sehingga
meminimalisir untuk tercampur. Bahan makanan disimpan rapi pada rak-rak dan
beberapa disimpan di kulkas atau freezer untuk menjaga kualitas bahan makanan. Tempat
penyimpanan bahan makanan bersih dan terpelihara sehingga kesegarannya terjamin.
Makanan jadi disimpan secara tertutup dan disimpan secara terpisah dimana
memiliki tempat sendiri sendiri, sehingga terhindari dari menempelnya debu atau
dihinggapi serangga. Makanan jadi segera disajikan pada pelanggan. Pada cara penyajian
makanan pewadahan dan penjamah menggunakan alat yang bersih untuk tetap menjaga
kualitas makanan, namun pada saat membawa makanan yang akan disajikan tidak dibawa
dengan cara tertutup sehingga memungkinkan adanya debu atau serangga yang menempel
pada makanan. Pada Peralatan yang digunakan di restoran “Ayam Goreng Bu Kadir”
dalam keadaan baik dan utuh serta bersih. Pada wadah makanan menggunakan alat yang
tidak bersudut mati dan halus sehingga menghindari sisa makanan menumpuk pada sudut
sudut wadah. Peralatan makanan jauh dari bahan-bahan beracun sehingga hal ini
membuat makanan tetap aman untuk dikonsumsi. Peralatan yang sudah dicuci bersih
Implementasi Kurikulum 2013 Pendidikan Agama Islam
Dalam Pembentukan Karakter Peserta Didik Sd Negeri
Pelita Karya
2021
Haris Ahmadi, Nurullia Arisandy, Zainul Fatmah, Roiful Fatah dan Yunita Satya
Pratiwi 927 923
disimpan dengan baik dan rapi sehingga pada saat akan digunakan tetap bersih dan siap
digunakan kembali.
Kondisi peralatan yang digunakan tidak mengandung zat beracun karena peralatan
tersebut terbuat dari stainless steel dan kaca yang bila terkena suhu tinggi dari makanan
baru matang dan minuman hangat tidak akan mengeluarkan zat beracun pada makanan
dan minuman tersebut. Selain itu pada penyajian makanan menggunakan bahan dari rotan
yang dilapisi oleh daun pisang, dimana kondisi dari 2 bahan penyadian tersebut dalam
keadaan bersih dan bebas dari zat beracun.
Pada variable yang terakhir yang dinilai yaitu tentang Tenaga Kerja yang bekerja di
restoran “Ayam Goreng Bu Kadir”. Berikut adalah hasil penilaian:
Tabel 6.Penilaian Tenaga Kerja di restoran “Ayam Goreng
Bu Kadir”
No.
Variabel
Bobot
Nilai
Skor
1.
Pengetahuan
sertifikat Hygine
sanitasi mkanan
4
10
40
2.
Pakaian Pekerja
2
10
14
3.
Pemeriksaan
Kesehatan
2
10
16
4.
Personal Hygine
7
10
70
Total
140
Pada Pakaian kerja diamana setiap karyawan mendapatkan 6 stel seragam atau
pakaian kerja. Setiap hari pekerja menggunakan seragam yang berbeda. Karyawan
restoran menggunakan pakain kerja bersih dan rapi. Namun menurut beberapa karyawan
pakaian kerja langsung dikenakan dari rumah, padahal seharusnya pakaian kerja hanya
digunakan di tempat kerja saja.
Setiap karyawan dan penjamah makanan berperilaku bersih dan rapi (Rachmatina
& Windi Wulandari, 2018). Tidak lupa mencuci tangan setiap akan bekerja terutama jika
kontak dengan makanan/ bahan makanan.setiap karyawan menggunakan masker, baik
masker medis ataupun masker kain. Dengan menggunakan masker apabila karyawan
bersin atau batuk maka tidak ada droplet pada makanan. Alat-alat yang digunakan untuk
mengambil makanan dalam keadaan bersih.
Pada variabel Pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan pemeriksaan kesehatan
Pemilik atau pengusaha belum pernah mengikuti kursus/ temu karya terkait dengan
sanitasi makanan atau restoran, begitu pula dengan penanggung jawab belum pernah
mengikuti pelatihan serupa. Semua penjamah makanan tidak pernah mengikuti kursus.
Pada variable pemeriksaan kesehatan berdasarkan hasil inspeksi dan wawancara
karyawan tidak pernah ada pengecekan kesehatan setiap 6 bulan sekali, tidak pernah di
vaksin thypoid dan chotypha, tidak pernah ada check up untuk penyakit khusus dan
karyawan tidak terdaftar pada BPJS Ketenagakerjaan serta tidak memiliki buku riwayat
kesehatan. sehingga perlu dilakukan pemeriksaan kesehatankhususnya dalam hygine
sanitasi makanan, diaman hal tersebut bertujuan untuk meningkatkan kinerja para pekerja
dan mutu makanan yang ada di restoran ayam goreng Bu Kadir.
Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021
p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X
928 http://sosains.greenvest.co.id
Kesimpulan
Kondisi Higiene dan sanitasi restoran ayam goreng Bu Kadir Bondowoso setelah
dilakukan inspeksi diperoleh skor 800 / Katagori C. nilai tersebut sudah memenuhi skor
standar minimal tingkat mutu / layak hygiene sanitasi yaitu dengan skor 700, ada
beberapa hal yang harus tetap diperbaiki dari komponen sanitasi kantin agar sanitasi di
restoran ayam goreng Bu Kadir Bondowoso mempunyai sanitasi yang lebih baik lagi
menjadi kategori yang sangat baik yaitu katagori A. Sanitasi di lokasi restoran ayam
goreng Bu Kadir Bondowoso sudah baik sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan
karena restoran ayam goreng Bu Kadir Bondowosolebih dari 100 meter dari sumber
pencemaran. Serta lokasi kantin sesuai yaitu dengan tidak berada pada arah mata angin
dari sumber pencemaran debu, asap, abu dan cemaran lainnya. karena tidak berhadapa
dengan jalan raya secara langsung. Penyehatan restoranayam goreng Bu Kadir
Bondowoso terdiri dari beberapa komponen penjamah makanan hingga makanan jadi siap
untuk dikonsumsi dari hasil inspeksi yang dilakukan pada penjamah makanan di ayam
goreng Bu Kadir Bondowoso sebagian besar sudah sesuai dengan aturan yaitu,
menggunakan pakaian bersih, tidak merokok, menggunakan celemek dll. Pada bahan
makanan yang digunakan di restoranayam goreng Bu Kadir Bondowoso sudah sesuai
aturan dalam keadaan, bahan berasal dari sumber resmi dan terdaftar di Depkes RI.
Fasilitas restoran ayam goreng Bu Kadir Bondowoso sebagian besar sudah
memenuhi syrat seperti ketersediaan tempat sampah yang mencukupi dan layak pakai,
tempat mencuci tangan yang baik dimana dibuktikan dengan air yang cukup dan
ketersediaan sabun cuci tangan serta toilet yang telah memenuhi syarat. Namun ada
beberapa komponen yang belum memenuhi syarat seperti pembuangan limbah, dimana
pembuangan limbah yang digunakan pada restoran ayam goreng Bu Kadir pada bagian
grease trap tidak tertutup dengan rapat, hal tersebut dapat mengakibatkan masuknya
serangga dan tikus, sehingga perlu dilakukan perbaikan pada bagian grease trap.
Bibliografi.
Atmoko-Akparyo, T. Prasetyo Hadi. (2017). Peningkatan higiene sanitasi sebagai upaya
menjaga kualitas makanan dan kepuasan pelanggan di Rumah Makan Dhamar
Palembang. Khasanah Ilmu-Jurnal Pariwisata Dan Budaya, 8(1).
Auliya, Anisatul, & Aprilia, Dinda Nira. (2017). Pengaruh hygiene pengolahan makanan
terhadap Kualitas makanan di Hotel Aston Rasuna Jakarta. Jurnal Hospitality Dan
Pariwisata, 2(2).
Azis, Jamaluddin. (2016). Penerapan Strict Liability Dalam Distribusi Susu Cair
Kemasan Yang Didalamnya Terdapat Benda Asing Dikaitkan Dengan Undang-
Undang No 8 Tentang Perlindungan Konsumen. Bandung: UNPAS.
Dakwani, Tifal. (2019). Higiene sanitasi tempat pengelolaan makanan (TPM) di gudang
100 pada pelabuhan laut tanjung perak Surabaya tahun 2018. Jurnal Kesehatan
Lingkungan, 11(1), 69–74.
Mariana, Dina, Wulandari, Dwi, & Padila, Padila. (2018). Hubungan Pola Makan dengan
Kejadian Anemia pada Ibu Hamil di Wilayah Kerja Puskesmas. Jurnal
Keperawatan Silampari, 1(2), 108–122.
Mustika, Syifa. (2019). Keracunan Makanan: Cegah, Kenali, Atasi. Malang: Universitas
Brawijaya Press.
Nadiya, Annida Nizlah, & Asharina, Ilma. (2016). Beberapa Mikroba Patogenik
Penyebab Foodborne Disease dan Upaya untuk Menurunkan Prevalensi Foodborne
Disease di Indonesia. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Nurcahyo, Edy, & Nurcahyo, E. (2018). Pengaturan dan pengawasan produk pangan
Implementasi Kurikulum 2013 Pendidikan Agama Islam
Dalam Pembentukan Karakter Peserta Didik Sd Negeri
Pelita Karya
2021
Haris Ahmadi, Nurullia Arisandy, Zainul Fatmah, Roiful Fatah dan Yunita Satya
Pratiwi 929
olahan kemasan. Jurnal Magister Hukum Udayana, 7(3), 402–417.
Pambudi, Rizka Aziz Nur, Akmal, Dzul, & KM, S. (2020). Analisis Kualitas Kebersihan
Lingkungan Pada Warung Tradisional “Angkringan”(Studi Literatur Review).
Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Pane, Herviza Wulandary, Tasnim, Tasnim, Sulfianti, Sulfianti, Hasnidar, Hasnidar,
Puspita, Ratna, Hastuti, Puji, Apriza, Apriza, Pattola, Pattola, Sianturi, Efendi, &
Rifai, Achmad. (2020). Gizi dan Kesehatan. Medan: Yayasan Kita Menulis.
Rachmatina, Luthfi Dina, & Windi Wulandari, S. K. M. (2018). Analisis Hygiene Sanitasi
Rumah Makan Di Sekitar Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Suryandari, Cahyaning, & Jumino, Jumino. (2017). Analisis Desain Interior Lantai Dua
Jogja Library Center Daerah Istimewa Yogyakarta. Jurnal Ilmu Perpustakaan, 6(1),
231–240.
Syafirah, Sarah. (2015). Higiene Sanitasi dan Keamanan Mikrobiologi Pangan di Kantin
Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Mulyorejo. Surabaya: Universitas Airlangga.
Waluyo, Eko, & Kusuma, Bayu. (2017). Keamanan Pangan Produk Perikanan. Malang:
Universitas Brawijaya Press.
Widyartini, Ni Putu. (2020). Tinjauan Keamanan Pangan, Hygiene Sanitasi Dan
Kandungan Gizi Makanan Tradisional Di Kabupaten Tabanan. Denpasar:
Poltekkes Denpasar.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike
4.0 International License.