532 http://sosains.greenvest.co.id
!JURNAL! !!!
SOSAINS
JURNAL SOSIAL DAN SAINS
VOL 2 NO 4 2022
P-ISSN 2774-7018, E-ISSN 2774-700X
STUDI PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA
PRODUKSI MANISAN PALA
Susi Maulina Dewi
1
dan Lia Anggraeni
2
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Teuku Umar, Indonesia
Corresponding Author : Susi Maulina Dewi
Email : susimbo20@gmail.com dan liaangraeni@utu.ac.id
Info Artikel :
Diterima : 29 Maret 2022
Disetujui : 10 April 2022
Dipublikasikan : 15 April 2022
Kata Kunci:
Pala, Sukade,
Sari Pala,
Organoleptik
Keywords:
Nutmeg, Sukade,
Nutmeg juice,
Organoleptic
ABSTRAK
LatarBelakang: Usaha Dianti merupakan industri rumah tangga (home industry)
manisan pala yang telah mendistribusikan produknya ke beberapa kota di Aceh.
Luasnya pemasaran produk yang diproduksi perlu ditunjang dengan pengendalian
mutu produk yang baik. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa
kesesuaian praktek penerapan GMP yang sudah diterapkan di Usaha Dianti dengan
standar GMP yang ditetapkan oleh pemerintah serta mengamati aspek-aspek GMP
yang perlu diperbaiki dalam proses produksi manisan pala di usaha ini. Metode:
Metode penelitian yang dipakai adalah pengumpulan data primer melalui observasi
dan wawancara. Hasil: Secara umum, industri manisan pala Usaha Dianti sudah
menerapkan GMP dalam kegiatan produksinya. Namun demikian, masih ada 3 aspek
yang perlu dilakukan perbaikan yaitu terkait fasilitas bangunan, kesehatan dan higiene
karyawan, serta pemeliharaan higiene dan sanitasi. Kesimpulan: Usaha Dianti telah
berupaya untuk menerapkan GMP dalam seluruh tahapan produksi. Namun demikian,
masih ada beberapa aspek yang belum cukup memenuhi standar GMP. Aspek tersebut
meliputi perbaikan fasilitas bangunan agar lebih tertutup sehingga mampu mencegah
masuknya cemaran dari luar, penerapan higiene karyawan dengan memperketat aturan
penggunaan atribut personal hygiene seperti celemek, masker dan sarung tangan saat
melakukan kegiatan produksi serta penerapan sanitasi yang lebih baik khususnya
dalam pengendalian hama pencemar.
ABSTRACT
Background: Dianti's business is a home industry for candied nutmeg that has
distributed its products to several cities in Aceh. The extent of marketing of the
products produced needs to be supported by good product quality control. Purpose:
This study aims to analyze the suitability of the GMP implementation practices that
have been applied in the Dianti Business with the GMP standards set by the
government and observe the GMP aspects that need to be improved in the candied
nutmeg production process in this business. Method: The research method used is
primary data collection through observation and interviews. Results: In general, Usaha
Dianti's candied nutmeg industry has implemented GMP in its production activities.
However, there are still 3 aspects that need to be improved, namely related to building
facilities, employee health and hygiene, and maintenance of hygiene and sanitation.
Conclusion: Dianti's efforts have made efforts to implement GMP in all stages of
Studi Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
Pada Produksi Manisan Pala
2022
Susi Maulina Dewi
dan Lia Anggraeni 533
production. However, there are still some aspects that do not quite meet the GMP
standards. These aspects include improving building facilities so that they are more
closed so as to prevent the entry of contamination from outside, implementing
employee hygiene by tightening the rules for using personal hygiene attributes such as
aprons, masks and gloves when carrying out production activities as well as
implementing better sanitation, especially in controlling polluting pests.
PENDAHULUAN
Pala (Myristica fragrans Houtt) merupakan komoditas rempah yang banyak
dihasilkan di Indonesia. Pala telah banyak dimanfaatkan pada industri-industri makanan,
minuman, kosmetik, hingga industri obat-obatan (Zahra, Budiastra, Sugiyono, &
Mardjan, 2019). Salah satu bagian dari buah pala yang sering dimanfaatkan adalah bagian
daging buah yang diolah menjadi manisan pala. Manisan pala dibuat dengan cara
merendam daging buah dengan air laut dan selanjutnya buah pala dikupas, direbus,
direndam dengan gula, diberi pewarna dan dijemur hingga kering.
Usaha Dianti merupakan industry rumah tangga (home industry) yang mengolah
berbagai jenis produk manisan pala seperti, manisan pala kering dan manisan pala basah.
Usaha Dianti telah mendapatkan izin produksi dari Dinkes melalui terbitan PIR-T
2.14.1103.02.0027.23. Kapasitas produksi manisan pala Usaha Dianti mencapai 250 kg/
bulan dan telah dipasarkan di beberapa kota di Aceh. Luasnya pemasaran produk perlu
ditunjang dengan pengendalian mutu produk yang baik. Salah satu metode yang dapat
digunakan untuk pengendalian mutu adalah penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP). Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan faktor penting bagi suatu
perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang akan dihasilkan pada suatu
industri pangan (Husni & Putra, 2018).
Good Manufacturing Practices (GMP) atau biasa disebut Cara Produksi Pangan
yang Baik (CPPB) merupakan pedoman yang memperlihatkan aspek keamanan pangan
bagi Industri Rumah Tangga (IRT) untuk memproduksi pangan agar bermutu, aman dan
baik untuk dikonsumsi. Tujuan dari GMP, yaitu memberikan prinsip keamanan pangan
bagi IRT dalam penerapan CPPB-IRT agar dapat menghasilkan produk pangan yang
aman dan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestik maupun
internasional (Nugraha, 2020).
GMP termasuk dari salah satu bagian dalam sistem Hazard Analysis Critical
Control Practices (HACCP) yang berfungsi untuk meminimalkan bahkan menghilangkan
masalah mutu pangan yang dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti, biologi, fisik
dan kimia. Bagi industri kecil hingga industri menengah, penerapan GMP berguna untuk
mendapatkan sertifikat P-IRT untuk menunjukkan bahwa Industri Rumah Tangga (IRT)
tersebut memproduksi pangan agar bermutu, aman dan baik untuk dikonsumsi. Cara
produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga (CPPB-IRT) mencangkup 14
aspek yang terdiri dari lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan
produksi, suplai air atau sarana penyediaan air, fasilitas serta kegiatan higiene dan
sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan higiene dan sanitasi,
penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggung
jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, serta pelatihan karyawan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa kesesuaian praktek penerapan
GMP yang sudah diterapkan di Usaha Dianti dengan standar GMP yang ditetapkan oleh
pemerintah serta mengamati aspek-aspek GMP yang perlu diperbaiki dalam proses
produksi manisan pala di usaha ini.
Volume 2, Nomor 4, April 2022
p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X
534 http://sosains.greenvest.co.id
METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang digunakan adalah pengumpulan data primer yang diperoleh
secara langsung dari lokasi penelitian yaitu IRT Usaha Dianti Tapak Tuan, Aceh Selatan
melalui observasi dan wawancara. Aspek penerapan pengendalian mutu (GMP) yang
diamati pada lokasi penelitian meliputi lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan
fasilitas, peralatan produksi, suplai air atau sarana penyediaan air, fasilitas serta kegiatan
higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan higiene dan sanitasi,
penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan pangan, pencatatan dan dokumentasi, serta
pelatihan karyawan. Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi dan wawancara
yang dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa check list terhadap bobot
dan nilai yang terkait dengan aspek GMP diatas. Tujuan dari observasi ini adalah untuk
melihat kesesuaian penerapan pengendalian mutu di lapangan dengan standar GMP yang
telah ditetapkan oleh pemerintah.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Lokasi produksi manisan pala terletak di tempat bebas pencemaran, namun berada
di lingkungan padat penduduk, dekat dengan jalan raya, serta tidak berada di dekat tempat
pembuangan sampah. Lokasi dan lingkungan produksi perlu diperhatikan untuk
dilakukan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk
melindungi pangan yang diproduksinya.
Lingkungan dan lokasi merupakan salah satu aspek yang mempengaruhi mutu dan
kualitas produk. Lokasi produksi yang tepat yaitu terbebas dari banjir, tidak berdebu dan
polusi asap, terbebas dari serangga dan memiliki sistem saluran pembuangan yang baik
(Herdhiansyah, Gustina, & Patadjai, 2021).
Desain dan tata letak bangunan tempat produksi manisan pala terbuat dari bahan
yang kokoh, luas dan mudah dibersihkan. Kondisi dinding dan lantai ruang pengolahan
cukup bersih dan terawat dengan baik, juga terdapat sekat pemisah antar ruang. Kondisi
lantai juga terbuat dari bahan keramik kedap air yang mudah dibersihkan sehingga
pemeliharaan mudah untuk dilakukan. Namun, pada ruang produksi tersebut masih
memiliki banyak kekurangan seperti tidak memiliki langit-langit bisa berpotensi
menyebabkan munculnya sarang laba-laba, debu dan berbagai kotoran yang menempel di
atap jatuh dan dapat mencemari produk. Selain itu, ruang produksi tidak memiliki pintu
sehingga hewan seperti kucing bisa keluar masuk ke dalam ruang produksi. Jendela dan
ventilasi udara tidak ada sehingga tidak terjadi pertukaran udara dalam ruang produksi.
Bangunan adalah ruangan yang dibangun berdasarkan perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknik dan higienis, yang digunakan untuk melakukan produksi,
mulai dari penerimaan bahan baku, proses pengolahan sampai produk jadi, sehingga
bangunan produksi harus dirancang secara efektif untuk menghindari pencemaran dari
lingkungan di sekelilingnya, seperti tanah dan air (Parinduri et al., 2020).
Peralatan produksi yang digunakan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan
seperti baskom, nampan, dandang, wajan, centong, dll. Permukaan yang kontak langsung
dengan bahan pangan bersifat halus, tidak bercelah atau berlubang, tidak berkarat, dan
tidak mengelupas. Semua peralatan produksi dipelihara, dipantau dan diperiksa
agar berfungsi dengan baik. Kebersihan peralatan harus dijaga agar dapat mencegah
terjadinya kontaminasi. Persyaratan dalam penggunaan alat juga harus sesuai dengan
jenis produksi seperti tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk, mudah
dibersihkan dan tahan lama (Waluyo dan Kusuma, 2017).
Volume 2, Nomor 4, April 2022
p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X
Susi Maulina Dewi
dan Lia Anggraeni 535
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air PAM, yang
disediakan dalam jumlah yang cukup sehingga memenuhi seluruh kebutuhan dalam
proses produksi. Kualitas air yang baik dapat meminimalisir munculnya cemaran pada
proses cuci/ pembersihan sehingga tidak ada kendala dalam proses produksi pada usaha
ini (Waluyo, Kusuma, & Yufidasari, n.d.).
Fasilitas serta kegiatan higiene dan sanitasi pada lokasi produksi mencakup sarana
pembersihan/ pencucian, toilet, tempat pembuangan air dan limbah. Kegiatan sanitasi
telah dilakukan untuk menjamin kebersihan bangunan dan peralatan, serta mencegah
terjadinya kontaminasi silang dari karyawan yang berasal dari tubuh karyawan seperti
tangan yang sering kontak langsung dengan bahan pangan. Fasilitas dan kegiatan yang
berhubungan dengan sanitasi dalam sebuah proses produksi penting dilakukan karena
berpengaruh terhadap mutu dan kualitas produk yang dihasilkan (Trimo, 2019).
Industri Usaha Dianti tidak mempekerjakan karyawan khusus. Semua pekerjaan
hanya dilakukan bersama keluarga dan terkadang hanya dibantu oleh kerabat ketika
permintaan konsumen sedang tinggi. Kesehatan dan higiene karyawan dijaga dan
dikontrol dengan baik. Namun, untuk kebersihan dan kebiasaan karyawan tidak
diperhatikan mulai dari sanitasi tangan dan badan, tidak memakai peralatan seperti
celemek, sarung tangan, masker dan sepatu kerja saat sedang melakukan proses produksi.
Pekerja hanya memakai penutup kepala saja pada saat produksi. Kebiasaan karyawan
seperti berbicara juga sering terjadi di tempat produksi sehingga berpotensi
mengakibatkan pencemaran bagi produk pangan (Rihastuti, 2018).
Kesehatan karyawan harus sangat diperhatikan karena karyawan adalah objek
pertama yang kontak langsung dengan produk. Karyawan harus dalam kondisi kesehatan
yang baik untuk mencegah terjadinya pencemaran terhadap produk pangan. Agar produk
pangan tidak terkontaminasi oleh karyawan maka karyawan harus memperhatikan
kesehatan dan kebersihan diri (KN, 2018).
Bangunan produksi yang digunakan terlihat bersih dan berfungsi dengan baik.
Limbah pencucian dan perebusan dialirkan melalui saluran pembuangan. Untuk
pemeliharaan dan kebersihan alat produksi sudah sangat baik karena alat produksi segera
di cuci setelah selesai digunakan dan disimpan dalam wadah yang bersih untuk mencegah
kotoran dan debu menempel kembali (Putri, 2019).
Pemeliharaan penting dilakukan untuk menjaga fasilitas atau peralatan selalu
dalam keadaan bersih dan siap pakai. Namun, pada bangunan produksi tidak dilakukan
program pengendalian hama dan pemberantasan hama. Berdasarkan penelitian tentang
kajian penerapan Good Manufacturing Practices, banyaknya hama/ binatang pengganggu
dikhawatirkan dapat menimbulkan kontaminasi dari kotoran hewan atau penyakit-
penyakit yang biasanya menyerang hewan dan juga dapat menular pada manusia dan
dapat berbahaya bagi kualitas hasil produk. Pemeliharaan pada fasilitas produksi meliputi
bangunan, alat produksi, dan pengendalian hama (Agustin, 2020).
Produk jadi disimpan di dalam etalase kaca yang terlindungi dari sinar matahari
langsung sehingga gula yang menempel pada manisan pala tetap utuh dan tidak mencair.
Selain itu produk yang terlebih dahulu selesai diproduksi juga terlebih dahulu diedarkan
(first in first out) sehingga arus produk lancar dan tidak ada produk lama yang
menumpuk. Untuk penyimpanan bahan pengemas dan label pangan disimpan dalam box
secara terpisah dengan bersih dan jauh dari pencemaran.
Buah pala yang digunakan hanya buah pala yang sudah cukup matang, kualitasnya
baik untuk diolah menjadi produk manisan (Pinontoan, 2022). Pengendalian proses
pengolahan yang dilakukan meliputi pemilihan bahan baku yang berkualitas, gula pasir
bersih dari kotoran, pewarna yang digunakan adalah pewarna makanan yang aman.
Kemasan manisan pala ini menggunakan bahan plastik yang kemudian dibungkus lagi
Volume 2, Nomor 4, April 2022
p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X
536 http://sosains.greenvest.co.id
dengan mika agar produk terlindungi dari cemaran luar. Bahan baku cacat/ rusak
dipisahkan dari bahan baku yang utuh dan berkualitas baik serta tidak diolah menjadi
manisan. Proses produksi dilakukan dengan menggunakan komposisi bahan yang telah
diadopsi secara turun-temurun oleh pemilik usaha yang dapat menentukan kondisi baku
dari setiap tahap produksi.
Pengendalian proses produksi pangan di industri rumah tangga pada usaha Dianti
sudah mencangkup penetapan spesifikasi bahan baku, penetapan komposisi bahan,
penetapan cara produksi yang baku, penetapan jenis, ukuran dan spesifikasi kemasan,
penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan. Pengendalian pra
produksi dapat dilakukan dengan menetapkan syarat dari bahan baku yang digunakan,
menetapkan jenis dan komposisi yang digunakan, dan menetapkan bagaimana cara
mengolah bahan baku menjadi bahan jadi (Saputra, Khoiriyah, & Fatmawati, 2022).
Label yang digunakan berbentuk stiker yang ditempelkan di bagian luar kemasan.
Informasi yang tertera di bagian label antara lain seperti nama produk, komposisi, berat
bersih, nama dan alamat, No telpon, No P.IRT. Namun, perihal pelabelan Usaha Dianti
belum cukup informatif karena tidak mencantumkan tanggal kadaluarsa, tanggal produksi
serta kode produksi.
Pemilik mencatat dan mendokumentasikan setiap penerimaan bahan baku,
pemakaian bahan tambahan pangan (BTP), tanggal produksi, dan lama penyimpanan.
Pencatatan bertujuan untuk pengawasan produk dari batas tanggal penggunaan produk.
Pencatatan dan dokumentasi produk sebaiknya dilakukan selama pengolahan sampai
pengiriman produk (Roechan, 2018). Penggunaan bahan baku olahan dan bahan
tambahan pangan harus memenuhi syarat penggunaan.
Pemilik/ penanggung jawab usaha Dianti sudah pernah mengikuti penyuluhan
tentang cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga (CPPB-IRT) serta
mengajarkan pengetahuan dan keterampilan yang diperolehnya dari pelatihan tersebut
kepada karyawan yang lain, apabila semua pihak yang terlibat dalam produksi memiliki
kesadaran dan tanggung jawab yang baik, diharapkan terjadi peningkatan kegiatan
pengawasan mutu dan keamanan pangan produk pertanian yang bermutu dan aman
dikonsumsi akan semakin bertambah (Wahongan, Wahongan, & Simbala, 2021).
KESIMPULAN
Usaha Dianti telah berupaya untuk menerapkan GMP dalam seluruh tahapan
produksi. Namun demikian, masih ada beberapa aspek yang belum cukup memenuhi
standar GMP. Aspek tersebut meliputi perbaikan fasilitas bangunan agar lebih tertutup
sehingga mampu mencegah masuknya cemaran dari luar, penerapan higiene karyawan
dengan memperketat aturan penggunaan atribut personal hygiene seperti celemek,
masker dan sarung tangan saat melakukan kegiatan produksi serta penerapan sanitasi
yang lebih baik khususnya dalam pengendalian hama pencemar. Secara keseluruhan,
Usaha Dianti telah cukup mampu menerapkan GMP dalam kegiatan produksinya
sehingga dapat menjaga mutu dan kualitas dari produk yang dihasilkan.
BIBLIOGRAFI
Agustin, Meilan. (2020). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Usaha
Pembuatan Bawang Goreng (Studi Kasus Pada IKM Jakarta Pusat). Jurnal
KaLIBRASI-Karya Lintas Ilmu Bidang Rekayasa Arsitektur, Sipil, Industri., 3(1),
37–46.
Herdhiansyah, Dhian, Gustina, Gustina, & Patadjai, Andi Besse. (2021). Kajian
Studi Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
Pada Produksi Manisan Pala
2022
Susi Maulina Dewi
dan Lia Anggraeni 537
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Pengolahan Keripik Pisang.
Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(3), 836–844.
Husni, Amir, & Putra, M. G. S. Muh Prima. (2018). Pengendalian mutu hasil perikanan.
Yogyakarta: Ugm Press.
KN, Galuh Widya. (2018). Tinjauan Penerapan Good Manufacturing Practices (Gmp)
Pada Industri Tempe “Bk” Di Panggungharjo, Sewon, Bantul. Yogyakarta:
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.
Nugraha, Fajar. (2020). Efektivitas Pelatihan Berbasis Gamifikasi dalam Meningkatkan
Pemahaman Karyawan Terhadap Konsep Good Manufacturing Practices. Service
Management Triangle: Jurnal Manajemen Jasa, 2(2), 89–99.
Parinduri, Luthfi, Hasdiana, S., Purba, Pratiwi Bernadetta, Sudarso, Andriasan, Marzuki,
Ismail, Armus, Rakhmad, Rozaini, Noni, Purba, Bonaraja, Purba, Sukarman, &
Ahdiyat, Madya. (2020). Manajemen Operasional: Teori dan Strategi. Yogyakarta:
Yayasan Kita Menulis.
Pinontoan, Marien. (2022). Pendidikan Mata Pencaharian Usaha Manisan Pala bagi Ibu-
Ibu PKK di Desa Klabat Kecamatan Dimembe Kabupaten Minahasa Utara. Dikmas:
Jurnal Pendidikan Masyarakat Dan Pengabdian, 2(1), 159–170.
Putri, Yessie Darma. (2019). Evaluasi Good Halal Manufacturing Practices (Studi
Kasus: Pabrik Tahu). Riau: Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Rihastuti, R. A. (2018). Kontrol Kualitas Pangan Hasil Ternak. Yogyakarta: UGM
PRESS.
Roechan, Muhammad Iqbal. (2018). Perancangan Sistem Pengendalian Keamanan
Pangan Dengan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada
Produksi Roti UD. Rachbini. Malang: Universitas Brawijaya.
Saputra, Mohamad Hendy, Khoiriyah, Nuzulia, & Fatmawati, Wiwiek. (2022).
Pengendalian Mutu Dengan Metode Haccp Pada Produk Madu Mongso
“Zahra’’(Studi Kasus Di Industri Rumah Tangga PJ. Rohmah Food Di Kudus).
Prosiding Konstelasi Ilmiah Mahasiswa Unissula (KIMU) Klaster Engineering.
Trimo, Lucyana. (2019). Faktor Penghambat Penerapan Good Manufacturing Practices
Pada Proses Pengendalian Kualitas Bandrek Di Cv. X. Agrointek: Jurnal Teknologi
Industri Pertanian, 13(2), 155–167.
Wahongan, Simbala, Wahongan, Gosal, & Simbala, Gosal. (2021). Strategi Mewujudkan
Keamanan Pangan Dalam Upaya Perlindungan Konsumen. Lex Et Societatis, 9(3).
Waluyo, Eko, Kusuma, Bayu, & Yufidasari, Hefty Salis. (n.d.). Implementation Of Food
Security Decree On Fisheries Product In Indonesia: Case In Dangerous Food
Aditives Application Implementasi Undang-Undang Keamanan Pangan Pada
Produk Hasil Perikanan Di Indonesia: Kasus Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan Berbahaya.
Zahra, Aryanis Mutia, Budiastra, I. Wayan, Sugiyono, S., & Mardjan, Sutrisno Suro.
(2019). Sifat Fisikokimia Oleoresin Fuli Pala Hasil Ekstraksi Berbantu Ultrasonik
Pada Metode Pengeringan yang Berbeda. Warta Industri Hasil Pertanian, 36(1), 1–
10.