|
JURNAL SOSIAL DAN SAINS VOLUME 3 NOMOR 8 2023 P-ISSN 2774-7018, E-ISSN 2774-700X |
|
|
|
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BELIMBING WULUH (Avverhoa
bilimbi lin) TERHADAP
KUALITAS SELAI ALBEDO SEMANGKA (Citrullus vulgaris schard) Nur Aisyah, Ari
Fadiati, Sachriani Universitas Negeri
Jakarta, Indonesia
Email: [email protected]
|
|
|
|
Kata kunci: selai albedo
semangka; sari belimbing wuluh; kualitas oraganoleptik; kualitas fisik Keywords: albedo
watermelon jam; belimbing wuluh juice; sensory quality; physical quality |
ABSTRAK Latar Belakang: Selai
merupakan salah satu produk pangan yang sangat digemari oleh masyarakat
Indonesia. Selai sering digunakan sebagai pendamping makanan seperti roti,
kue nastar, dan lainnya. Salah satu jenis selai yang banyak diminati adalah
selai buah, seperti selai nanas, selai strawberry, selai jeruk, dan lainnya. Tujuan: untuk menganalisis pengaruh penambahan sari
belimbing wuluh pada pembuatan selai albedo semangka terhadap kualitas fisik
dan kualitas organoleptik untuk aspek warna, cita rasa, aroma dan tekstur
selai albedo semangka Metode: Sampel penelitian ini adalah selai albedo semangka
dengan penambahan sari belimbing wuluh dengan persentase 20%, 30% dan 40%.
Penelitian kualitas fisik dilakukan dengan pengukuran daya oles sedangkan
penilaian kualitas organoleptik diuji kepada 45 panelis agak terlatih yang
merupakan mahasiswa Universitas Negeri Jakarta. Hasil: Berdasarkan hasil uji
Kruskal wallis pada aspek rasa asam, aroma dan tekstur kekentalan menunjukkan
bahwa terdapat pengaruh terhdap penambahan sari belimbing wuluh. Berdasarkan
hasil uji fisik menunjukkan selai albedo semangka dengan penambhan sari
belimbing wuluh sebanyak 40% memiliki daya oles yang palilg jauh merata. Kesimpulan: selai albedo semangka
penambahan sari belimbing wuluh sebagai inovasi produk selai yang dinilai
berhasil karena mendapatkan penilaian yang baik. ABSTRACT Background: Jam
is one of the food products that are very popular with the people of
Indonesia. Jam is often used as a companion to foods such as bread, pineapple
cakes, and others. One type of jam that is in great demand is fruit jam, such
as pineapple jam, strawberry jam, marmalade, and others Purpose: to analyze the effect of adding
belimbing wuluh juice to the production of albedo watermelon jam on the
physical and organoleptic quality, specifically focusing on aspects of color,
taste, aroma, and texture of the albedo watermelon jam. Methods: using
an experimental method to test the influence of different percentages of
belimbing wuluh juice on the organoleptic aspects and physical quality. the
research samples consisted of albedo watermelon jam with the addition of
belimbing wuluh juice at percentages of 20%, 30%, and 40%. the assessment of
physical quality was conducted through spreadability measurements, while the
assessment of organoleptic quality was performed by 45 moderately trained
panelists who were students of universitas negeri jakarta. Results: Based on the
Kruskal-Wallis test results on the aspects of sourness, aroma, and texture
viscosity, it was found that there is a significant effect of adding
Belimbing Wuluh juice. The physical test results showed that Albedo
Watermelon jam with the addition of 40% Belimbing Wuluh juice had the most
evenly spreadable consistency. Conclusion: Watermelon
Albedo Jam The addition of star fruit juice wuluh as an innovation of jam
products that is considered successful because it gets a good assessment. |
|
PENDAHULUAN
Selai
merupakan salah satu produk pangan yang sangat digemari masyarakat Indonesia
serta cocok menjadi pendamping makanan seperti roti, kue nastar dan lainnya.
Permintaan selai di Indonesia mulai dari 2011 sampai dengan 2014 meningkat dari
1.360 ton menjadi 1.728 ton, sedangkan produksi dalam negeri masih sekitar 855
ton per tahunnya (Badan Pusat Statistik, 2014). Salah satu selai yang banyak
diminati adalah selai yang berbahan dasar buah, seperti selai nanas, selai
strawberry, selai jeruk dan lainnya. Pada pembuatan selai, selain berbahan
dasar buah berdaging dalam jumlah 100% ada bahan lainnya yaitu gula tebu,
selain berfungsi sebagai pemanis juga berperan dalam pengawetan makanan sebab
dapat menurunkan daya ikat air sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme (Praja, 2015).
Pada
umumya pembuatan selai menggunakan bahan-bahan, seperti gula dan asam sitrat
yang bersama pektin berperan dalam membentuk tekstur selai. Namun demikian,
komposisi antara pektin, gula dan asam yang tidak tepat dapat mempengaruhi
kualitas selai yang dihasilkan. Teknik pengolahannya semua bahan dicampur
menjadi satu dimasak dengan api sedang hingga mengetal kemudian dilakukan spoon
test agar mengetahui tekstrur yang dihasilkan selai tersebut sudah kental.
Salah
satu buah yang memiliki sumber pektin yang potensial adalah albedo semangka yang tersusun atas 21,03%
senyawa pektin. Fungsi pektin pada selai adalah sebagai pengental dan membentuk
jaringan gel saat terpapar panas dan asam. Albedo semangka merupakan sumber pektin
potensial bagi pembentukan gel selai. Albedo mengandung serat makanan yang
penting untuk menjaga kesehatan pencernaan Albedo semangka memiliki tekstur
yang keras dan serat-serat kasar (Junior et al., 2020).
Biasanya,
albedo tidak dimakan secara langsung karena rasanya yang kurang enak dan
teksturnya yang kaku. Saat mengonsumsi semangka, albedo biasanya dibuang atau
tidak dimakan bersama dengan daging buahnya. Albedo semangka adalah lapisan
putih tebal yang terdapat antara kulit luar semangka dan daging buahnya.
Biasanya, albedo semangka berwarna putih atau putih tulang. Oleh karena itu,
albedo semangka sangat baik untuk dimanfaatkan dan dikembangkan di Indonesia
sebagai sumber pangan baru.
Pemanfaatan
albedo semangka belum dikenal luas oleh masyarakat. Oleh karena itu, albedo
semangka sangat baik dimanfaatkan dan dikembangkan sebagai sumber bahan pangan
baru
Hasil
penelitian
Mayoritas
selai buah adalah memiliki kandungan asam dan pektin. Sementara pada albedo
semangka memiliki rasa yang tawar, untuk memberikan rasa seperti selai buah
lainnya, maka perlu diberi rasa asam. Salah satu buah yang memiliki rasa asam
adalah belimbing wuluh. Belimbing wuluh merupakan salah satu spesies dalam
keluarga belimbing (Averrhoa). Buah belimbing wuluh mengandung banyak
vitamin C alami yang berguna sebagai penambah daya tahan tubuh dan perlindungan
terhadap berbagai penyakit. Selain itu buah belimbing wuluh mengandung golongan
senyawa oksalat, fenol, flavonoid dan pektin
Belimbing
wuluh (Averrhoa) merupakan tanaman asli dari Indonesia dan daratan
Malaya yang mudah ditanam dan tidak memerlukan perawatan yang khusus dan dapat
menghasilkan buah sepanjang tahun dan terbuang sia-sia karena buah belimbing
wuluh mempunyai rasa asam dan kadar air yang tinggi dan kurang disukai
masyarakat (Fajriyah, 2015). Buah belimbing wuluh memiliki rasa yang masam
karena mengandung asam sitrat dan asam oksalat. Rasa masam dari belimbing wuluh
ini yang mengakibatkan buah belum dimanfaatkan secara optimal
Rasa
masam inilah yang mengakibatkan buah belimbing wuluh belum dimanfaatkan secara
optimal. Pada penelitian ini belimbing wuluh yang digunakan memilkiki tingkat
kematangan yang sama dan warna belimbing wuluh hijau kekuningan. Dengan adanya
penambahan sari belimbing wuluh yang ditambahkan kedalam selai albedo semangka
diharapkan variasi terhadap makanan olahan dari sari belimbing wuluh semakin
beragam jenisnya.
Mengingat
sifat struktur belimbing wuluh di atas diharapkan dapat digunakan sebagai bahan
penambah rasa asam dengan menghasilkan kualitas selai albedo yang diinginkan
yaitu memiliki warna kuning keemasan, rasa manis, rasa asam, trigeminal tidak
kesat, aroma khas belimbing wuluh dan tekstur yang halus dan kental. Untuk itu
perlu dilakukan penelitian tentang Pengaruh Penambahan Sari Belimbing Wuluh
terhadap Kualitas Selai Albedo Semangka.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis
pengaruh penambahan sari belimbing wuluh terhadap kualitas selai albedo
semangka yang meliputi aspek warna, cita rasa (rasa manis, rasa asam, trigeminal
dan aroma) dan tekstur (kehalusan dan kekentalan).
METODE PENELITIAN
Metode
yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen yang bertujuan
untuk mengetahui hubungan sebab-akibat (kausalitas) antara variabel X dengan
variabel Y. Untuk lebih memperjelas hubungan kasualitas maka harus melakukan
kontrol dan pengukuran terhadap variabel-variabel yang diteliti. Pada
penelitian ini, penelitian eksperimen digunakan untuk melihat pengaruh
penambahan sari belimbing wuluh terhadap kualitas selai albedo semangka. Cara
yang digunakan untuk mengetahui kualitas selai albedo semangka dengan
penambahan sari belimbing wuluh yaitu dengan melakukan uji fisik dan uji
organoleptik. Uji organoleptik merupakan penilaian terhadap suatu produk yang
diukur menggunakan panca indra manusia. Uji organoleptik dalam penelitian ini
meliputi warna, cita rasa dan tekstur. Uji fisik merupakan karakteristik
penampilan fisik pada pempek adaan. Uji fisik dalam penelitian ini meliputi
sinersis dan daya oles.
Populasi
pada penelitian ini adalah selai albedo semangka dengan penambahan sari
belimbing wuluh (Averrhoa blimbi lin). Sampel pada penelitian ini adalah
selai albedo dengan penambahan sari belimbing wuluh sebanyak tiga varian dengan
persentase 20%, 30%, 40%.
Teknik
pengumpulan data dibagi menjadi dua, yang pertama dilakukan dengan memberikan
kuesioner uji kualitas organoleptik dengan tingkatan mutu hedonik, beserta
produk selainya kepada panelis agak terlatih. Panelis yang dipilih peneliti adalah
mahasiswa jurusan Pendidikan Tata Boga yang telah lulus mata kuliah Pengawetan
Makanan sebanyak 45 orang. Sampel selai diberikan kode acak dan tidak diberi
keterangan persentase masing-masing komposisinya. Panelis agak terlatih
kemudian diminta untuk menilai masing-masing komposisinya. Panelis agak
terlatih kemudian diminta untuk menilai masing-masing sampel menggunakan uji
organoleptik yakni uji mutu hedonic meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan
tekstur. Setelah itu data yang didapat dihitung dan dianalisis.
Kualitas Organoleptik
𝐻 = 12 𝑛(𝑛 +
1) 𝑘 (∑ 𝑗 ) − 3(𝑛 + 1) 𝑅2 𝑖=1 𝑛𝑗
Teknik analisis data
yang digunakan untuk menguji tingkat kualitas organoleptik dan kesukaan selai
yaitu dengan uji Kruskal-Wallis atau analisis ragam satu-arah berdasarkan
peringkat adalah teknik statistika nonparametrik yang digunakan untuk menguji
hipotesis awal bahwa beberapa contoh berasal dari populasi yang sama (identik).
Uji ini digunakan untuk mengetahui signifikasi pengaruh setiap perlakuan.
Analisis uji Kruskal-Wallis menggunakan rumus sebagai berikut :
Keterangan
:
H
= nilai Kruskal-wallis dari hasil perhhitungan
N
= jumlah seluruh observasi
Rj
= jumlah ranking dalam kolom I;I = 1,2,….
nj
= banyaknya kasus dalam sampel pada kelompok
k
= banyaknya kelompok/kategori
Jika
H hitung > H tabel, maka kesimpulannya adalah dapat menolak H0 atau menerima
H1. Artinya terdapat perbedaan yang signifikan diantara kelompok- kelompok data
yang diambil dalam penelitian. Jika terdapat perbandingan, paling sedikit pada
suatu perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Tukey’s. Uji Tukey’s digunakan
untuk untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar tiap individu perlakuan dan
mengetahui kelompok mana yang memiliki perbandingan diantara kelompok-kelompok
yang dianalisis. Rumus dari uji Tukey’s adalah sebagai berikut:
Keterangan
𝑥𝑖 = Nilai rata-rata untuk sampel
ke-i
𝑥𝑗 = Nilai rata-rata untuk sampel
ke-j
𝐽𝐾 = Jumlah kuadrat
𝑛 = Ukuran setiap sampel/ panelis
Kualitas Fisik
Teknik
analisis data yang digunakan untuk menguji kualitas fisik daya oles selai
albedo semangka penambahan sari belimbing wuluh yaitu dengan cara memberikan
perlakuan berbeda kepada tiga sampel lalu diuji sebanyak tiga kali pengulangan
untuk setiap sampel. Untuk uji daya oles dalam Sampel seberat 3 gram di
letakkan pada ujung pisau oles, kemudian dioleskan pada roti sebagai bidang
oles sampai jarak terjauh yang dapat dicapai tanpa terputusnya olesan.
Pengukuran menggunakan mistar jarak
terjauh yang dicapai oleh selai (cm).
Daya Oles = Jarak Terjauh (cm)
Setelah
penelitian dilakukan maka langkah berikutnya yaitu pegujian hipotesis.
Pengujian gipotesis dilakukan untuk menarik kesimpulan dari hubungan yang
diperkirakan. Hipotesis statistik yang akan diuji dalam penelitian ini adalah
apakah terdapar pengaruh penambahan sari belimbing wuluh terhadap kualitas
selai albedo semangka.
H_o
: µa = µb = µc
H_a
: µa, µb, µc= terdapat paling sedikit 1 populasi berbeda
Keterangan:
Hₒ : Tidak terdapat pengaruh penambahan
sari belimbing wuluh terhadap kualitas selai albedo semangka.
H₁ : Terdapat pengaruh penambahan sari
belimbing wuluh terhadap kualita selai albedo semangka.
µA : Nilai rata-rata kualitas selai albedo
semangka penambahan sari belimbing wuluh
20%.
µB : Nilai rata-rata kualitas selai albedo
semangka penambahan sari belimbing wuluh
30%.
µC : Nilai rata-rata kualitas selai albedo
semangka penambahan sari belimbing wuluh
40%.
Uji validitas dilakukan
kepada 5 dosen ahli terhadap selai albedo semangka penambahan sari belimbing
wuluh terhadap kualitas selai albedo semangka dengan persentase 20%, 30% dan
40%. Aspek yang dinilai pada uji validitas yaitu warna, cita rasa yang terdiri
dari rasa manis, rasa asam, trigeminal dan aroma serta tekstur yang terdiri
dari kehalusan dan kekentalan. Hasil uji validitas dapat dilihat pada
table-tabel berikut :
Penilaian Aspek Warna Selai Albedo Semangka Sari Belimbing Wuluh
Hasil penilaian uji
validitas oleh panelis ahli terhadap aspek warna dari selai albedo semangka
penambahan sari belimbing wuluh dengan persentase 20%, 30% dan 40% sebagai
berikut:
Tabel
1.
Hasil Penilaian Uji Validitas Aspek Warna
|
Penilaian |
Skor |
Persentase Penggunaan Sari Belimbing Wuluh |
|||||
|
P20 (20%) |
P30 (30%) |
P40 (40%) |
|||||
|
n |
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Kuning keemasan |
5 |
0 |
- |
1 |
20 |
0 |
- |
|
Kuning tua |
1 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Kuning |
2 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Kuning muda |
4 |
3 |
60 |
4 |
80 |
4 |
80 |
|
Kuning sangat muda |
3 |
2 |
40 |
0 |
- |
1 |
20 |
|
Jumlah (N) |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
3.6 |
- |
4.2 |
- |
3.8 |
- |
Keterangan
: n = Jumlah Panelis, % = Jumlah Panelis (%)
Berdasarkan
hasil uji validitas yang dilakukan pada aspek waran selai albedo semangka
perlakuan P20 menunjukkan 2 (40%) penelis memilih warma kuning sangat muda dan
3 (60%) penelis memilih warna kuning muda. Pada perlakuan P30 menunjukkan 1
(20%) memilih warna kuning keemasan dan 4 (80%) panelis memilh warna kuning
muda sedangkan pada perlakuan P40 menunjukkan 4 (80%) panelis memilih warna
kuning muda serta 1 (20%) panelis memilih warma kuning sangat muda.
Hasil
uji validitas pada 5 panelis ahli terhadap aspek warna selai albedo semangka
penambahan sari belimbing wuluh menunjukkan perlakuan P20 memperoleh skor mean
sebesar 3,6 pada skala warna kuning muda hingga kuning sangat muda, pada
perlakuan P30 memperoleh skor mean 4,2 pada skala kuning keemasan hingga kuning
muda. Pada perlakuan P30 memperoleh skor mean 3,8 pada skala wara kuning muda
hingga kuning sangat muda. Berdasarkan
hasil tersebut selai albedo semangka penambahan sari belimbing wuluh dengan
persentase P30 (penambahan sari belimbing wuluh (30%) memiliki rerata tertinggi
yaitu 4,2 berada pada kategori kuning muda yang termasuk kualitas baik.
Penilaian Aspek Cita Rasa Selai Albedo Semangka Sari Belimbing Wuluh
Hasil
penilaian uji validitas oleh panelis ahli terhadap aspek cita rasa dari selai
albedo semangka penambahan sari belimbing wuluh dengan persentase 20%, 30% dan
40% sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil
Penilaian Uji Validitas Aspek Rasa Manis
|
Penilaian |
Skor |
Persentase Penggunaan Sari Belimbing Wuluh |
|||||
|
P20 (20%) |
P30 (30%) |
P40 (40%) |
|||||
|
n |
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Manis |
3 |
3 |
60 |
1 |
20 |
1 |
20 |
|
Manis |
5 |
2 |
40 |
4 |
80 |
3 |
60 |
|
Agak manis |
4 |
0 |
- |
0 |
- |
1 |
20 |
|
Tidak manis |
2 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Sangat tidak
manis |
1 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Jumlah (N) |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
3.8 |
- |
4.6 |
- |
4.4 |
- |
Keterangan
: n = Jumlah Panelis, % = Jumlah Panelis (%)
Hasil
penilaian uji validitas pada aspek rasa manis yaitu P20 menunjukkan 2 (40%)
penelis memilih manis dan 3 (60%) penelis memilih rasa sangat manis. Pada perlakuan P30 menunjukkan 1 (20%)
memilih rasa sangat manis dan 4 (80%) panelis memilh rasa manis, sedangkan pada
perlakuan P40 menunjukkan 3 (60%) panelis memilih rasa manis serta 1 (20%)
panelis memilih rasa agak manis dan 1 (20%) panelis memilih rasa sangat manis.
Hasil
uji validitas pada 5 panelis ahli terhadap aspek warna selai albedo semangka
penambahan sari belimbing wuluh menunjukkan perlakuan P20 memperoleh skor mean
sebesar 3,8 pada skala rasa sangat manis hingga manis, pada perlakuan P30
memperoleh skor mean 4,6 pada skala sangat manis hingga manis. Pada perlakuan
P30 memperoleh skor mean 4,4 pada skala rasa sangat manis hingga agak manis.
Berdasarkan
hasil tersebut selai albedo semangka penambahan sari belimbing wuluh dengan
persentase P30 (penambahan sari belimbing wuluh (30%) memiliki rerata tertinggi
yaitu 4,6 berada pada kategori manis yang termasuk kualitas baik.
Tabel 2. Hasil Penilaian Uji Validitas Aspek Rasa Asam
|
Penilaian |
Skor |
Persentase Penggunaan Sari Belimbing Wuluh |
|||||
|
P20 (20%) |
P30 (30%) |
P40 (40%) |
|||||
|
n |
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Asam |
2 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Asam |
5 |
0 |
- |
2 |
40 |
3 |
60 |
|
Agak asam |
4 |
4 |
80 |
2 |
40 |
2 |
40 |
|
Tidak asam |
3 |
1 |
20 |
1 |
20 |
0 |
- |
|
Sangat tidak asam |
1 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Jumlah (N) |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
3.8 |
- |
4.2 |
- |
4.6 |
- |
Keterangan
: n = Jumlah Panelis, % = Jumlah Panelis (%)
Hasil
penilaian uji validitas pada aspek rasa asam yaitu P20 menunjukkan 4 (80%)
penelis memilih rasa agak asam dan 1 (20%) penelis memilih rasa tidak asam.
Pada perlakuan P30 menunjukkan 1 (20%) memilih rasa tidak asam, 2 (40%) panelis
memilih rasa agak asam dan 2 (40%) memilih asam, sedangkan pada perlakuan P40
menunjukkan 3 (60%) panelis memilih rasa asam serta 2 (40%) panelis memilih
rasa agak asam.
Hasil
uji validitas pada 5 panelis ahli terhadap aspek warna selai albedo semangka
penambahan sari belimbing wuluh menunjukkan perlakuan P20 memperoleh skor mean
sebesar 3,8 pada skala rasa agak asam hingga tidak asam, pada perlakuan P30
memperoleh skor mean 4,2 pada skala rasa asam hingga tidak asam. Pada perlakuan
P30 memperoleh skor mean 4,6 pada skala rasa asam hingga agak asam .
Berdasarkan
hasil tersebut selai albedo semangka penambahan sari belimbing wuluh dengan
persentase P40 (penambahan sari belimbing wuluh 40%) memiliki rerata tertinggi
yaitu 4,6 berada pada kategori asam yang termasuk dalam kualitas baik.
Tabel 3. Hasil Penilaian Uji Validatas Aspek
Trigeminal
|
Penilaian |
Skor |
Persentase Penggunaan Sari Belimbing Wuluh |
|||||
|
P20 (20%) |
P30 (30%) |
P40 (40%) |
|||||
|
n |
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat kesat |
1 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Kesat |
2 |
1 |
20 |
1 |
20 |
1 |
20 |
|
Agak kesat |
3 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Tidak kesat |
5 |
4 |
80 |
3 |
60 |
4 |
80 |
|
Sangat tidak
kesat |
4 |
0 |
- |
1 |
20 |
0 |
- |
|
Jumlah (N) |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
4.4 |
- |
4.2 |
- |
4.4 |
- |
Keterangan
: n = Jumlah Panelis, % = Jumlah Panelis (%)
Hasil penilaian uji validitas pada aspek trigeminal yaitu selai albedo
semangka P20 dan P40 memiliki hasil yang sama yaitu terdapat 1 (20%) panelis
memilih kesat, 4 (80%) panelis memilih tidak kesat. Pada selai albedo semangka
P30 terdapat 1 (20%) panelis memilih kesat, 3 (60%) panelis memilih tidak kesat
dan 1 (20%) panelis memilih sangat tidak kesat.
Hasil uji validitas oleh 5 panelis dosen ahli terhadap aspek trigeminal
diperoleh rerata pada selai albedo semangka P20 dan P40 yaitu 4,4 pada skala
tidak kesat serta selai albedo semangka P30 yaitu 4,2 pada skala tidak kesat.
Berdasarkan hasil deskriptif tersebut pada aspek trigeminal selai albedo
semangka penambahan sari belimbing wuluh P20 dan P40 (penambahan sari belimbing
wuluh 20% dan 40%) dengan rerata tertinggi 4,4 berada pada kategori tidak kesat
yang termasuk dalam kualitas baik.
Tabel 4. Hasil Penilaian Uji Validitas Aspek Aroma
|
Penilaian |
Skor |
Persentase Penggunaan Sari Belimbing Wuluh |
|||||
|
P20 (20%) |
P30 (30%) |
P40 (40%) |
|||||
|
n |
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat beraroma
Belimbing Wuluh |
2 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Beraroma Belimbing
Wuluh |
5 |
0 |
- |
1 |
20 |
2 |
40 |
|
Agak beraroma
belimbing wuluh |
4 |
3 |
60 |
3 |
60 |
3 |
60 |
|
Tidak beraroma
belimbing wuluh |
3 |
2 |
40 |
1 |
20 |
0 |
- |
|
Sangat tidak beraroma
belimbing wuluh |
1 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Jumlah (N) |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
3.6 |
- |
4 |
- |
4.4 |
- |
Keterangan
: n = Jumlah Panelis, % = Jumlah Panelis (%)
Hasil
penilaian uji validitas pada aspek aroma yaitu P20 menunjukkan 3 (60%) penelis
memilih agak beraroma belimbing wuluh dan 2 (40%) penelis memilih tidak
beraroma belimbing wuluh. Pada perlakuan P30 menunjukkan 1 (20%) memilih
beraroma belimbing wuluh, 3 (60%) panelis memilih agak beraroma belimbing wuluh dan 1 (20%)
memilih tidak beraroma belimbing wuluh, sedangkan pada perlakuan P40
menunjukkan 2 (40%) panelis memilih beraroma belimbing wuluh dan 3 (60%) agak beraroma belimbing wuluh.
Hasil
uji validitas pada 5 panelis ahli terhadap aspek warna selai albedo semangka
penambahan sari belimbing wuluh menunjukkan perlakuan P20 memperoleh skor mean
sebesar 3,6 pada skala agak beraroma belimbing wuluh hingga tidak beraroma
belimbing wuluuh, pada perlakuan P30 memperoleh skor mean 4 pada skala beraroma
belimbing wuluh hingga tidak beraroma belimbing wuluh. Pada perlakuan P30
memperoleh skor mean 4,4 pada skala beraroma belimbing wuluh hingga agak
beraroma belimbing wuluh. Berdasarkan hasil tersebut selai albedo semangka
penambahan sari belimbing wuluh dengan persentase P40 (penambahan sari
belimbing wuluh 40%) memiliki rerata tertinggi yaitu 4,6 berada pada kategori
beraroma belimbing wuluh yang termasuk dalam kualitas baik.
Penilaian Aspek Tekstur Selai Albedo Semangka Sari Belimbing Wuluh
Hasil penilaian uji validitas oleh panelis ahli
terhadap aspek tekstur dari selai albedo semangka penambahan sari belimbing
wuluh dengan persentase 20%, 30% dan 40% sebagai berikut :
Tabel 5. Hasil Penilaian Uji Validitas Aspek Kehalusan
|
Penilaian |
Skor |
Persentase Penggunaan Sari Belimbing Wuluh |
|||||
|
P20 (20%) |
P30 (30%) |
P40 (40%) |
|||||
|
n |
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat halus |
2 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Halus |
5 |
2 |
40 |
2 |
40 |
2 |
40 |
|
Agak halus |
4 |
2 |
40 |
2 |
40 |
2 |
40 |
|
Tidak halus |
3 |
1 |
20 |
1 |
20 |
1 |
20 |
|
Sangat tidak
halus |
1 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Jumlah (N) |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
4.2 |
- |
4.2 |
- |
4.2 |
- |
Keterangan
: n = Jumlah Panelis, % = Jumlah Panelis (%)
Hasil
penilaian uji validitas pada aspek kehalusam yaitu P20, P30 dan P40 memiliki
hasil yang sama yaitu terdapat 2 (40%) panelis memilih tekstur halus, 2 (40%)
panelis memilih tekstur agak halus dan 1 (20%) panelis memilih tekstur tidak
halus. Hasil uji validitas pada 5 panelis ahli terhadap aspek kehalusan
diperoleh rerata yang sama pada semua perlakuan P20, P30 dan P40. dengan
kategori skala penilaian antara halus hingga tidak halus. Berdasarkan
hasil deskriptif uji validitas pada aspek tekstur kehalusan selai albedo
semangka menunjukkan bahwa selai albedo semangka P20, P30 dan P40 memiliki
nilai rearata tertinggi 4,2 berada pada kategori halus dan agak halus yang
termasuk dalam kualitas baik.
Tabel 6. Hasil Penilaian Uji Validitas Aspek
Kekentalan
|
Penilaian |
Skor |
Persentase Penggunaan Sari Belimbing Wuluh |
|||||
|
P20 (20%) |
P30 (30%) |
P40 (40%) |
|||||
|
n |
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat kental |
2 |
1 |
20 |
0 |
- |
0 |
- |
|
Kental |
5 |
4 |
80 |
3 |
60 |
0 |
- |
|
Agak kental |
4 |
0 |
- |
2 |
40 |
5 |
100 |
|
Tidak kental |
3 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Sangat tidak
kental |
1 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Jumlah (N) |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
4.4 |
- |
4.6 |
- |
4 |
- |
Keterangan : n = Jumlah
Panelis, % = Jumlah Panelis (%)
Hasil
penilaian uji validitas pada aspek kekentalan yaitu selai albedo semangka P20
terdapat 1 (20%) panelis memilih kekentalan sangat kental, 4 (80%) panelis
memilih kekentalan kental. Pada Selai albedo semangka P30 terdapat 3 (60%)
panelis memilih kental, 2 (40%) panelis memilih kekentalan agak kental. Pada
selai albedo semangka P40 terdapat 5 (100%) panelis memilih kekentalan agak
kental.
Hasil
validasi oleh 5 dosen ahli terhadap aspek kekentalan diperoleh nilai rerata
pada selai albedo semangka P20 yaitu 4,4 dengan kategori kental, selai albedo
semangka P30 yaitu 4,6 dengan kategori penilaian kental dan selai albedo
semangka P40 yaitu 4 dengan kategori penilaian agak kental.
Berdasarkan
hasil deskriptif uji validitas pada aspek kekentalan selai albedo semangka
menunjukkan bahwa selai albedo semangka P30 (penambahan sari belimbing wuluh
30%) memiliki rerata tertinggi 4,6 pada kategori kental yang termasuk dalam
kualitas baik.
Tabel 7. Rangkuman Hasil Uji Deskripsi Uji Validitas Panelis Ahli
|
Aspek Penilaian |
20% |
30% |
40% |
|||
|
Mean |
Kategori |
Mean |
|
Mean |
Kategori |
|
|
Warna |
3,6 |
Kuning muda |
4,2 |
Kuning muda |
3,8 |
Kuning muda |
|
Rasa Manis |
3,8 |
Sangat manis |
4,6 |
Manis |
4,4 |
Manis |
|
Rasa Asam |
3,8 |
Agak asam |
4,2 |
Asam |
4,6 |
Asam |
|
Trigeminal |
4,4 |
Tidak kesat |
4,2 |
Tidak kesat |
4,4 |
Tidak kesat |
|
Aroma |
3,6 |
Agak beraroma
belimbing wuluh |
4 |
Agak beraroma
belimbing wuluh |
4,4 |
Agak beraroma
belimbing wuluh |
|
Tekstur Kehalusan |
4,2 |
Halus |
4,2 |
Agak halus |
4,2 |
Agak halus |
|
Tekstur Kekentalan |
4,4 |
Kenntal |
4,6 |
Kental |
4 |
Agak kental |
Hasil penelitian uji
organoleptik merupakan hasil pengujian organoleptik terhadap validator agak
terlatih mengenai pengaruh penambahan sari belimbing wuluh terhadap kualitas
selai albedo semangka. Data yang di peroleh selanjutnya dianalisis secara
deskriptif dan diolah dengan uji hipotesis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan
dilanjutkan dengan uji Tuckey jika hasil pengujian hipotesis menunjukkan Ho
ditolak atau Hi diterima
Penilaian Aspek Warna Selai Albedo Semangka Sari Belimbing Wuluh
Berdasarkan data penilaian
kualitas aspek warna pada selai albedo semangka penambahan sari belimbing wuluh
yang dilakukan oleh 45 panelis, menghasilkan penialaian tingkat kualitas yang
bervariasi terhadap warna dari ketiga sampel selai, yaitu P20, P30, dan P40.
Masing-masing sampel memiliki perbedaan penambahan sari belimbing wuluh sebesar
20% (P20), 30% (P30), 40% (P40). Data penilaian yang diambil dari panelis
disajikan dalam table berikut:
Tabel 8. Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Warna
|
Penilaian |
Skor |
Persentase Penggunaan Sari Belimbing Wuluh |
|||||
|
P20 (20%) |
P30 (30%) |
P40 (40%) |
|||||
|
n |
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Kuning keemasan |
5 |
7 |
46,67 |
10 |
66,67 |
13 |
86,67 |
|
Kuning tua |
1 |
1 |
6,67 |
1 |
6,67 |
0 |
- |
|
Kuning |
2 |
1 |
6,67 |
1 |
6,67 |
1 |
6,67 |
|
Kuning muda |
4 |
6 |
40 |
3 |
20 |
1 |
6,67 |
|
Kuning sangat muda |
3 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Jumlah (N) |
|
15 |
100 |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
Mean |
|
4,13 |
- |
4,33 |
- |
4,73 |
- |
Keterangan
n = Jumlah Panelis
% = Jumlah Panelis dalam persen
P20
= selai albedo semangka penambahan
sari belimbing wulu 20%
P30
= selai albedo semangka penambahan
sari belimbing wuluh 30%
P40 = selai albedo semangka penambahan sari
belimbing wuluh 40%
Hasil
penilaian uji organoleptik aspek warna menunjukkan pada P20 sebanyak 7 orang
panelis (46,67) memberi penilaian waena kuning keemasan, sebanyak 6 orang
panelis (40%) memberi penilaian warna kuning muda, 1 orang panelis memberi
penilaian warna kuning (6,67%) dan 1
orang panelis memberi penilaian warna kuning tua (6,67%). Kesimpulannya,
rata-rata warna selai P20 adalah awarna kuning keemasan.
Penialaian
uji organoleptik selai P30 menunjukkan sebanyak 10 orang panelis (66,67%)
memberi penilaian warna kuning keemasan, 3 orang panelis (20%) memberi
penilaian warna kuning muda, 1 orang panelis (6,67%) memberi penialaian kuning
dan 1 orang panelis (6,67%) memberi penialain warna kuning tua. Dapat
disimpulkan bahwa rata-rata warna selai P30 adalah warna kuning keemasan
Pada
penilaian selai P40 hasilnya menunjukkan 13 orang panelis (86,67%) memberi
penilaian warna keemasan, 1 orang panelis memberi penilaian warna kuning (6,67%) dan 1 orang panelis memberi penilaian
warna kuning tua (6,67%). Kesimpulannya rata-rata warna selai P40 adalah warna
warna keemasan.
Hasil
perhitugan dari 45 panelis yang terdiri dari mahasiswa Program Studi Tata Boga
Universitas Negeri Jakarta dengan menggunakan uji Kruskal Wallis diperoleh
Xhitung = pada taraf signifikan α= 0,05, sedangkaan Xtabel= Pada derajat
kepercayaan df= 3-1=2 yaitu 5,99. Tabel analisis hipotesis berdasarkan warna
yaitu :
Tabel 9. Hasil Uji Hipotesis Aspek Warna
|
Aspek
Pengujian |
Xhitung |
Xtabel |
Kesimpulan |
|
Warna |
2,33 |
5,99 |
XHitung<XTabel Maka H0 diterima |
Kesimpulan
dari hipotesis di atas menunjukan bahwa H0 diterima dan Hi ditolak yang berarti
tidak terdapat pengaruh penambahan sari belimbing wuluh terhadap aspek warna
selai albedo semangka.
Penilaian Aspek Cita Rasa Selai Albedo Semangka Sari Belimbing Wuluh
Berdasarkan data dari
penilaian aspek terhadap kualitas organoleptik cita rasa selai albedo semangka
dibagi menjadi 4 penialaian antara lain rasa manis. rasa asam, trigeminal dan
aroma. Penilaian aspek cita rasa selai albedo semangka penambahan sari
belimbing wuluh persentase 20%, 30% dan 40% yang diperoleh dari 45 panelis agak
terlatih disajikan dalam table berikut :
Tabel 10. Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Rasa Manis
|
Penilaian |
Skor |
Persentase Penggunaan Sari Belimbing Wuluh |
|||||
|
P20 (20%) |
P30 (30%) |
P40 (40%) |
|||||
|
n |
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Manis |
3 |
1 |
6,67 |
0 |
- |
1 |
6,67 |
|
Manis |
5 |
13 |
86,67 |
8 |
53,33 |
2 |
13,33 |
|
Agak manis |
4 |
1 |
6,67 |
7 |
46,67 |
12 |
80 |
|
Tidak manis |
2 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Sangat tidak
manis |
1 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Jumlah (N) |
|
15 |
100 |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
Mean |
|
4,8 |
- |
4,53 |
- |
4,06 |
- |
Keterangan
n = Jumlah Panelis
% = Jumlah Panelis dalam persen
P20
= selai albedo semangka penambahan
sari belimbing wulu 20%
P30
= selai albedo semangka penambahan
sari belimbing wuluh 30%
P40 = selai albedo semangka penambahan sari
belimbing wuluh 40%
Hasil
penilaian uji organoleptik aspek cita rasa manis menunjukkan pada P20 sebanyak
13 orang panelis (86,67) memberi penilaian rasa manis, 1 orang panelis (6,67%)
memberi penilaian rasa sangat manis dan 1 orang panelis (6,67%) memberi
penilaian rasa agak manis. Kesimpulannya, rata-rata warna selai P20 adalah cita
rasa manis.
Penialaian
uji organoleptik selai P40 menunjukkan sebanyak 8 orang panelis (53,33%)
memberi penilaian rasa manis dan 7 orang panelis (46,67%) memberi penilaian
rasa agak manis. Dapat disimpulkan bahwa rata-rata warna selai P30 adalah rasa
manis.
Pada
penilaian selai P40 hasilnya menunjukkan 12 orang panelis (80%) memberi
penilaian rasa agak manis, 2 orang panelis (13,33%) memberi penilaian rasa manis dan 1 orang panelis (6,67%) memberi
penilaian rasa sangat manis.
Hasil
perhitugan dari 45 panelis yang terdiri dari mahasiswa Program Studi Tata Boga
Universitas Negeri Jakarta dengan menggunakan uji Kruskal Wallis diperoleh
Xhitung = pada taraf signifikan α= 0,05, sedangkaan Xtabel= Pada derajat
kepercayaan df= 3-1=2 yaitu 5,99. Tabel analisis hipotesis berdasarkan warna
yaitu :
Tabel 11. Hasil Uji Hipotesis Aspek Cita Rasa Manis
|
Aspek
Pengujian |
Xhitung |
Xtabel |
Kesimpulan |
|
Rasa
Manis |
1,92 |
5,99 |
XHitung<XTabel Maka H0
diterima |
Kesimpulan
dari hipotesis di atas menunjukan bahwa H0 diterima dan Hi ditolak yang berarti
tidak terdapat pengaruh penambahan sari belimbing wuluh terhadap aspek warna
selai albedo semangka.
Tabel 12. Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Cita Rasa Asam
|
Penilaian |
Skor |
Persentase Penggunaan Sari Belimbing Wuluh |
|||||
|
P20 (20%) |
P30 (30%) |
P40 (40%) |
|||||
|
n |
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Asam |
2 |
0 |
- |
0 |
- |
2 |
13,33 |
|
Asam |
5 |
3 |
20 |
9 |
60 |
12 |
80 |
|
Agak asam |
4 |
12 |
80 |
6 |
40 |
1 |
6,67 |
|
Tidak asam |
3 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Sangat tidak asam |
1 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Jumlah (N) |
|
15 |
100 |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
Mean |
|
4,2 |
- |
4,6 |
- |
4,53 |
- |
Keterangan
n = Jumlah Panelis
% = Jumlah Panelis dalam persen
P20
= selai albedo semangka penambahan
sari belimbing wulu 20%
P30
= selai albedo semangka penambahan
sari belimbing wuluh 30%
P40 = selai albedo semangka penambahan sari
belimbing wuluh 40%
Hasil
penilaian uji organoleptik aspek warna menunjukkan pada P20 sebanyak 12 orang
panelis (80%) memberi penilaian rasa agak asam, dan 3 orang panelis (20%)
memberi penilaian rasa asam. Kesimpulannya, rata-rata warna selai P20 adalah
rasa agak asam. Dapat disimpulkan bahwa
rata-rata rasa asam selai P20 adalah rasa agak asam.
Penialaian
uji organoleptik selai P30 menunjukkan sebanyak 9 orang panelis (60%) memberi
penilaian rasa asam, dan 6 orang panelis (40%) memberi penilaian rasa agak
asam. Kesimpulannya, rata-rata warna selai P30 adalah rasa asam.
Pada
penilaian selai P40 hasilnya menunjukkan 12 orang panelis (80%) memberi
penilaian rasa asam, 2 orang panelis (13,33%) memberi penilaian rasa sangat
asam, dan 1 orang panelis (6,67%) memberi penilaian rasa agak asam. Kesimpulannya, rata-rata warna selai P40
adalah rasa asam.
Hasil
perhitugan dari 45 panelis yang terdiri dari mahasiswa Program Studi Tata Boga
Universitas Negeri Jakarta dengan menggunakan uji Kruskal Wallis diperoleh
Xhitung = pada taraf signifikan α= 0,05, sedangkaan Xtabel= Pada derajat
kepercayaan df= 3-1=2 yaitu 5,99. Tabel analisis hipotesis berdasarkan warna
yaitu:
Tabel 13. Hasil Uji Hipotesis
Aspek Cita Rasa Asam
|
Aspek
Pengujian |
Xhitung |
Xtabel |
Kesimpulan |
|
Rasa
Asam |
17,96 |
5,99 |
XHitung<XTabel Maka H0
ditolak |
Hasil
perhitungan Kruskal Wallis menunjukkan X2hitung > X2tabel maka H0 ditolak
dan H1 diterima yang berarti terdapat pengaruh penambahan sari belimbing wuluh
terhadap kualitas selai albedo semangka. Oleh karena itu, perlu dilanjutkan
dengan uji Tukey (uji perbandingan ganda).
Tabel 14. Data Hasil Uji
Organoleptik Aspek Trigeminal
|
Penilaian |
Skor |
Persentase Penggunaan Sari Belimbing Wuluh |
|||||
|
P20 (20%) |
P30 (30%) |
P40 (40%) |
|||||
|
n |
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat kesat |
1 |
1 |
6,67 |
0 |
- |
0 |
- |
|
Kesat |
2 |
0 |
- |
2 |
13,33 |
3 |
20 |
|
Agak kesat |
3 |
1 |
6,67 |
0 |
- |
1 |
6,67 |
|
Tidak kesat |
5 |
1 |
6,67 |
3 |
20 |
1 |
6,67 |
|
Sangat tidak
kesat |
4 |
12 |
80 |
10 |
66,67 |
10 |
66,67 |
|
Jumlah (N) |
|
15 |
100 |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
Mean |
|
3,8 |
- |
3,93 |
- |
3,6 |
- |
Keterangan
n = Jumlah Panelis
% = Jumlah Panelis dalam persen
P20
= selai albedo semangka penambahan
sari belimbing wulu 20%
P30
= selai albedo semangka penambahan
sari belimbing wuluh 30%
P40 = selai albedo semangka penambahan sari
belimbing wuluh 40%
Hasil
penilaian uji organoleptik aspek warna menunjukkan pada P20 sebanyak 12 orang
panelis (80%) memberi penilaian sangat tidak kesat, sebanyak 1 orang panelis
(6,67%) memberi penilaian tidak kesat, 1 orang panelis (6,67) memberi penilaian
agak kesat dan 1 orang panelis (6,67%) memberi penilaian sangat kesat.
Kesimpulannya, rata-rata trigeminal selai P20 adalah sangat tidak kesat.
Penialaian
uji organoleptik selai P30 menunjukkan sebanyak 10 orang panelis (66,67%)
memberi penilaian sangat tidak kesat, sebanyak 3 orang panelis (6,67%) memberi
penilaian tidak kesat, dan 2 orang panelis (13,33%) memberi penilaian kesat.
Kesimpulannya, rata-rata trigeminal selai P30 adalah sangat tidak kesat.
Penialaian
uji organoleptik selai P40 menunjukkan sebanyak 10 orang panelis (66,67%)
memberi penilaian sangat tidak kesat, sebanyak 3 orang panelis (6,67%) memberi
penilaian tidak kesat, 1 orang panelis (6,67%) memberi penilaian agak kesat,
dan 1 orang panelis (6,67%) memberi penilaian tidak kesat. Kesimpulannya,
rata-rata trigeminal selai P30 adalah sangat tidak kesat.
Hasil
perhitugan dari 45 panelis yang terdiri dari mahasiswa Program Studi Tata Boga
Universitas Negeri Jakarta dengan menggunakan uji Kruskal Wallis diperoleh
Xhitung = pada taraf signifikan α= 0,05, sedangkaan Xtabel= Pada derajat
kepercayaan df= 3-1=2 yaitu 5,99. Tabel analisis hipotesis berdasarkan warna
yaitu :
Tabel 15. Hasil Uji Hipotesis
Aspek Trigeminal
|
Aspek
Pengujian |
Xhitung |
Xtabel |
Kesimpulan |
|
Trigeminal |
1,07 |
5,99 |
XHitung<XTabel Maka H0
diterima |
Kesimpulan
dari hipotesis di atas menunjukan bahwa H0 diterima dan Hi ditolak yang berarti
tidak terdapat pengaruh penambahan sari belimbing wuluh terhadap aspek warna
selai albedo semangka.
Tabel 16. Data Hasil Uji
Organoleptik Aspek Aroma
|
Penilaian |
Skor |
Persentase Penggunaan Sari Belimbing Wuluh |
|||||
|
P20 (20%) |
P30 (30%) |
P40 (40%) |
|||||
|
n |
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat beraroma
Belimbing Wuluh |
2 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Beraroma Belimbing
Wuluh |
5 |
3 |
20 |
10 |
66,67 |
12 |
80 |
|
Agak beraroma
belimbing wuluh |
4 |
12 |
80 |
5 |
33,37 |
0 |
- |
|
Tidak beraroma
belimbing wuluh |
3 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Sangat tidak beraroma
belimbing wuluh |
1 |
0 |
- |
0 |
- |
3 |
20 |
|
Jumlah (N) |
|
15 |
100 |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
Mean |
|
4,2 |
- |
4,67 |
- |
4,2 |
- |
Keterangan
n = Jumlah Panelis
% = Jumlah Panelis dalam persen
P20
= selai albedo semangka penambahan
sari belimbing wulu 20%
P30
= selai albedo semangka penambahan
sari belimbing wuluh 30%
P40 = selai albedo semangka penambahan sari
belimbing wuluh 40%
Hasil
penilaian uji organoleptik aspek warna menunjukkan pada P20 sebanyak 12 orang
panelis (80%) memberi penilaian waena kuning keemasan, sebanyak 6orang panelis
(40%) memberi penilaian warna kuning muda, 1 orang panelis memberi penilaian
warna kuning (6,67%) dan 1 orang panelis
memberi penilaian warna kuning tua (6,67%). Kesimpulannya, rata-rata warna
selai P20 adalah awarna kuning keemasan.
Penialaian
uji organoleptik selai P30 menunjukkan sebanyak 10 orang panelis (66,67%)
memberi penilaian warna kuning keemasan, 3 orang panelis (20%) memberi
penilaian warna kuning muda, 1 orang panelis (6,67%) memberi penialaian kuning
dan 1 orang panelis (6,67%) memberi penialain warna kuning tua. Dapat
disimpulkan bahwa rata-rata warna selai P30 adalah warna kuning keemasan
Pada
penilaian selai P30 hasilnya menunjukkan 13 orang panelis (86,67%) memberi
penilaian warna keemasan
Hasil
perhitugan dari 45 panelis yang terdiri dari mahasiswa Program Studi Tata Boga
Universitas Negeri Jakarta dengan menggunakan uji Kruskal Wallis diperoleh
Xhitung = pada taraf signifikan α= 0,05, sedangkaan Xtabel= Pada derajat
kepercayaan df= 3-1=2 yaitu 5,99. Tabel analisis hipotesis berdasarkan warna
yaitu:
Tabel 17. Hasil Uji Hipotesis
Aspek Aroma
|
Aspek Pengujian |
Xhitung |
Xtabel |
Kesimpulan |
|
Aroma |
6,05 |
5,99 |
XHitung<XTabel Maka H0
ditolak |
Hasil
perhitungan Kruskal Wallis menunjukkan X2hitung > X2tabel maka H0 ditolak
dan H1 diterima yang berarti terdapat pengaruh penambahan sari belimbing wuluh
terhadap kualitas selai albedo semangka. Oleh karena itu, perlu dilanjutkan
dengan uji Tukey (uji perbandingan ganda).
Penilaian Aspek Tekstur Selai Albedo Semaangka Sari Belimbing Wuluh
Berdasarkan data dari
penilaian aspek terhadap kualitas organoleptik tekstur selai albedo semangka
dibagi menjadi 2 penialaian yaitu kehalusan dan kekentalan. Penilaian aspek
cita rasa selai albedo semangka penambahan sari belimbing wuluh persentase 20%,
30% dan 40% yang diperoleh dari 45 panelis agak terlatih disajikan dalam table
berikut:
Tabel 18. Data Hasil Uji
Organoleptik Aspek Tekstur Kehalusan
|
Penilaian |
Skor |
Persentase Penggunaan Sari Belimbing Wuluh |
|||||
|
P20 (20%) |
P30 (30%) |
P40 (40%) |
|||||
|
n |
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat halus |
2 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Halus |
5 |
13 |
80 |
14 |
93,33 |
14 |
93,33 |
|
Agak halus |
4 |
2 |
20 |
1 |
6,67 |
1 |
6,67 |
|
Tidak halus |
3 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Sangat tidak
halus |
1 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Jumlah (N) |
|
15 |
100 |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
Mean |
|
4,86 |
- |
4,93 |
- |
4,93 |
- |
Keterangan
n = Jumlah Panelis
% = Jumlah Panelis dalam persen
P20
= selai albedo semangka penambahan
sari belimbing wulu 20%
P30
= selai albedo semangka penambahan
sari belimbing wuluh 30%
P40 = selai albedo semangka penambahan sari
belimbing wuluh 40%
Hasil
penilaian uji organoleptik aspek warna menunjukkan pada P20 sebanyak 13 orang
panelis (80%) memberi penilaian tekstur halus, dan 2 orang panelis (20%)
memberi penilaian tekstur agak halus. Kesimpulannya, rata-rata tekstur selai
P20 adalah halus.
Penialaian
uji organoleptik selai P30 menunjukkan sebanyak 14 orang panelis (66,67%)
memberi penilaian tekstur halus, dan 1 orang panelis (6,67%) memberi penialain
tekstur agak halus. Dapat disimpulkan bahwa rata-rata warna selai P30 adalah
tekstur halus.
Pada
penilaian selai P40 hasilnya menunjukkan 14 orang panelis (86,67%) memberi
penilaian tekstur halus dan 1 orang panelis (6,67%) memberi penilaian tekstur
agak halus. Dapat disimpulkan bahwa rata-rata warna selai P30 adalah tekstur
halus.
Hasil
perhitugan dari 45 panelis yang terdiri dari mahasiswa Program Studi Tata Boga
Universitas Negeri Jakarta dengan menggunakan uji Kruskal Wallis diperoleh
Xhitung = pada taraf signifikan α= 0,05, sedangkaan Xtabel= Pada derajat
kepercayaan df= 3-1=2 yaitu 5,99. Tabel analisis hipotesis berdasarkan warna
yaitu :
Tabel 19. Hasil Uji Hipotesis
Aspek Tekstur Kehalusan
|
Aspek
Pengujian |
Xhitung |
Xtabel |
Kesimpulan |
|
Kehalusan |
0,13 |
5,99 |
XHitung<XTabel Maka H0
diterima |
Kesimpulan
dari hipotesis di atas menunjukan bahwa H0 diterima dan Hi ditolak yang berarti
tidak terdapat pengaruh penambahan sari belimbing wuluh terhadap aspek warna
selai albedo semangka.
Tabel 20. Data Hasil Uji
Organoleptik Aspek Tekstur Kekentalan
|
Penilaian |
Skor |
Persentase Penggunaan Sari Belimbing Wuluh |
|||||
|
P20 (20%) |
P30 (30%) |
P40 (40%) |
|||||
|
n |
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat kental |
2 |
0 |
- |
0 |
- |
1 |
6,67 |
|
Kental |
5 |
14 |
93,33 |
15 |
100 |
6 |
40 |
|
Agak kental |
4 |
0 |
- |
0 |
0 |
8 |
53,33 |
|
Tidak kental |
3 |
0 |
- |
0 |
- |
0 |
- |
|
Sangat tidak
kental |
1 |
1 |
6,67 |
0 |
- |
0 |
- |
|
Jumlah (N) |
|
15 |
100 |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
Mean |
|
4,73 |
- |
5 |
- |
4,26 |
- |
Keterangan
n = Jumlah Panelis
% = Jumlah Panelis dalam persen
P20
= selai albedo semangka penambahan
sari belimbing wulu 20%
P30
= selai albedo semangka penambahan
sari belimbing wuluh 30%
P40 = selai albedo semangka penambahan sari
belimbing wuluh 40%
Hasil
penilaian uji organoleptik aspek warna menunjukkan pada P20 sebanyak 14 orang
panelis (93,33%) memberi penilaian tekstur kental, dan 1 orang panelis (6,67%)
memberi penilaian tekstur sangat tidak kental. Kesimpulannya, rata-rata warna
selai P20 adalah tekstur kental.
Penialaian
uji organoleptik selai P30 menunjukkan sebanyak 15 orang panelis (100%) memberi
penilaian tekstur kental. Dapat disimpulkan bahwa rata-rata warna selai P30
adalah tekstur kental.
Pada
penilaian selai P40 hasilnya menunjukkan 8 orang panelis (53,33%) memberi
penilaian agak kental, 6 orang panelis (40%) memberi penilaian tekstur kental,
dan 1 orang panelis (6,67%) memberi penilaian tekstur sangat kental. Dapat
disimpulkan bahwa rata-rata warna selai P40 adalah tekstur kental.
Hasil
perhitugan dari 45 panelis yang terdiri dari mahasiswa Program Studi Tata Boga
Universitas Negeri Jakarta dengan menggunakan uji Kruskal Wallis diperoleh
Xhitung = pada taraf signifikan α= 0,05, sedangkaan Xtabel= Pada derajat
kepercayaan df= 3-1=2 yaitu 5,99. Tabel analisis hipotesis berdasarkan warna
yaitu :
Tabel 21. Hasil Uji Hipotesis
Aspek Tekstur Kekentalan
|
Aspek
Pengujian |
Xhitung |
Xtabel |
Kesimpulan |
|
Kekentalan |
8,91 |
5,99 |
XHitung<XTabel Maka H0
ditolak |
Hasil
perhitungan Kruskal Wallis menunjukkan X2hitung > X2tabel maka H0 ditolak
dan H1 diterima yang berarti terdapat pengaruh penambahan sari belimbing wuluh
terhadap kualitas selai albedo semangka. Oleh karena itu, perlu dilanjutkan
dengan uji Tukey (uji perbandingan ganda).
Uji daya oles dilakukan untuk
menguji kemampuan selai untuk dioleskan
secara merata pada roti. semakin merata selai semakun baik kualitas selai.
pengujian dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan dn hasil uji daya oles
dinyatakan dalam persen. Hasil analisis daya oles dapat dilihat pada tabel
berikut:
Tabel 22. Data Analisis Uji
Daya Oles
|
Aspek Penilaian |
Ulangan |
Persentase Penggunaan
Sari Belimbing Wuluh |
||
|
(20%) |
(30%) |
(40%) |
||
|
Daya Oles (cm) |
1 |
8,3 |
9,4 |
10,8 |
|
|
2 |
8,2 |
9,5 |
10,5 |
|
|
3 |
8,5 |
9,7 |
10,3 |
|
Total |
|
25 |
28,6 |
31,6 |
|
Mean |
|
8,33 |
9,53 |
10,53 |
Hasil uji organoleptik pada
aspek warna menunjukkan bahwa selai albedo semangka dengan penambahan sari belimbing
wuluh persentase 20%, 30% dan 40% memiliki nilai rata-rata yang sama yaitu
warna kuning keemasan. Pada hasil uji hipotesis pada aspek warna adalah tidak
terdapat pengaruh yang signifikan pada penambahan sari belimbing wuluh. Faktor
yang mempengaruhi warna yaitu bahan yang digunakan atau bahan tambahan yaitu
gula. Perubahan warna dasar menjadi warna kuning keemasan atau sering disebut
karamelisasi terjadi pada makanan yang diolah dengan penambahan gula pasir dan
diolahh dengan cara pemanasan Desrosier (2008) dalam Octavia (2014) bahwa gula
akan mengalami proses karamelisasi sehingga berbentuk warna kuning keemasan.
Pada aspek rasa manis
menunjukkan bahwa persentase 20%, 30% dan 40% memiliki nilai rata-rata agak
manis hingga manis. Pada hasil uji hipotesis pada aspek rasa manis adalah tidak
terdapat pengaruh yang signifikan pada penambahan sari belimbing wuluh.
Hasil uji organoleptik pada
aspek rasa asam menunjukkan bahwa persentase 20%, 30% dan 40% memiliki nilai
rata-rata agak asam hingga asam. Pada hasil uji hipotesis pada aspek rasa asam
adalah terdapat pengaruh pada penambahan sari belimbing wuluh. Rasa asam
belimbing wuluh berasal dari kandungan asam organik dalam makanan seperti asam sitrat dan asam oksalat (Lembang, 2012)
Hasil uji organoleptik pada
aspek trigeminal menunjukkan bahwa persentase 20%, 30% dan 40% memiliki nilai
rata-rata adalah tidak kesat. Pada hasil uji hipotesis pada aspek trigeminal
adalah tidak terdapat pengaruh pada penambahan sari belimbing wuluh. Hal ini
disebabkan salah satu bahan produk selai albedo semangka adalah belimbing
wuluh. Rasa kesat pada belimbing wuluh karena mengandung asam oksalat dan asam
alkorbat (vitamin c). Untuk mengurangi atau menghilangkan rasa kesat pada
belimbing wuluh adalah dilakukannya perendaman sebelum belimibng wuluh
digunakan.
Hasil uji organoleptik pada
aspek aroma menunjukkan bahwa persentase 20%, 30% dan 40% memiliki nilai
rata-rata adalah agak beraroma belimbing wuluh hingga beraroma belimbing wuluh.
Pada hasil uji hipotesis pada aspek aroma adalah terdapat pengaruh yang
signifikan pada penambahan sari belimbing wuluh. Hal ini disebabkan
Hasil uji pada aspek
kehalusan menunjukkan bahwa persentase 20%, 30% dan 40% memiliki nilai
rata-rata adalah halus. Pada hasil uji hipotesis pada aspek kehalusan adalah
tidak terdapat pengaruh pada penambahan sari belimbing wuluh. Hal ini
disebabkan
Hasil uji organoleptik pada
aspek kekentalan menunjukkan bahwa persentase 20%, 30% dan 40% memiliki nilai
rata-rata adalah agak kental hingga kental. Pada hasil uji hipotesis pada aspek
kekentalan adalah terdapat pengaruh yang signifikan pada penambahan sari
belimbing wuluh. Menurut Maryanti (2011), tekstur selai yang bagus bisa dilihat
dari kemudahan produk menyebar pada permukaan pada roti bila dioleskan. Kekentalan
merupakan salah satu sifat penting pada selai, jika kekentalan pada selai
terlalu keras maka selai akan sulit dioles (Ropiani,2006).
Berdasarkan hasil uji
hipotesis pada aspek daya oles menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang
signifikan terhadap selai albedo semangka penambahan sari belimbing wuluh
persentase 20%, 30% dan 40%. Namun semakin tinggi persentase yang digunakan
pada selai albedo semangka maka nilai
daya oles semakin meningkat. Hal tersebut dapat dibuktikan dari data yang
diperoleh. Daya oles dipengaruhi oleh tekstur kekentalan.
Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan mengenai selai albedo semangka penambahan sari belimbing wuluh
persentase 20%, 30% dan 40% menunjukkan bahwa hasil organoleptik untuk aspek
warna tidak mengalami perubahan warna pada setiap persentase yang dilakukan.
Warna yang dihasilkan pada selai albedo semangka persentase 20%, 30% dan 40%
adalah kuning keemasan. Pada aspek rasa manis. rata-rata rasa manis yang
dihasilkan antara agak manis sampai manis. Rasa manis yang dihasilkan pada
selai albedo semangka berasal dari penggunaan gula pada formulasi selai. Pada
aspek rasa asam pada selai, rata-rata yang dihasilkan antara agak asam hingga
asam. Hal tersebut disebabkan oleh asam sitrat dan asam asetat yang terdapat
pada belimbing wuluh. Pada aspek trigeminal, rata-rata yang dihasilkan adalah
antara agak kesat hingga tidak kesat. Hal ini disebabkan oleh asam oksalat yang
terdapat pada belimbing wuluh. Pada aspek aroma pada selai, rata-rata yang
dihasilkan adalah antara agak beraroma belimbing wuluh hingga beraroma
belimbing wuluh. Hal ini disebabkan semakin tinggi penambahan belimbing wuluh
maka semakin kuat aroma belimbing wuluh rasakan. Pada aspek kehalusan,
rata-rata yang dihasilkan adalah halus. Selai memiliki tekstur halus agar mudah
dioles saat di oleskan ke roti. Pada aspek kekntalan, rata-rata yang dihasilkan
adalah kental hingga agak kental.
Pada kualitas sifat fisik selai
albedo semangka penambahan sari belimbing wuluh menunjukkan tidak terdapat
terpengaruh yang signifikan pada aspek daya oles. Namun, penambahan sari
belimbing wuluh pada pembuatan selai tidak bisa melebihi persentase 40% karena
akan mempengaruhi kualitas selai albedo semangka. Kesimpulan dari penelitian ini
adalah selai albedo semangka penambahan sari belimbing wuluh sebagai inovasi
produk selai yang dinilai berhasil karena mendapatkan penilaian yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Aini, N., Handito, D., & Cicilia, S. (2021). Pemanfaatan
Sari Buah Belimbing Wuluh Dan Sari Kulit Buah Naga Dalam Pembuatan Selai
(Vol. 8, Issue 2).
Alsuhendra & Ridawati. (2008). Prinsip Analisis Zat Gizi dan Penilaian
Organoleptik Bahan Makanan. UNJ Press.
Asikin, N., Ali, A., Harun, N., Pertanian, J. T., Pertanian,
F., Riau, U., & Bina Widya, P. J. (2017). Universitas Riau 2. Dosen
Fakultas Pertanian. In Universitas Riau JOM Faperta (Vol. 4).
Junior, B., Pranata, F. S., & Purwijantiningsih, L. M. E. (2020).
Kualitas Selai Lembaran Kombinasi Pektin Albedo Semangka (Citrullus vulgaris
Schard) dan Filtrat Buah Kelengkeng (Dimocarpus longan). Ilmu Pangan Dan
Hasil Pertanian, 4 (2), 146, 162.
Lawless, H. T. (1999). Sensory Evaluation of Food (Principle and Practices).
Lisnawati N, P. T. (2020). Ekstrak Buah Belimbing
Wuluh (Averrhoa blimbi L). CV Jakad Media Publishing.
Mamuaja, C. F. (2016). Pengawasan Mutu dan Keamanan
Pangan. UNSRAT Press.
Praja, D. I. (2015). Zat Aditif Makanan: Manfaat dan Bahayanya. Garudhawaca.
Setiaries J. V. (2017). Pembuatan Selai Lembaran Dari Albedo Semangka Dan
Terong Belanda, 4(2)
Sitorus, M. S. A., Partha, I. B. B., & Setya, E. A.
(2022). Selai Albedo Kulit Semangka dengan Penambahan Umbi Bit. Biofoodtech :
Journal of Bioenergy and Food Technology, 1(1), 48–57.
https://doi.org/10.55180/biofoodtech.v1i1.223
Soetanto E. (1998). Manisan Kering Buah-buahan 3.
Kanisius .
Standar Nasional Indonesia Badan Standardisasi Nasional. (n.d.).
Suryani, A., Hambali, dan Rivai, M. (2004). Membuat Aneka
Selai. Penebar Swadaya.
Sutrisna, H. (1998). Ekstraksi dan Karakteristik Pektin
Albedo Semangka. Skripsi, Prodi Teknologi Pengolahan Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, UGM, Yogyakarta.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama.
|
This
work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0
International License. |