Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021

p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X

930 http://sosains.greenvest.co.id

SANITASI TEMPAT TEMPAT UMUM DAN MAKANAN

GAMBARAN SANITASI JASA BOGA

DI WIEN'S CATERING LEMBENGAN LEDOKOMBO

Syahnia Wasilatul Jannah, Zidni Imanial Bathista, Asrotul Hikmah dan

Yunita Satya Pratiwi

Universitas Jember, Indonesia

E-mail: [email protected], Zidniima[email protected],

[email protected] dan yunitasaty[email protected]

Diterima:

20 Juli 2021

Direvisi:

11 Agustus 2021

Disetujui:

15 Agustus 2021

Abstrak

Higiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor

risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang

berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar

aman dikonsumsi. Jasa boga adalah usaha pengelolaan makanan

yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan yang

dilakukan. Hal yang sangat perlu diperhatikan dalam penerapan

higiene sanitasi di jasaboga adalah bangunan tempat produksi,

fasilitas di tempat produksi, karyawan, peralatan memasak, dan

makanan itu sendiri. Tujuan: penelitian ini dilakukan untuk

mengetahui bagaimana hygiene dan sanitasi makanan yang

dilakukan oleh penyelenggara catering. Penelitian ini dilakukan

di salah satu penyelenggara jasa boga di Kabupaten Jember

yakni Wien's Catering. Jenis penelitian kuantitaif dengan desain

studi observasional deskriptif yaitu penelitian yang

menggambarkan serta mengamati langsung mengenai kondisi

sanitasi jasa boga. Hasil pengamatan terdapat beberapa

ketidaksesuaian dalam penerapan hygiene dan sanitasi

berdasarkan kriteria menurut Permenkes No.1096/PER/VI/2011.

Penilaian tempat catering ini mendapatkan nilai 65 dan masih

kurang memenuhi syarat harus ada perbaikan ulang.

Kata kunci: Sanitasi Makanan, tempat umum, jasa boga

Abstract

Sanitary hygiene is an effort to control risk factors for

contamination of food, both from food ingredients, people,

places and equipment so that they are safe for consumption.

Catering services are food management businesses that are

served outside the place of business on the basis of orders made.

Things that really need to be considered in the application of

sanitation hygiene in catering services are the building where

the production is located, the facilities at the production site,

employees, cooking equipment, and the food itself. Purpose: This

study was conducted to determine how food hygiene and

sanitation are carried out by catering organizers. This research

was conducted at one of the catering service providers in Jember

Regency, namely Wien's Catering. The type of quantitative

research with descriptive observational study design is research

that describes and observes directly the sanitation conditions of

catering services. The results of the observations there are

several discrepancies in the application of hygiene and

Sanitasi Tempat Tempat Umum Dan Makanan

Gambaran Sanitasi Jasa Boga Di Wien's Catering

Lembengan Ledokombo

2021

Syahnia Wasilatul Jannah, Zidni Imanial Bathista, Asrotul Hikmah, Yunita Satya

Pratiwi 931

sanitation based on the criteria according to the Minister of

Health Regulation No. 1096/PER/VI/2011. The assessment of

this catering place gets a score of 65 and it still does not meet

the requirements, there must be re-repair..

Keywords: Sanitation of Food and Public Places, catering

services

Pendahuluan

Higiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya

kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan

peralatan agar aman dikonsumsi (Hutasoit, 2018). Makanan yang aman adalah yang tidak

tercemar, tidak mengandung mikroorganisme dan bahan kimia berbahaya, telah diolah

dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak serta tidak

bertentangan dengan kesehatan manusia (Sari, Marsaulina, & Chahaya, 2013). Semakin

maju teknologi dan bertambahnya aktivitas pada masa sekarang membuat masyarakat

lebih memilih cara praktis dalam penyelenggaraan makanan bagi individu, keluarga

maupun pada acara atau kegiatan (Sawong, Andrias, & Muniroh, 2016). Hal ini yang

mendorong pertumbuhan jasa boga seperti rumah makan, katering, bahkan pedagang

makanan kaki lima. Jasa boga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar

tempat usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha

(Purnawita, 2020). Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096 Tahun 2011

(Permenkes 1096/2011), industri jasa boga didefinisikan sebagai usaha pengelolaan

pangan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan, yang dilakukan oleh

perseorangan atau badan usaha (Purnawita, Rahayu, & Nurjanah, 2020).

Jasa boga adalah katering yang terdiri atas golongan A1, golongan A2, golongan

A3, golongan B, dan golongan C (Sawong et al., 2016). Katering golongan A2 dan

golongan A3 dibedakan dari adanya dapur khusus yang digunakan untuk memproduksi

makanan (Ningrum, 2018). Katering golongan A2 merupakan katering yang

melaksanakan proses produksi makanan yang sudah memiliki karyawan namun masih

menggunakan dapur rumah tangga untuk melaksanakan produksi, sedangkan katering

golongan A3 merupakan katering yang sudah memiliki seluruh kriteria katering golongan

A2 namun dalam proses produksi makanan sudah menggunakan dapur khusus (Sawong et

al., 2016).

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang

pangan di Indonesia serta perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan

pangan (Hermanu, 2016). Penilaian kelaikan fisik dan prinsip higiene sanitasi jasa boga

merupakan salah satu upaya untuk mengendalikan keamanan pangan saat proses produksi

makanan (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 2016). Dengan adanya pengendalian proses

produksi, dapat meminimalkan risiko terjadinya kontaminasi terhadapmakanan, baik yang

berasal dari bahan makanan, penjamah makanan, tempat dan peralatan agar aman

dikonsumsi (Widyartini, 2020).

Higiene sanitasi sangat perlu diterapkan dengan baik dan benar, agar terjadinya risiko

pada makanan tersebut bisa diminimalkan, selain itu dengan menerapkan higiene sanitasi

jasaboga tersebut juga dapat mempunyai nilai lebih dari jasaboga yang lainnya

(Suryansyah, 2015). Higiene sanitasi juga dapat mencegah terjadinya kontaminasi

makanan yang diakibatkan oleh mikroba patogen (foodborne disease) (Yunus, 2015).

Sehingga tidak hanya proses produksi yang perlu diperhatikan, tetapi cara penyajian dan

Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021

p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X

932 http://sosains.greenvest.co.id

distribusi pun harus diperhatikan. Contoh kontaminasi pada saat distribusi makanan ke

konsumen adalah debu, asap kendaraan, bakteri patogen yang tahan panas bisa tumbuh

atau berkembang dalam makanan dan lain sebagainya. Hal yang sangat perlu diperhatikan

dalam penerapan higiene sanitasi di jasaboga adalah bangunan tempat produksi, fasilitas

di tempat produksi, karyawan, peralatan memasak, dan makanan itu sendiri (Fajar, 2019).

Selain itu juga ada kursus higiene sanitasi makanan, seperti untuk pengusaha atau pemilik

atau penanggung jawab jasaboga dan untuk penjamah makanan (Nurani, Nirawati,

Kriswibowo, & Hikmah, 2019). Kursus untuk penjamah makanan juga perlu

dilaksanakan, agar penjamah makanan bisa mengetahui apa saja yang menyebabkan

makanan ada bakteri atau mikroba, apa saja yang boleh dan tidak boleh dilakukan

penjamah makanan jika sedang memegang makanan dan lainnya (Sugiyono &

Subandriani, 2014). Oleh karena itu berdasarkan latar belakang tersebut, penting

melakukan evaluasi serta pemantauan hygiene dan sanitasi tempat penyelenggara jasa

boga Wien’s Catering yang bertempat di desa Lembengan Kecamatan Ledokombo

Kabupaten Jember dengan tujuan untuk mengetahui permasalahan sanitasi makanan yang

diterapkan oleh Wiens Catering.

Metode Penelitian

Jenis penelitian kuantitaif dengan desain studi observasional deskriptif yaitu penelitian

yang menggambarkan serta mengamati langsung mengenai kondisi sanitasi jasa boga

“Wien’s Catering” yang bertempat di Desa Lambengan Kecamatan Ledokombo

Kebupaten Jember. Pengumpulan data diperoleh dengan wawancara mendalam kepada

pemilik dan pengelola Wien’s Catering, serta mengamati langsung keadaan tempat

catering. Teknik analisa data berpedoman pada kriteria penilaian hygine dan Sanitasi

berpedoman Permenk\es No.1096/PER/VI/2011.

Hasil dan Pembahasan

Tempat catering yang telah diteliti ini termasuk usaha jasa boga dengan kriteria

Golongan A2 dengan memiliki jumlah karyawan sebanyak 7 orang. Hasil wawancara

langsung terhadap pemilik Wien’s Catering diperoleh dengan memberikan pertanyaan

seputar pengetahuan tentang sertifikasi keamanan pangan jasa boga. Menurut hasil

wawancara pemilik jasa catering mengatakan bahwa masih belum memiliki sertifikat

keamanan pangan jasa boga Untuk memenuhi persyaratan yang sesuai di tempat catering

pengguna jasa katering dan dalam rangka memenuhi kategori usaha jasa boga sesuai

Permenkes RI No. 1096/PER/VI/2011. Berdasarkan pengamatan (observasi) yang

dilakukan di lapangan, wawancara, pengamatan keadaan nyata tempat catering atas

penerapan Hygiene dan Sanitasi di dibandingkan dengan standar yang ada (berdasarkan

Kriteria menurut Permenkes No. 1096/PER/VI/2011), dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil

evaluasi kondisi penerapan hygiene dan sanitasi di wien’s catering.

Tabel 1. penerapan hygiene dan sanitasi

No.

ASPEK

URAIAN

BOBOT

No.

ASPEK

URAIAN

BOBO

T

1

Lokasi,

Bangunan,

Fasilitas

6

10

Makanan

6

Sanitasi Tempat Tempat Umum Dan Makanan

Gambaran Sanitasi Jasa Boga Di Wien's Catering

Lembengan Ledokombo

2021

Syahnia Wasilatul Jannah, Zidni Imanial Bathista, Asrotul Hikmah, Yunita Satya

Pratiwi 933

2

Pencahayaan

1

11

Perlindungan

Makanan

9

3

Penghawaan

1

12

Peralatan

Makan dan

Masak

17

4

Air Bersih

5

13

Khusus Golongan

A.1

5

Air Kotor

1

14

Khusus Golongan

A.2

3

6

Fasilitas Cuci

Tangan dan

Toilet

3

15

Khusus Golongan

A.3

-

7

Pembuangan

Sampah

2

16

Khusus Golongan

B

-

8

Ruang

Pengolahan

Makanan

2

17

Khusus Golongan

C

-

9

Karyawan

9

NILAI

65

Tabel 1 menunjukkan bahwa kondisi penerapan hygiene dan sanitasi di diperoleh

nilai bobot sebesar 65. Nilai bobot 70 ini masih termasuk dalam range kategori Golongan

A2 (nilai bobot 71/74). Berdasarkan hasil pantauan yang didapat maka dapat diuraikan

sebagai berikut:

Tabel 2. Lokasi, Bangunan dan fasilitas

No.

URAIAN

BOBOT

X

LOKASI,

BANGUNAN, FASILITAS

1.

Halaman bersih, rapi, tidak

becek, dan berjarak sedikitnya

500 meter dari sarang lalat /

tempat pembuangan sampah,

serta tidak tercium bau busuk

atau tidak sedap yang berasal

dari sumber pencemaran.

1

2.

Konstruksi bangunan kuat,

aman, terpelihara, bersih dan

bebas dari barang-barang yang

tidak berguna atau barang sisa.

1

3.

Lantai kedap air, rata, tidak

licin, tidak retak, terpelihara

dan mudah dibersihkan.

1

Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021

p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X

934 http://sosains.greenvest.co.id

4.

Dinding dan langit-langit

dibuat dengan baik, terpelihara

dan bebas dari debu (sarang

laba-laba)

1

5.

Bagian dinding yang kena

percikan air dilapisi bahan

kedap air setinggi 2 (dua) meter

dari lantai

1

6.

Pintu dan jendela dibuat

dengan baik dan kuat. Pintu

dibuat menutup sendiri,

membuka kedua arah dan

dipasang alat penahan lalat dan

bau. Pintu dapur membuka ke

arah luar.

1

Lokasi: Wien’s Catering berlokasi di Jl. Cumedak desa lembengan kec.

Ledokombo, Jarak jasaboga berjarak lebih dari 500 m dari sumber pencemaran seperti

tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat dan Dan jauh dari mata angin sumber

pencemaran asap dan debu.

Halaman: Pada bagian halaman belum diberi papan nama dan nomor ijin

penyehatan makanan ditulis dengan jelas dan ditempatkan di tempat yang mudah dilihat

dikarenakan masih melayani pemesanan di sekitar lokasi tersebut. Halaman tampak

bersih tidak banyak serangga misalnya lalat, kecoak, dan tersedia tempat sampah yang

memenuhi syarat kesehatan.Pembuangan air kotor di halaman yang berasal dari dapur

dan kamar mandi tidak menjadi tempat berkembang biak serangga. Pembuangan air hujan

harus lancar sehingga tidak menimbulkan genangan air.

Konstruksi: luas dapur sebagai tempat masak yakni 4,12 x 12, bahan kontruksi

kuat, aman dan terpelihara bagi kegiatan pengelolaan makanan sehingga terhindar dari

terjadinya kecelakaan dan pencemaran seperti adanya keretakan bahan yang mudah lapuk

dan tidak utuh atau mudah terjadi kebakaran.

Lantai: lantai terbuat dari bahan yang kuat yakni keramik agar tampak bersih,

tidak mudah rusak, permukaan lantai tidak kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan

tahan terhadap pembersihan yang berulang–ulang dan lantai mudah dibersihkan.

Dinding: Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak

menyerap air serta mudah dibersihkan, separuh dinding dilapisi oleh keramik kurang

lebih setinggi 2 meter sehingga tidak mudah ditumbuhi oleh jamur atau kapang yang akan

mengotori dinding dan tempat berkumpulnya kuman serta mudah dibersihkan saat proses

memasak. Keadaan sudah terpelihara dan bebas dari debu dan kotoran yang dapat

menyebabkan pencemaran pada makanan. Warna dinding di cat warna cream dengan

keramik warna senada..

Atap dan langit–langit: atap terbuat dari beton sehingga kuat, kokoh dan tidak

mudah bocor dan sebagai penahan jatuhnya debu sehingga tidak mengotori makanan,

atap juga tidak menjadi sarang serangga dan tikus. Langit–langit bersih dan dirawat bebas

dari retakan dan lubang–lubang. Tinggi langit–langit kurang lebih 3,2 m dari atas lantai.

Pintu dan jendela: Pada bangunan yang digunakan untuk memasak dapat ditutup

dengan baik dan membuka ke arah luar. Terdapat 3 jendela dan 2 pintu dengan 1 pintu

membuka kearah luar dan 1 pintu membuka kearah dalam. Masing-masing jendela

mudah untuk dibuka agar udara dan cahaya mudah masuk dan setpa jendela memiliki tirai

agar lalat dari luar tidak masuk dan tidak menghinggap pada makanan.

Sanitasi Tempat Tempat Umum Dan Makanan

Gambaran Sanitasi Jasa Boga Di Wien's Catering

Lembengan Ledokombo

2021

Syahnia Wasilatul Jannah, Zidni Imanial Bathista, Asrotul Hikmah, Yunita Satya

Pratiwi 935

Tabel 3. Pencahayaan

No.

URAIAN

BOBOT

X

P E N C A H A Y A A N

1.

Pencahayaan sesuai dengan

kebutuhan dan tidak

menimbulkan bayangan. Kuat

cahaya sedikitnya 10 fc pada

bidang kerja.

1

Intensitas pencahayaan yang masuk sudah memenuhi syarat untuk dapat

melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta pekerjaan pengolahan makanan secara

efektif. Pencahayaan tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin

tidak menimbulkan bayangan. Pada dapur menggunakan lampu 12 watt saat memasak

pada malam hari, untuk siang hari biasanya menggunakan cahaya dari ventilasi.

Tabel 4. Ventilasi/penghawaan

No.

URAIAN

BOBOT

X

PENGHAWAAN

1.

Ruang kerja maupun peralatan

dilengkapi ventilasi yang

baik sehingga terjadi sirkulasi

udara dan tidak pengap.

1

Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan sudah dilengkapi dengan

ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman, suhu nyaman berkisar antara 28 o C – 32

o C. terdapat 4 ventilasi yang dibuat lubang lubang penghawaan tetap dengan masing

masing ventilasi luasnya sebesar 10 x 20 m. ruang pengelolaan sudah di lengkapi juga

dengan blower untuk menyerap asap dan bau dari bahan bahan yang dimasak.

Tabel 5. Air bersih

No.

URAIAN

BOBOT

X

AIR BERSIH

Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021

p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X

936 http://sosains.greenvest.co.id

1.

Sumber air bersih aman, jumlah

cukup dan bertekanan

5

Ketersediaan air bersih baik secara kualitas maupun kuantitas muklak diperlukan

untuk menjaga hygiene dan sanitasi perorangan maupun lingkungan. Beberapa penyakit

yang dapat ditularkan melalui air antara lain diare, kholera, hepatitis, penyakit kulit, mata

dan lainnya. Idealnya ketersediaan air adalah 15 liter/orang/hari. Air yang digunakan

diambil dari sumber air bersih dari tendon menggunakan pipa dialirkan dari sumber air

yang berasal dari pegunungan yang berada di dekat tempat catering sehingga air tampak

jernih, bersih, tidak berwarna dan tidak berbau dan juga air terus mengalir tidak pernah

ada kendala.

Tabel 6. Air Kotor

No.

URAIAN

BOBOT

X

AIR KOTOR

1.

Pembuangan air limbah dari

dapur, kamar mandi, WC dan

saluran air hujan lancar, baik

dan tidak menggenang .

3

Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar,

baik dan tidak menggenang. Pembuangan limbah menggunakan pipa besar langsung

menuju ke selokan sehingga tidak mudah tergenang.Fasilitas cuci tangan dan toilet.

Tabel 7

No.

URAIAN

BOBOT

X

FASILITAS CUCI TANGAN

DAN TOILET

1.

Jumlah cukup,

tersedia

sabun, nyaman

dipakai dan

mudah dibersihkan.

2

Tempat cuci tangan: Tersedia tempat cuci tangan yang sudah terpisah dengan

tempat cuci peralatan dan bahan makanan. Terdapat 1 buah wastafle untuk cuci tangan

karyawan yang dilengkapi dengan handwash, tisue dan tempat sampah untuk mebuang

Sanitasi Tempat Tempat Umum Dan Makanan

Gambaran Sanitasi Jasa Boga Di Wien's Catering

Lembengan Ledokombo

2021

Syahnia Wasilatul Jannah, Zidni Imanial Bathista, Asrotul Hikmah, Yunita Satya

Pratiwi 937

tisue. Jumlah tempat cuci tangan sudah sesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1

buah untuk 7 orang. Tempat cuci tangan diletakkan dekat dengan tempat bekerja kira 2

meter dari dapur. Namun pada wastafle masih belum tertera tata cara cuci tangan dengan

bersih. Namun terkadang masih ada beberapa karyawan yang mencuci tangan di wastafle

terdekat

Jamban dan peturasan: Tersedia jamban dan peturasan yang memenuhi syarat

higiene dan sanitasi serta memenuhi syarat pedoman plumbing Indonesia. Jumlah jamban

pada tempat catering yang 1 buah. Jamban sudah meemnuhi syarat dikarenakan sesuai

kaidah 1 jamban untuk 10 orang sedangkan karyawan hanya 7 orang. Jamban tampak

bersih dengan air tamping menggunakan timba berukuran besar dan bebas dari jentik

nyamuk.

Kamar mandi: Tersedia kamar mandi dengan air kran mengalir dan saluran

pembuangan air limbah yang memenuhi syarat pedoman plumbing Indonesia. Jumlah

kamar mandi sudah mencukupi kebutuhan paling yakni 1 buah dan sudah memenuhi

syarat karena sesuai dengan kaidah 1 jamban untuk 10 orang sedangkan karyawan hanya

7 orang. Jamban tampak bersih dengan air tamping menggunakan timba berukuran besar

dan bebas dari jentik nyamuk.

Tabel 8. Tempat sampah

No.

URAIAN

BOBOT

X

FASILITAS CUCI TANGAN

DAN TOILET

1.

Jumlah cukup,

tersedia

sabun, nyaman

dipakai dan

mudah dibersihkan.

2

Kantong plastik dan bak sampah tertutup hanya tersedia 1 buah dengan ukuran

besar, jadi antara sampah organic dan non organic tidak di pisah, jadi saat sampah sudah

full sampah langsung dibuang. Tempat pembuangan sampah berjarak kurang lebih 700 m

sehingga biasanya sampah di simpan di argo di luar ruangan dan akan ada orang yang

akan membawa sampah tersebut ke tempat pembuangan sampah.

Tabel 9. Ruangan pengolahan makanan

No.

URAIAN

BOBOT

X

RUANG PENGOLAHAN

MAKANAN

1.

Tersedia luas lantai yang cukup

untuk pekerja pada bangunan,

dan terpisah dengan tempat

tidur atau tempat mencuci

pakaian

1

Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021

p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X

938 http://sosains.greenvest.co.id

2.

Ruangan bersih dari barang

yang tidak berguna. (barang

tersebut disimpan rapi di

gudang)

1

Luas tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada pekerjaannya

dengan mudah dan efisien untuk menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan

memudahkan pembersihan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan yakni kurang

lebih 25,2 meter persegi dengan perkiraan 3,6 m persegi jarak untuk setiap orang yang

bekerja jadi karayawan tidak terlalu berdesakan saat melakukan proses masak . Ruang

pengolahan makanan jauh dengan jamban, tempat cuci piring dan kamar mandi dengan

jarak kurang lebih 5 meter dari ruang dapur.

Tabel 10. Karyawan

No.

URAIAN

BOBOT

X

KARYAWAN

1.

Semua karyawan yang bekerja

bebas dari penyakit menular,

seprti penyakit kulit, bisul, luka

terbuka dan infeksi saluran

pernafasan atas (ISPA).

5

4

2.

Tangan selalu dicuci bersih,

kuku dipotong pendek, bebas

kosmetik dan perilaku yang

higienis.

5

4

3.

Pakaian kerja, dalam keadaan

bersih, rambut pendek dan tubuh

bebas perhiasan.

1

Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seprti penyakit kulit,

bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA). Namun pada karyawan

memang jarang dilakukan pemeriksaan rutin setiap bulan. Namun biasanya jika ada salah

satu karyawan sakit biasanya langsung ijin tidak masuk bekerja ditakutkan akan

menularkan kepada teman atau lingkungannya. Terkadang karyawan lupa untuk selalu

mencuci tangan, biasanya karyawan mencuci tangan jika tangan memang udah benar

benar kotor., kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis. Pakaian

kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan. Karyawan tidak

menggunakan apron dan penutup kepala dikarenakan karyawan merasa tidak nyaman saat

bekerja. Pada karyawan juga hanya 1 orang yang pernah mengikuti pelatihan keahlian

masak yang lainnya tidak.

Sanitasi Tempat Tempat Umum Dan Makanan

Gambaran Sanitasi Jasa Boga Di Wien's Catering

Lembengan Ledokombo

2021

Syahnia Wasilatul Jannah, Zidni Imanial Bathista, Asrotul Hikmah, Yunita Satya

Pratiwi 939

Tabel 11. Makanan

No.

URAIAN

BOBOT

X

MAKANAN

1.

Sumber makanan, keutuhan dan

tidak rusak.

5

2.

Bahan makanan terolah dalam

kemasan asli, terdaftar, berlabel

dan tidak kadaluwarsa.

1

pemilik catering sangat melihat kualitas bahan masakan, biasanya untuk bahan

bahan seperti sayuran atau bahan bumbu lainnya biasanya pemilik catering membeli di

pasar dan disimpan di kulkas. Jika bahan jika sudah ada pada kulkas beberapa hari seperti

sayuran yang mulai layu akan dibuang, oleh karenanya biasanya pemilik catering akan

berbelanja sesuai pesenan yang diminta agar tidak mebuang bahan. untuk bahan lainnya

seperti perbelanjaan garam, gula dll biasanya berbelanja di toko terdekat dipasar.

Tabel 12. Perlindungan Makanan

No.

URAIAN

BOBOT

X

PERLINDUNGAN MAKANAN

1.

Penanganan makanan yang

potensi berbahaya pada suhu,

cara dan waktu yang memadai

selama penyimpanan peracikan,

persiapan penyajian dan

pengangkutan makanan serta

melunakkan makanan beku

sebelum dimasak (thawing).

5

2.

Penanganan makanan yang

potensial berbahaya karena tidak

ditutup atau disajikan ulang.

4

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau

pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan

penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam

keadaan mentah sudah diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-

bahan yang bukan bahan pangan. Saat pengiriman makanan biasanya sesuai dengan

pesanan dan dimasaknya sesuai engan target pesanan juga agar makanan yang dikirim

masih fresh dan bukan makanan yang didiamkan beberapa hari.

Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021

p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X

940 http://sosains.greenvest.co.id

Tabel 13. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan

makanan

No.

URAIAN

BOBOT

X

PERALATAN MAKAN DAN

MASAK

1.

Perlindungan terhadap peralatan

makan dan masak dalam cara

pembersihan, penyimpanan,

penggunaan dan pemeliharaan-

nya.

2

2.

Alat makan dan masak yang

sekali pakai tidak dipakai ulang.

2

3.

Proses pencucian melalui

tahapan mulai dari pembersihan

sisa makanan, perendaman,

pencucian dan pembilasan.

5

4.

Bahan racun / pestisida

disimpan tersendiri di tempat

yang aman, terlindung,

menggunakan label / tanda yang

jelas untuk digunakan.

5

5.

Perlindungan terhadap serangga,

tikus, hewan pelihara-an dan

hewan pengganggu lainnya.

4

3

Pencucian peralatan menggunakan bahan pembersih/yakni mama lemon ,

pencucian bahan makanan yang tidak dimasak di rendaman air mendidih dalam beberapa

detik di wastafle terdekat. Peralatan yang telah dibersihkan diletakkkan dirak dan tempat

penyimpanan alat masak dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dikulkas,

pada bahan yang membutuhkan suhu yang tinggi seperti daging biasanya disimpan di

freezer. Namun dalam penyimpanan beberapa peralatan masih sedikit berantakan

dikarenakan kekurangan ruangan untuk menyimpan peralatan masak akhirnya peralatan

disimpan secara terpisah dan ada beberapa barang tidak tertata rapi. Namun dikarenakan

barang barang masih ada beberapa kurang rapi terkadang terdapat tikus pada tempat

penyimpanan barang namun pemilik catering menggunakan perekat untuk mengurangi

tikus masuk.

Tabel 14. Khusus Golongan A.2

No.

URAIAN

BOBOT

X

KHUSUS GOLONGAN A.2

Sanitasi Tempat Tempat Umum Dan Makanan

Gambaran Sanitasi Jasa Boga Di Wien's Catering

Lembengan Ledokombo

2021

Syahnia Wasilatul Jannah, Zidni Imanial Bathista, Asrotul Hikmah, Yunita Satya

Pratiwi 941

1.

Pengeluaran asap dapur

dilengkapi dengan alat

pembuang asap.

1

2.

Fasilitas pencucian dibuat

dengan tiga bak pencuci.

2

1

3.

Tersedia kamar ganti pakaian

dan dilengkapi dengan tempat

penyimpanan pakaian (loker).

1

Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. Pada catering

sudah menggunakan blower untuk mengeluarkan asap saat memasak. Fasilitas pencucian

dibuat dengan tiga bak pencuci namun pada tempat catering hanya menggunakan 1 bak

besar untuk tempat cuci piring. Tersedia kamar musholla dan kamar mandi khusus untuk

karyawan untuk beristirahat atau melaksanakan sholat dikarenakan karyawan rata rata

dari tetangga sekitar terkadang Sebagian dari mereka pulang kerumah untuk mengganti

baju dan beristirahat sejenak. Ruang pengolahan makanan khusus hanya ntuk memasak

pesanan. Pada tempat catering memiliki 3 kulkas yang dibagi untuk sayuran, bahan cair

atau minuman dan bahan lainnya dan 1 frezzer dengan total muat 1,5 kwintal khusus

untuk menyimpan daging.

Kesimpulan

Tempat catering yang telah diteliti ini termasuk usaha jasa boga dengan kriteria

Golongan A2 dengan memiliki jumlah karyawan sebanyak 7 orang. Hasil wawancara

langsung terhadap pemilik Wien’s Catering diperoleh dengan memberikan pertanyaan

seputar pengetahuan tentang sertifikasi keamanan pangan jasa boga. Menurut hasil

wawancara pemilik jasa catering mengatakan bahwa masih belum memiliki sertifikat

keamanan pangan jasa boga Untuk memenuhi persyaratan yang sesuai di tempat catering

pengguna jasa katering dan dalam rangka memenuhi kategori usaha jasa boga sesuai

Permenkes RI No.4 Persyaratan Bangunan-pada halaman belum diberi papan nama dan

nomor ijin penyehatan makanan ditulis dengan jelas Dari Tabel 2, diketahui terdapat

beberapa ketidaksesuaian dalam penerapan hygiene dan sanitasi berdasarkan kriteria

menurut Permenkes. Dari hasil penilaian maka tempat catering ini mendapatkan nilai 65

dan masih kurang memenuhi syarat harus ada perbaikan ulang.

Bibliografi.

Fajar, Palupi Wahyuning. (2019). Analisis Penerapan Prinsip Pengolahan Higiene

Sanitasi Makanan Pada Instalasi Gizi RSUD dr. Soeroto Ngawi Pada Tahun 2019.

Surabaya: Poltekkes Kemenkes Surabaya.

Hermanu, Bambang. (2016). Studi implementasi izin edar produk pangan industri rumah

tangga (pirt) dalam mewujudkan keamanan pangan yang optimal di kota semarang.

Jurnal Ilmiah Hukum Dan Dinamika Masyarakat, 11(2).

Hutasoit, Togar Pangihutan. (2018). Tingkat Hygiene Penjamah Makanan di Pelabuhan

Kelas I Medan dan Faktor yang Mempengaruhi. Jurnal Ilmu Kesehatan

Masyarakat, 7(3), 141–147.

Ningrum, Yayuk Octaliana. (2018). Gambaran Higiene Sanitasi Kantin Pt X Berdasarkan

Kmk Nomor 1098 Tahun 2003. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 10(3), 313–320.

Nurani, Fesdila Putri, Nirawati, Lia, Kriswibowo, Arimurti, & Hikmah, Dzakiyah

Adalatul. (2019). Evaluasi Capaian Implementasi Permenkes No.

Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021

p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X

942 http://sosains.greenvest.co.id

1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Jasa Boga Di Kantin Kampus X Provinsi Jawa

Timur. Dinamika Governance: Jurnal Ilmu Administrasi Negara, 9(2).

Permatasari, Nirwana. (2017). Gambaran Kontaminasi Bakteri Pada Peralatan Makan

Anak Di Tk Teratai Unm Makassar Tahun 2017. Yogyakarta: Skripsi. Fakultas

Kesehatan Masyarakat. Kesehatan Lingkungan. Universitas ….

Purnawita, Widiati. (2020). Pemenuhan Higiene Sanitasi serta Pengetahuan Penanggung

Jawab dan Penjamah Pangan di Sepuluh Industri Jasa Boga di Kota Bogor.

Purnawita, Widiati, Rahayu, Winiati Pudji, & Nurjanah, Siti. (2020). Praktik Higiene

Sanitasi dalam Pengelolaan Pangan di Sepuluh Industri Jasa Boga di Kota Bogor.

Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 25(3), 426–433.

Sari, Nurmala, Marsaulina, Irnawati, & Chahaya, Indra. (2013). Higiene sanitasi

pengelolaan makanan dan perilaku penjamah makanan di kantin Sekolah Menengah

Atas (SMA) Negeri dan Swasta di Kecamatan Rantau Utara Kabupaten Labuhan

Batu Tahun 2012. Lingkungan Dan Keselamatan Kerja, 2(1), 14621.

Sawong, Karina Septea Asie, Andrias, Dini Ririn, & Muniroh, Lailatul. (2016).

Penerapan Higiene Sanitasi Jasa Boga pada Katering Golongan A2 dan Golongan

A3 di Kota Palangka Raya Provinsi Kalimantan Tengah. Media Gizi Indonesia,

11(1), 1–10.

Sugiyono, Lynda Puspita, & Subandriani, Dyah Nur. (2014). Gambaran Pengetahuan,

Sikap, Praktik Serta Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan Staphylococus aureus

pada Penjamah dan Makanan di PT PSA (Pelita Sejahtera Abadi). Jurnal Riset Gizi,

2(2), 56–66.

Surono, Ingrid Suryanti, Sudibyo, Agus, & Waspodo, Priyo. (2016). Pengantar

keamanan pangan untuk industri pangan. Yogyakarta: Deepublish.

Suryansyah, Yenni. (2015). Evaluasi Sanitasi Tempat Pengolahan, Higiene Makanan

Dan Kesehatan Penjamah Makanan Jasaboga Di Jalan Gayungsari Surabaya.

Surabaya: Universitas Airlangga.

Widyartini, Ni Putu. (2020). Tinjauan Keamanan Pangan, Hygiene Sanitasi Dan

Kandungan Gizi Makanan Tradisional Di Kabupaten Tabanan. Denpasar:

Poltekkes Denpasar.

Yunus, Salma P. (2015). Hubungan personal higiene dan fasilitas sanitasi dengan

kontaminasi Escherichia coli pada makanan di rumah makan padang Kota Manado

dan Kota Bitung. JIKMU, 5(3).

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike

4.0 International License.