|
JURNAL SOSIAL DAN SAINS VOLUME 3 NOMOR 8 2023 P-ISSN 2774-7018, E-ISSN 2774-700X |
|
|
|
ANALISIS DAYA TERIMA KONSUMEN PADA
NUGGET REBUNG SUBSTITUSI PUREE
KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
Gita Ramadhanti, Sachriani,
Ari Fadiati Universitas Negeri
Jakarta, Indonesia
Email: ramadhantigita15@gmail.com |
|
|
|
Kata kunci: puree kacang merah; nugget rebung; daya terima konsumen Keywords: Red Bean Puree, Bamboo Shoot
Nuggets, Consumer Acceptance
|
ABSTRAK Latar Belakang: Perkembangan makanan olahan pangan yang
begitu beragam mendorong banyak penjual makanan olahan baik sekala kecil
maupun besar. Salah satu olahan pangan adalah nugget yang bisa diolah dari berbagai bahan. Tujuan: untuk menganalisis
Daya Terima Konsumen Pada Nugget Rebung Substitusi Puree Kacang Merah Metode: Penelitian ini
menggunakan metode eksperimen. Analisis daya terima
konsumen pada nugget rebung
substitusi puree kacang merah
dengan persentase 30%, 40%,50%. Penelitian ini dilakukan dari November 2022
sampai maret 2023. Penelitian ini dinilai menggunakan uji hedonik kepada 30
panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Prodi
S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Hasil: Penilaian
meliputi aspek warna, cita rasa, dan tekstur. Data dianalisis secara deskriptif. Hasil menunjukan bahwa ketiga perlakuan dapat
diterima konsumen menyukai produk dengan substitusi 40% dan 50% yang terbaik sesuai dengan
mengoptimalisasikan penggunaan puree
kacang merah. Kesimpulan: Dengan demikian hasil penelitian ini sejalan dengan
tujuan penelitian yaitu
memanfaatkan rebung dan
kacang merah menjadi bahan
yang dapat dimanfaatkan pada produk pangan yaitu sebagai oalahan pada nugget,
sehingga dapat memiliki nilai jual dan meningkatkan
nilai ekonomis rebung. ABSTRACT Background: The
development of processed foods that are so diverse encourages many sellers of
processed foods both small and large. One of the processed foods is nuggets
that can be processed from various ingredients Purpose: The
purpose of this study is to asses consumer acceptance of red bean puree
bamboo shoot nuggets. Methods: This research is using
experimental method. Analysis of consumer acceptance of red bean puree
substitution bamboo shoot nuggets with a percentage of 30%, 40%, 50%. This
research was conducted from November 2022 to March 2023. This research was
assessed using a hedonic test on 30 semi-trained panelists, namely students
of the Culinary Education Study Program, Universitas Negeri Jakarta. Results: Assessment includes aspects of
color, taste, and texture. Data were analyzed descriptively. The results
showed that the three treatments were acceptable, consumers liked products
with 40% and 50% substitution which were the best according to optimizing the
use of red bean puree. Conclusion: Thus
the results of this study are in line with the purpose of the study, which is
to utilize bamboo shoots and red beans into ingredients that can be used in
food products, namely as allergies in nuggets, so that they can have selling
value and increase the economic value of bamboo shoots. |
|
PENDAHULUAN
Perkembangan
makanan olahan pangan yang begitu beragam mendorong banyak penjual makanan
olahan baik sekala kecil maupun besar. Dengan perkembangan dan variasi olahan
makanan, setiap industri pangan saling bersaing dan berlomba-lomba untuk
membuat dan menghasilkan produk olahan makanan yang digemari masyarakat dan
bertahan ditengah ketatnya persaingan perdagangan. Kebutuhan manusia memiliki
tiga jenis kebutuhan pokok yaitu sandang, pangan, dan tempat tinggal. Ketiga
kebutuhan itu mempunyai hal yang sangat penting bagi manusia untuk memenuhi
kebutuhannya dan bertahan hidup. Olahan pangan adalah salah satu dari tiga
kebutuhan penting yang dimiliki semua orang untuk kebutuhan nutrisinya.
Pengolahan pangan dan pemanfaatan sumber daya alam terdekat dapat dilakukan
unuk memenuhi kebutuhan pangan manusia. Banyak produsen dan distributor makanan
olahan saat ini yang membantu masyarakat memenuhi kebutuhan pangan sekaligus
memberikan kontribusi bagi kesenjangan ekonomi (Kasiati & Ni Wayan Dwi Rosmalawati, 2016). Olahan pangan
sekarang memiliki berbagai macam jenis, kini disajikan dengan banyaknya pilihan
makanan yang banyak beredar di pasaran. Setiap industri pengolahan pangan pasti
memilki produk andalan yang setiap mereka jual. Jenis dari olahan pangan yaitu
ada makanan berat, jajanan, lauk pauk dan mulai dari masakan tradisional hingga
makanan kekinian. Salah satu olahan pangan adalah nugget. Secara umum, nugget
memiliki rasa yang gurih dan memilik tekstur lembut agak kenyal, serta memiliki
warna yang ciri khas yaitu kuning keemasan dan aroma yang gurih khas dari aroma
campuran bahan hewani dan bumbu-bumbu yang digunakan (Thayaparan & Mahdi, 2013).
Nugget pertama kali
diperkenalkan di Amerika Serikat karena melihat kegiatan masyarakat di sana
terbilang cukup sibuk dan makanan nugget ini
menjadi makanan yang cukup diminati oleh masyarakt pada saat itu (Nurzainah & Namida, 2005). Karena olahan
nugget merupakan salah satu olahan makanan siap saji dan olahan ini sebelumnya
dibuat setengah matang (precooked),
kemudian olahan nugget dibekukan dalam alat pendingin atau freezer. Nugget merupakan
salah satu olahan hewani yaitu daging ayam yang pengolahannya dibuat dengan
cara daging dihaluskan terlebih dahulu lalu ditambahkan oleh bumbu-bumbu atau
penyedap rasa, kemudian dibentuk sedemikian rupa melalui proses pengukusan
setelah itu dibalurkan dengan telur sebagai bahan perekat ataupun bahan lain
seperti tepung roti (Breading) dan
dibekukan agar mampu mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Wulandari et al., 2016). Kandungan gizi
dari olahan nugget yaitu protein,
lemak, karbohidrat, dan mineral. Protein yang dimiliki pada olahan nugget berasal dari protein hewani yang
berasal dari daging ayam terdiri dari asam amino yang lengkap, asam amino
essesnsial dan non essensial. Olahan nugget
memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap dan pastinya baik untuk dikonsumsi,
namun nugget hewani mengandung lemak
yang tinggi dan rendah serat (Wulandari et al., 2016). Namun salah satu
contoh produk olahan nugget yang
memiliki kandungan yang tinggi serat yaitu produk olahahan pada nugget nabati.
Modifikasi
olahan nugget ternyata tidak hanya terbuat dari daging saja, namun juga diolah
dari bahan baku seperti sayur-sayuran. Nugget
yang bukan berasal dari hewani atau olahan daging disebut sebagai nugget nabati yang cocok untuk semua
kalangan umur atau para vegetarian. Kali ini dengan sejalannya oleh penelitian
yang dilakukan oleh Dr. Ir. Mahdiyah, M.Kes (2013) yang berjudul “ Teknologi
Pengolahan Nugget Nabati Berpotensi Dengan Optimalisasi Pangan Fungsional
Tempe”. Persamaan dari penelitian
tersebut dengan peneliti yang dilakukan saat ini adalah terletak pada
pengolahan nugget nabati sebagai
pengganti nugget bebahan dasar olahan
hewani pada umumnya. Perbedaan penelitian tersebut dengan penelitian yang
dilakukan saat ini terletak pada olahan produk nabati yaitu menggunakan bahan
dasar umbi-umbian yaitu singkong (Manihot
esculenta), ubi jalar (Ipomoea
batatas L), wortel (Daucus carota L).
Peneliti sekarang pengolahan pada nugget
nabati menggunakan olahan rebung.
Sebelumnya
rebung ini sudah diteliti oleh (Dhiyah Estu Wahanani, 2014) yang berjudul
“Pemanfaatan Rebung (Tunas Bambu) Menjadi Nugget Dengan Penambahan Kunyit
Sebagai Pengawet Alami”, tetapi Perbedaan dari peneliti tersebut dengan
peneliti yang saat ini yaitu jika peneliti sebelumnya menggunakan rebung diolah
menjadi nugget dan menggunakan bahan
kunyit sebagai pengawet alami sebagai daya simpan dan pada penliti sekarang
menggunakan rebung sebagai olahan bahan utama.
Rebung
atau tunas muda bambu sudah dikenal lama masyarakat sebagai bahan makanan
antara lain dibuat olahan sayur, lumpia, dan makanan lainnya. Rebung adalah
tunas muda dari pohon bambu yang tumbuh dari akar pohon bambu. Rebung tumbuh
dibagian pangkal rumpun bambu dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut bambu)
yang gatal. Morfologi rebung berbentuk kerucut, setiap ujung glugut memiliki
bagian seperti ujung daun bambu dan memiliki warna coklat. Senyawa utama
didalam rebung mentah adalah air sekitar 85,63% selain itu rebung mempunyai
kandungan serat tinggi (Wahanani, 2014). Salah satu alasan memilih rebung untuk
pengolahan pada peneliti saat ini adalah rebung merupakan olahan pangan nabati
yang mempunyai sumber serat yang bagus untuk dikonsumsi. Menurut Wang (2020) rebung menjadi
sayuran hutan tradisional dengan sejarah konsumsi yang panjang, rebung tidak
hanya enak dan lezat tetapi juga kaya nutrisi. Rebung juga mengandung protein,
karbohidrat, vitamin dan mineral dalam jumlah tinggi tetatpi memiliki kadar
lemak dan kolesterol yang rendah. Kelamahan yang dimiliki rebung pada umumnya
adalah bau yang khas dan menjadi salah satu faktor ketidaksukaan masyarakat
terhadap rebung sehingga perlu dilakukan membuat olahan produk nugget rebung. Pada rebung bau yang khas terjadi karena adanya senyawa kimia tertentu, bau
tersebut berasal dari senyawa organik yang disebut "geosmin". Senyawa
ini berperan dalam memberikan aroma dan rasa tertentu pada rebung (Achmad Ali & Wiwie Haryani, 2014).
Biasanya rebung hanya dijadikan sebagai olahan sayur dan sebagai olahan isian
pada lumpia, alasan penggunaan rebung pada peneliti saat ini yaitu diolah
sebagai olahan produk nugget. Olahan nugget rebung juga memerlukan makanan
yang memiliki kandungan sumber energi dan sumber protein nabati yang tinggi,
dan pada kandungan rebung sendiri memilik kadar air yang cukup banyak sehingga
memerlukan juga bahan pengikat untuk membuat olahan nugget rebung contohnya
seperti kacang merah.
Kacang
merah adalah tergolong makanan dari olahan nabati. Kacang merah termasuk
kelompok kacang polong (legume) termasuk dalam keluarga kacang hijau, kacang
kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Kacang merah biasanya dikonsumsi ketika
sudah benar-benar masak berupa kacang kering. Kacang merah termasuk salah satu
kacang polong kering yang populer di dunia dan Indonesia (Cahyani, 2011). Salah satu
alasan memilih kacang merah untuk pengolahan pada penelitian saat ini yaitu
kacang merah mempunyai sumber protein nabati. Menurut (Astawan, 2009) kacang merah
biasanya yang dimanfaatkan adalah bijinya. Biji kacang merah merupakan bahan
makanan yang mempunyai energi tinggi sekaligus sumber protein nabati yang
potensial. Biasanya kacang merah diolah sebagai sayuran (sayur asam atau sup
kacang merah), campuran pada salad, sambal goreng, kacang goreng, bahan dodol,
wajik, dan aneka kue (Astawan, 2009). Dan alasan
penggunaan kacang merah pada penelitian saat ini ingin diolah menjadi puree kacang merah. Dari segi kandungan
yang sangat sehat untuk dikonsumsi, pengolahan kacang merah pun sangat mudah
yaitu dengan cara memilih olahan kacang merah, lalu proses pengukusan kacang
merah yang dilakukan selama 30 menit, setelah dikukus didiamkan terlebih dahulu
pada suhu ruang, dan terakhir proses penggilingan kacang merah. Kacang merah
disini berperan sebagai bahan pengikat untuk membuat nugget rebung, walaupun kacang merah bisa dijadikan bahan pengikat
tetapi tidak mengandung gluten jadi perlu menggabungkan dengan bahan pengikat
lainnya. Pada kacang merah memiliki zat amilopektin yang artinya dapat meningkatkan
proses gelatinisasi sehingga tekstur nugget menjadi lebih padat. Salah satu
cara proses menghilangkan rasa getir pada kacang merah dengan cara pencucian
kacang merah, perendaman selama 24 jam, pengukusan selama 30 menit (Dinda & Luki, 2018).
Kebanyakan
produk daging olahan seperti nugget
pada umumnya memiliki kelemahan yaitu kandungan serat rendah, dengan adanya
penambahan rebung pada nugget
diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat, karena rebung merupakan salah
satu sumber serat yang mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan
pencernaan dan pencegahan penyakit (Silaban, 2017). Rebung juga
memiliki kandungan air yang tinggi dengan ini peneliti menggunakan bahan
pendukung adonan seperti tepung terigu yang mengandung gluten. Dikarenakan pada
penggunaan kacang merah tidak memiliki kandungan gluten sebagai pengikat.
Pengertian gluten pada tepung terigu adalah protein yang secara alami
terkandung di semua jenis serelia atai biji-bijian yang tidak dapat larut dalam
air dan bersifat elatis (lentur) sehingga mampu membentuk kerangka yang kokoh
atau utuh (Ihromi et al., 2018). Selain bahan pengikat seperti tepung terigu,
penggunaan telur merupakan salah satu bahan pengikat bahan olahan nugget. Pada pembuatan nugget teknik
coating atau pembaluran tepung panir dan putih telur dapat memperkokoh olahan nugget. Nugget dikatakan berkualitas
baik apabila dapat membentuk struktur olahan yang kompak dang saling melekat
satu sama lain (Farhani et al., 2021).
Oleh
karena itu perbedaan karakteristik secara keseluruhan nugget rebung substitusi puree
kacang merah dan yang disajikan dengan modifikasi rasa nugget yang baru, diharapkan akan berpengaruh pada hasil akhir
khususnya untuk daya terima konsumen. Berdasarkan latar belakang diatas puree
kacang merah berpotensi dijadikan bahan dalam olahan nugget rebung, maka diharapkan dapat menghasilkan nugget rebung substitusi puree kacang merah yang baik dan disukai
oleh masyarakat. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis
pengaruh substitusi puree kacang merah dengan nugget rebung. Dengan
memperhatikan aspek kualitas rasa, warna, aroma, dan tekstur. Hal itu bahkan
turut menjadi syarat untuk lulus sebagai Mahasiswa Tata Boga.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Untuk
mengetahui analisis daya terima konsumen terhadap nugget rebung dengan kacang
merah yang dijadikan puree, dilakukan uji organoleptik terhadap rasa, warna,
aroma, dan tekstur. Pada penelitian ini, dilakukan percobaan pembuatan nugget
rebung dengan kacang merah yang dijadikan puree menggunakan presentase yang
berbeda– beda yaitu 30%, 40%,50%.
Dilakukan uji daya terima konsumen dengan menggunakan
uji organoleptik yang diberikan kepada 30 orang panelis agak terlatih dengan
meliputi aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.
Variabel Penelitian
Variabel adalah karakteristik atau ciri yang diamati
dalam unit populasi. Berdasarkan penggunaannya variabel dapat dibedakan menjadi
dua, yakni variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas merupakan
variabel yang mendahului atau mempengaruhi variabel terikat, sedangkan variabel
terikat adalah variabel yang tergantung pada variabel yang akan di teliti.
1)
Variable bebas dalam penelitian ini adalah nugget rebung substitusi puree kacang
merah.
2)
Variable terikat adalah daya terima konsumen terhadap
nugget rebung substitusi puree kacang merah berdasarkan tingkat kesukaan yang
meliputi aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur.
Populasi, Sampel dan Teknik Pengambilan
Populasi penelitian yang sedang dilakukan saat ini
adalah nugget rebung substitusi puree kacang merah, adapun sampel penelitian
ini adalah nugget rebung substitusi puree kacang merah deangan presentase 30%,
40%, dan 50% yang diujikan pada panelis untuk melihat daya terima konsumen
meliputi aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur terhadap nugget rebung.
Teknik pengambilan sampel ini dilakukan secara acak
sederhana dengan memberikan kode yang berbeda pada setiap nugget nabati berbasis bahan rebung dan kacang merah. Kode tersebut
hanya diketahui oleh peneliti. Untuk mengetahui tingkat kesukaan nugget rebung substitusi puree kacang
merah yang meliputi aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur melalui uji
organoleptik dengan jumlah panaelis yang terdiri dari 30 orang.
Uji organoleptik dilakukan kepada panelis ahli yang
terdiri dari dosen – dosen ahli Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas
Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Sehingga memperoleh nugget nabati berbasis bahan rebung dan kacang merah dengan hasil
yang terbaik sesuai kategori yang telah ditentukan oleh peneliti.
Penelitian
yang sedang dilakukan saat ini menggunakan teknik data yang dipilih adalah
menggunakan instrumen. Pada penelitian produk nugget rebung substitusi puree kacang merah ini menggunakan uji
hedonik, yaitu untuk mengukur tingkat kesukaan pada produk yang meliputi sangat
suka, suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.
Peneliti
melakukan uji pengambilan data pada panelis agak terlatih sebanyak
30
orang. Kemudian dilakukannya uji hedonik. Peneliti menyajikan sampel nugget nabati berbasis bahan rebung dan
kacang merah yang berbeda secara acak menggunakan kode sampel yang berbeda.
Hasil
Penelitian
Hasil
penelitian ini diperoleh melalui dua tahap. Tahap pertama melalui uji validitas
yang dilakukan kepada 5 panelis ahli yang berasal dari dosen Program Studi
Pendidikan Tata Boga dan dilanjutkan pada tahap kedua, yaitu uji organoleptik
terhadap daya terima konsumen yang dilakukan kepada 30 panelis agak terlatih
yang berasal dari mahasiswa aktif Program Studi Pendidikan Tata Boga,
Universitas Negeri Jakarta.
Daya
terima konsumen secara keseluruhan dinilai dari penilaian konsumen terhadap
aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur yang menggunakan skala kategori penilaian
dengan rentan sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.
Setelah dilakukan tahap uji tersebut, hasil dari uji organoleptik terhadap daya
terima konsumen dihitung melalui uji analisis deksriptif.
Hasil
Uji Validitas
Uji
validitas dilalukan kepada 5 dosen ahli terhadap substitusi puree kacang merah
pada pembuatan nugget rebung. Aspek
yang dinilai pada uji validasi ini meliputi aspek warna bagian luar, warna
bagian dalam, aroma rebung, aroma kacang merah, rasa asin, rasa trigeminal,
rasa umami, tekstur kekerasan, dan tekstur kerenyahan dengan hasil yang dapat
dilihat pada tabel berikut:
Hasil Uji Validitas Aspek Warna
Berikut
merupakan hasil penilaian uji validasi pada panelis ahli terhadap aspek warna
bagian luar:
Tabel 1. hasil uji validasi aspek warna
bagian luar
|
Skala Penilaian |
Skor |
Aspek Warna Bagian Luar Nugget
Rebung Substitusi Puree Kacang
Merah |
|||||
|
30% |
40% |
50% |
|||||
|
N |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Kuning Keemasan |
5 |
2 |
40 |
1 |
20 |
0 |
0 |
|
Kuning |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
20 |
|
Kuning Muda |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
20 |
|
Kuning Kecoklatan |
4 |
2 |
40 |
3 |
60 |
3 |
60 |
|
Coklat Muda |
3 |
1 |
20 |
1 |
20 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
4,2 |
4 |
3 |
|||
Ket
:
n : Jumlah panelis
% : Jumlah panelis dalam persen
Hasil
uji validasi aspek warna bagian luar nugget
rebung substitusi puree kacang merah
pada perlakuan 30% menunjukan sebanyak 2 orang panelis ahli dengan persentase
40% memilih warna kuning keemasan, 2 orang dengan persentase 40% memilih warna
kuning kecoklatan, dan 1 orang dengan persentase 20% memilih warna coklat muda.
Hasil tersebut dapat diketahui bahwa warna kuning keemasan dan kuning
kecoklatan adalah hasil terbaik pada perlakuan 30%.
Perlakuan
40% warna krem dipilih oleh 1 orang dengan persentase 20% memilih warna kuning
keemasan, 3 orang dengan persentase 60% memilih warna kuning kecoklatan, dan 1
orang dengan persentase 20% memilih warna coklat muda. Dari hasil tersebut
dapat diketahui bahwa warna kuning kecoklatan adalah yang terbaik pada perlakuan
40%.
Perlakuan
50% menunjukan 1 orang dengan persentase 20% memilih warna kuning, 1 orang
dengan persentase 20% memilih warna kuning muda, dan 3 orang dengan persentase
60% memilih warna kuning kecoklatan. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa
warna kuning kecoklatan adalah yang terbaik pada perlakuan 50%. Berdasarkan
dari perolehan skor mean dapat diketahui bahwa pada aspek warna bagian luar nugget rebung substitusi puree kacang merah 30% adalah yang
terbaik karena memiliki skor tertinggi yaitu 4,2 yang menunjukan skala warna
kuning keemasan dan kuning kecoklatan
Hasil
Uji Validasi Warna Bagian Dalam Nugget Rebung
Berikut
merupakan hasil penilaian uji validasi pada panelis ahli terhadap aspek warna
bagian dalam
Tabel
2. hasil uji validasi aspek warna bagian dalam
|
Skala Penilaian |
Skor |
Aspek Warna Bagian Dalam Nugget Rebung Substitusi Puree Kacang Merah |
|||||
|
30% |
40% |
50% |
|||||
|
N |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Putih |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
20 |
|
Krem |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
20 |
|
Kuning Muda |
3 |
1 |
20 |
1 |
20 |
0 |
0 |
|
Coklat Muda |
5 |
2 |
40 |
1 |
20 |
3 |
60 |
|
Coklat |
4 |
2 |
40 |
3 |
60 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
4,8 |
4,8 |
4,2 |
|||
Ket
:
n : Jumlah panelis
% : Jumlah panelis dalam persen
Hasil
uji validasi aspek warna bagian dalam nugget
rebung substitusi puree kacang merah
menunjukan pada perlakuan 30% sebanyak 1 orang panelis ahli memilih warna
kuning muda dengan persentase 20%, 2 orang panelis ahli memilih warna coklat
muda dengan persentase 40%, dan 2 orang panelis memilih warna coklat dengan
persentase 40%. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa warna coklat muda
dan coklat adalah skala yang terbaik pada perlakuan 30%.
Pada
perlakuan 40% memperoleh hasil 1 orang memilih warna kuning muda dengan
persentase 20%, dan 1 orang panelis ahli dengan persentase 20% memilih warna
coklat muda, dan 3 orang memilih warna coklat dengan persentase 60%. Dari hasil
tersebut dapat diketahui bahwa warna coklat adalah yang terbaik pada perlakuan
40%.
Perlakuan
50% ada 1 orang panelis ahli dengan persentase 20% memilih skala warna putih,
dan 1 orang panelis ahli dengan persentase 20% memilih skala warna krem, dan 3
orang panelis dengan persentase 60% memilih skala warna coklat muda. Dari hasil
tersebut dapat diketahui bahwa warna coklat muda adalah skala terbaik pada
perlakuan 50%. Berdasarkan perolehan
hasil skor mean uji validasi aspek warna bagian dalam dapat diketahui tepung
bahwa nugget rebung substitusi puree kacang merah 30% dan 40% adalah
hasil terbaik karena memiliki skor tertinggi 4,8 pada warna coklat muda dan
coklat.
Hasil
Uji Validasi Aspek Rasa Asin
Tabel 3. hasil uji validasi aspek rasa asin
|
Skala Penilaian |
Skor |
Aspek Rasa Asin Nugget
Rebung Substitusi Puree Kacang
Merah |
|||||
|
30% |
40% |
50% |
|||||
|
N |
% |
n |
% |
N |
% |
||
|
Sangat Tidak Asin |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Tidak Asin |
5 |
2 |
40 |
3 |
60 |
3 |
60 |
|
Agak Asin |
4 |
2 |
40 |
1 |
20 |
1 |
20 |
|
Asin |
2 |
1 |
20 |
1 |
20 |
1 |
20 |
|
Sangat Asin |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
4 |
4,2 |
4,2 |
|||
Ket
:
n : Jumlah panelis
% : Jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan
hasil uji validasi nugget rebung
substitusi puree kacang merah dalam
aspek rasa asin, pada perlakuan 30% memperoleh hasil 2 orang panelis memilih
tidak asin dengan persentase 40%, 2 orang panelis dengan persentase 40% memilih
agak asin, dan 1 orang panelis memilih asin dengan persentase 20%. Dari hasil tersebut
dapat diketahui bahwa skala tidak asin dan agak asin merupakan terbaik pada
perlakuan 30%.
Pada
perlakuan 40% memperoleh hasil 3 orang panelis ahli memilih skala tidak asin
dengan persentase 60%, 1 orang panelis ahli memilih skala agak asin dengan
persentase 20%, dan 1 orang panelis ahli memilih skala asin dengan persentase
20%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala tidak asin merupakan yang
terbaik pada perlakuan 40%.
Perlakuan
50% memperoleh hasil 3 orang panelis ahli memilih skala tidak asin dengan
persentase 60%, 1 orang panelis ahli memilih skala agak asin dengan persentase
20%, dan 1 orang panelis ahli memilih skala asin dengan persentase 20%. Dari
hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala tidak asin merupakan yang terbaik
pada perlakuan 50%. Berdasarkan perolehan skor mean dapat diketahui bahwa nugget rebung substitusi puree kacang merah perlakuan 40% dan 50%
merupakan hasil terbaik karena sama memiliki hasil skor mean 4,2 pada skala
tidak asin.
Hasil
Uji Validasi Aspek Rasa Trigeminal
Berikut
merupakan hasil penilaian uji validasi pada panelis ahli terhadap aspek rasa
trigeminal:
Tabel 4. hasil uji validasi aspek rasa trigeminal
|
Skala Penilaian |
Skor |
Aspek Rasa Trigeminal Nugget
Rebung Substitusi Puree Kacang
Merah |
|||||
|
30% |
40% |
50% |
|||||
|
N |
% |
n |
% |
N |
% |
||
|
Sangat Getir |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
20 |
|
Getir |
3 |
1 |
20 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Agak Getir |
4 |
1 |
20 |
1 |
20 |
1 |
20 |
|
Tidak Getir |
5 |
3 |
60 |
4 |
80 |
3 |
60 |
|
Sangat Tidak Getit |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
4,4 |
4,8 |
4,6 |
|||
Ket
:
n : Jumlah panelis
% : Jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan
hasil uji validasi nugget rebung
substitusi puree kacang merah dalam
aspek rasa trigeminal, pada perlakuan 30% memperoleh hasil 1 orang panelis
memilih getir dengan persentase 20%, 1 orang panelis dengan persentase 200%
memilih agak getir, dan 3 orang panelis memilih tidak getir dengan persentase
60%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala tidak getir merupakan
terbaik pada perlakuan 30%.
Pada
perlakuan 40% memperoleh hasil 1 orang panelis ahli memilih skala agak getir
dengan persentase 20% dan 4 orang panelis ahli memilih skala tidak getir dengan
persentase 80%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala tidak asin
merupakan yang terbaik pada perlakuan 40%.
Perlakuan
50% memperoleh hasil 1 orang panelis ahli memilih skala sangat getir dengan
persentase 20% dan 1 orang panelis ahli memilih skala agak getir dengan
persentase 20, dan 1 orang panelis ahli memilih skala tidak getir dengan
persentase 60%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala tidak getir
merupakan yang terbaik pada perlakuan 50%. Berdasarkan perolehan skor mean
dapat diketahui bahwa nugget rebung
substitusi puree kacang merah
perlakuan 40% merupakan hasil terbaik karena sama memiliki hasil skor mean 4,8
pada skala tidak getir.
Hasil
Uji Validasi Aspek Rasa Umami
Berikut
merupakan hasil penilaian uji validasi pada panelis ahli terhadap aspek rasa
umami
Tabel 5. hasil uji validasi aspek rasa umami
|
Skala Penilaian |
Skor |
Aspek Rasa Umami Nugget
Rebung Substitusi Puree Kacang
Merah |
|||||
|
30% |
40% |
50% |
|||||
|
N |
% |
n |
% |
N |
% |
||
|
Sangat Gurih |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Gurih |
5 |
3 |
60 |
2 |
40 |
2 |
40 |
|
Agak Gurih |
4 |
2 |
40 |
3 |
60 |
3 |
60 |
|
Tidak Gurih |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Sangat Tidak Gurih |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
4,6 |
4,4 |
4,4 |
|||
Ket
:
n : Jumlah panelis
% : Jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan
hasil uji validasi nugget rebung
substitusi puree kacang merah dalam
aspek rasa umami, pada perlakuan 30% memperoleh hasil 3 orang panelis memilih
gurih dengan persentase 60% dan 2 orang panelis dengan persentase 40% memilih
agak gurih. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala gurih merupakan
terbaik pada perlakuan 30%.
Pada
perlakuan 40% memperoleh hasil 2 orang panelis ahli memilih skala gurih dengan
persentase 40% dan 3 orang panelis ahli memilih skala agak gurih dengan
persentase 60%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala agak gurih
merupakan yang terbaik pada perlakuan 40%.
Perlakuan
50% memperoleh hasil 2 orang panelis ahli memilih skala gurih dengan persentase
40% dan 3 orang panelis ahli memilih skala agak gurih dengan persentase 60%.
Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala agak gurih merupakan yang
terbaik pada perlakuan 50%. Berdasarkan perolehan skor mean dapat diketahui
bahwa nugget rebung substitusi puree kacang merah perlakuan 40%
merupakan hasil terbaik karena sama memiliki hasil skor mean 4,6 pada skala
gurih.
Hasil
Uji Validasi Aspek Aroma Rebung
Berikut
merupakan hasil penilaian uji validasi pada panelis ahli terhadap aspek aroma
rebung :
Tabel 6. hasil uji validasi aspek aroma rebung
|
Skala Penilaian |
Skor |
Aspek Aroma Rebung Nugget
Rebung Substitusi Puree Kacang
Merah |
|||||
|
30% |
40% |
50% |
|||||
|
N |
% |
N |
% |
N |
% |
||
|
Sangat Beraroma Rebung Beraroma Rebung Agak Beraroma Rebung |
2 4 5 |
2 1 1 |
40 20 20 |
0 2 3 |
0 40 60 |
0 2 1 |
0 40 20 |
|
Tidak Beraroma Rebung Sangat Tidak Beraroma Rebung |
3 1 |
1 0 |
20 0 |
0 0 |
0 0 |
2 0 |
40 0 |
|
Jumlah |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
3,2 |
4,6 |
3,8 |
|||
Ket
:
n : Jumlah panelis
% : Jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan
hasil uji validasi nugget rebung
substitusi puree kacang merah dalam
aspek aroma rebung, pada perlakuan 30% memperoleh hasil 2 orang panelis memilih
sangat beraroma rebung dengan persentase 40%, 1 orang panelis dengan persentase
20% memilih beraroma rebung, 1 orang panelis ahli dengan persentase 20% memilih
agak beraroma rebung, dan 1 orang panelis ahli dengan persentase 20% memilih
tidak beraroma rebung. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala sangat
beraroma rebung merupakan terbaik pada perlakuan 30%.
Pada
perlakuan 40% memperoleh hasil 2 orang panelis ahli memilih skala beraroma
rebung dengan persentase 40% dan 3 orang panelis ahli memilih skala agak
beraroma rebung dengan persentase 60%. Dari hasil tersebut dapat diketahui
bahwa skala agak beraroma rebung merupakan yang terbaik pada perlakuan 40%.
Perlakuan
50% memperoleh hasil 2 orang panelis ahli memilih skala beraroma rebung dengan
persentase 40%, 1 orang panelis ahli memilih skala agak beraroma rebung dengan
persentase 20%, dan 2 orang panelis memilih skala tidak beraroma rebung dengan
persentase 40% . Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala beraroma
rebung dan tidak beraroma rebung merupakan yang terbaik pada perlakuan 50%. Berdasarkan
perolehan skor mean dapat diketahui bahwa nugget
rebung substitusi puree kacang merah
perlakuan 40% merupakan hasil terbaik karena sama memiliki hasil skor mean 4,6
pada skala agak beraroma rebung.
Hasil
Uji Validasi Aspek Aroma Kacang Merah
Berikut
merupakan hasil penilaian uji validasi pada panelis ahli terhadap aspek aroma
kacang merah :
Tabel 7. hasil uji validasi aspek aroma kacang merah
|
Skala Penilaian |
Skor |
Aspek Aroma Kacang Merah Nugget
Rebung Substitusi Puree Kacang
Merah |
|||||
|
30% |
40% |
50% |
|||||
|
N |
% |
N |
% |
N |
% |
||
|
Sangat Beraroma Kacang Merah Beraroma Kacang Merah Agak Beraroma Kacang Merah |
2 3 5 |
0 0 0 |
0 0 0 |
0 1 2 |
0 20 40 |
0 0 3 |
0 0 60 |
|
Tidak Beraroma Kacang Merah Sangat Tidak Beraroma Kacang Merah |
4 1 |
5 0 |
100 0 |
2 0 |
40 0 |
2 0 |
40 0 |
|
Jumlah |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
4 |
4,2 |
4,6 |
|||
Ket
:
n : Jumlah panelis
% : Jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan
hasil uji validasi nugget rebung
substitusi puree kacang merah dalam
aspek aroma kacang merah, pada perlakuan 30% memperoleh hasil 5 orang panelis
memilih tidak beraroma kacang merah dengan persentase 100%. Dari hasil tersebut
dapat diketahui bahwa skala tidak beraroma kacang merah merupakan terbaik pada
perlakuan 30%.
Pada
perlakuan 40% memperoleh hasil 1 orang panelis ahli memilih skala beraroma
kacang merah dengan persentase 20%, 2 orang panelis ahli memilih skala agak
beraroma kacang merah dengan persentase 40%, dan 2 orang panelis ahli memilih
skala tidak beraroma kacang merah dengan persentase 40%. Dari hasil tersebut
dapat diketahui bahwa skala agak beraroma kacang merah dan tidak beraroma
kacang merah merupakan yang terbaik pada perlakuan 40%.
Perlakuan
50% memperoleh hasil 3 orang panelis ahli memilih skala agak beraroma kacang
merah dengan persentase 60% dan 2 orang panelis ahli memilih skala tidak
beraroma kacang merah dengan persentase 40%. Dari hasil tersebut dapat
diketahui bahwa skala agak beraroma kacang merah merupakan yang terbaik pada perlakuan
50%. Berdasarkan perolehan skor mean dapat diketahui bahwa nugget rebung substitusi puree
kacang merah perlakuan 50% merupakan hasil terbaik karena sama memiliki hasil
skor mean 4,6 pada skala agak beraroma kacang merah.
Hasil
Uji Validasi Aspek Tekstur Kekerasan
Berikut
merupakan hasil penilaian uji validasi pada panelis ahli terhadap aspek tekstur
kekerasan:
Tabel 8. hasil uji validasi aspek tekstur kekerasan
|
Skala Penilaian |
Skor |
Aspek Tekstur Kekerasan Nugget
Rebung Substitusi Puree Kacang
Merah |
|||||
|
30% |
40% |
50% |
|||||
|
N |
% |
N |
% |
N |
% |
||
|
Sangat Keras Keras Agak Keras |
3 4 5 |
0 1 2 |
0 20 40 |
0 1 4 |
0 20 80 |
0 2 2 |
0 40 40 |
|
Tidak Keras Sangat Tidak Keras |
2 1 |
2 0 |
40 0 |
0 0 |
0 0 |
1 0 |
20 0 |
|
Jumlah |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
3,6 |
4,8 |
4 |
|||
Ket
:
n : Jumlah panelis
% : Jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan
hasil uji validasi nugget rebung
substitusi puree kacang merah dalam
aspek tekstur kekerasan, pada perlakuan 30% memperoleh hasil 1 orang panelis
memilih keras dengan persentase 20%, 2 orang panelis ahli memilih agak keras
dengan persentase 40%, dan 2 orang panelis ahli memilih tidak keras dengan
persentase 40%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala agak keras dan
tidak keras merupakan terbaik pada perlakuan 30%.
Pada
perlakuan 40% memperoleh hasil 1 orang panelis ahli memilih skala keras dengan
persentase 20% dan 4 orang panelis ahli memilih skala agak keras dengan
persentase 80%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala agak keras
merupakan yang terbaik pada perlakuan 40%.
Perlakuan
50% memperoleh hasil 2 orang panelis ahli memilih skala keras dengan persentase
40% , 2 orang panelis ahli memilih skala agak keras dengan persentase 40%, dan
1 orang panelis ahli memilih tidak keras dengan persentase 20%. Dari hasil
tersebut dapat diketahui bahwa skala agak beraroma kacang merah merupakan yang
terbaik pada perlakuan 50%. Berdasarkan perolehan skor mean dapat diketahui
bahwa nugget rebung substitusi puree kacang merah perlakuan 40%
merupakan hasil terbaik karena sama memiliki hasil skor mean 4,8 pada skala
agak keras.
Hasil
Uji Validasi Aspek Tekstur Kerenyahan Kulit Luar
Berikut
merupakan hasil penilaian uji validasi pada panelis ahli terhadap aspek tekstur
kerenyahan kulit luar:
Tabel 9. hasil uji validasi aspek kerenyahan kulit
luar
|
Skala Penilaian |
Skor |
Aspek Kerenyahan Kulit Luar Nugget
Rebung Substitusi Puree Kacang
Merah |
|||||
|
30% |
40% |
50% |
|||||
|
N |
% |
n |
% |
N |
% |
||
|
Sangat Renyah |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Renyah |
5 |
2 |
40 |
1 |
20 |
2 |
40 |
|
Agak Renyah |
4 |
1 |
20 |
2 |
40 |
1 |
20 |
|
Tidak Renyah |
3 |
2 |
40 |
2 |
40 |
2 |
40 |
|
Sangat Tidak Renyah |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
|
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
Mean |
|
4 |
3,8 |
4 |
|||
Ket
:
n : Jumlah panelis
% : Jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan
hasil uji validasi nugget rebung
substitusi puree kacang merah dalam
aspek tekstur kerenyahan kulit luar, pada perlakuan 30% memperoleh hasil 2
orang panelis memilih renyah dengan persentase 40%, 1 orang panelis dengan
persentase 20% memilih agak renyah, dan 2 orang panelis ahli memilih tidak
renyah dengan persentase 40%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala
renyah dan tidak renyah merupakan terbaik pada perlakuan 30%.
Pada
perlakuan 40% memperoleh hasil 1 orang panelis ahli memilih skala renyah dengan
persentase 20%, 2 orang panelis ahli memilih skala agak renyah dengan
persentase 40%, dan 2 orang panelis memilih tidak renyah dengan persentase 20%.
Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala agak renyah dan tidak renyah
merupakan yang terbaik pada perlakuan 40%.
Perlakuan
50% memperoleh hasil 2 orang panelis ahli memilih skala renyah dengan
persentase 40%, 1 orang panelis ahli memilih skala agak renyah dengan
persentase 20%, dan 2 orang panelis ahli memilih tidak renyah dengan persentase
40%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala renyah dan tidak renyah
merupakan yang terbaik pada perlakuan 50%. Berdasarkan perolehan skor mean
dapat diketahui bahwa nugget rebung
substitusi puree kacang merah
perlakuan 30% dan 50% merupakan hasil terbaik karena sama memiliki hasil skor
mean 4 pada skala renyah dan tidak renyah.
Hasil
Uji Daya Terima Konsumen
Uji
daya terima konsumen dilakukan kepada 30 panelis agak terlatih dengan meliputi
5 aspek yaitu, aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Data yang diperoleh
dengan presentase 30%, 40%, dan 50% pada nugget
rebung susbtitusi puree kacang merah,
yang dinilai melalui skala sangat suka nilai 5 (lima), suka dengan skala nilai
4 (empat), agak suka dengan skala nilai 3 (tiga), tidak suka dengan skala nilai
2 (dua), dan sangat tidak suka dengan skala nilai 1 (satu ).
Penilaian Pada Nugget Rebung Substitusi
Puree Kacang merah 30%, 40%, dan 50%:
Penilaian perhitungan
secara deskripsi tentang nugget
rebung substitusi puree kacang merah terhadap
daya terima konsumen yang diujikan kepada 30 panelis dan dinilai meliputi aspek
cita rasa
seperti rasa asin, trigeminal, dan umami. Aspek warna meliputi warna bagian
dalam nugget dan warna bagian luar nugget. Aspek tekstur yang meliputi kekerasan dan kerenyahan pada kulit luar
nugget.
Pembahasan Uji Daya Terima Cita Rasa
Rasa Asin
Rasa
asin pada substitusi puree kacang merah untuk uji daya terima konsumen sebesar 30% diperoleh nilai sebesar 4,4 yang
artinya termasuk dalam kategori suka. Pada substitusi puree kacang merah 40%
nilai yang diperoleh yaitu sebesar 4,1 termasuk dalam kategori suka. Sedangkan
untuk substitusi puree kacang merah 50% nilai yang diperoleh yaitu 4,2 yang
artinya masuk ke dalam kategori suka.
Dapat
disimpulkan bahwa substitusi puree kacang merah untuk uji daya terima konsumen
pada 30%, 40%, dan 50% pada nugget
rebung pada semua perlakuan masuk dalam kategori suka. Hal ini dikarenakan
untuk semua perlakuan pada penggunaan garam yang diberikan sama yaitu 1%,
sehingga tingkat kesukaan nugget rebung pada semua perlakuan mempunyai rasa
asin yang sama.
Trigeminal
Rasa
trigeminal atau getir pada substitusi 30% diperoleh nilai 3,8 yang artinya
termasuk dalam kategori agak suka hingga suka. Pada substitusi 40% nilai yang
diperoleh yaitu 4,1 termasuk dalam kategori suka. Untuk substitusi sebesar 50%
memperoleh nilai sebesar 4 yang termasuk dalam kategori suka.
Dapat
disimpulkan bahwa substitusi puree kacang merah untuk uji daya terima konsumen
pada perlakuan 30%, 40%, dan 50% pada nugget rebung semua kategori yaitu agak
suka hingga suka. Hal ini dikarenakan untuk penggunaan rebung pada nugget ini
dibagi menjadi tiga perlakuan yaitu 70%, 60%, dan 50%, sehingga tingkat
kesukaan pada nugget rebung pada semua perlakuan mempunyai tingkat kesukaan
masing-masing pada panelis.
Umami
Rasa
Umami atau gurih pada nugget rebung substitusi puree kacang merah untuk uji
daya terima konsumen sebesar 30% diperoleh nilai sebesar 4,3 artinya termasuk
dalam kategori suka. Pada substitusi sebebsar 40% nilai yang diperoleh yaitu
4,3 termasuk dalam kategori suka. Sedangkan untuk substitusi sebesar 50% nilai
yang diperoleh yaitu sebesar 4,3 termasuk dalam kategori suka.
Dapat
disimpulkan bahwa substitusi puree kacang merah untuk uji daya terima konsumen
pada perlakuan 30%, 40%, dan 50% pada nugget rebung semua pada kategori suka.
Hal ini dikarenakan untuk semua perlakuan jumlah pemakaian kaldu jamur yang
diberikan sama sebesar 2%, sehingga tingkat kesukaan nugget rebung pada semua
perlakuan mempunyai rasa umami atau rasa gurih yang sama (Maimunah,
2020).
Aroma Rebung
Aroma
rebung pada substitusi puree kacang merah untuk uji daya terima konsumen
sebesar 30% diperoleh nilai sebesar 5,6 artinya termasuk dalam kategori sangat
suka. Pada susbtitusi sebesar 40% nilai yang diperoleh yaitu sebesar 4,1
termasuk dalam kategori suka. Untuk substitusi sebesar 50% nilai yang diproleh
yaitu 4,2 termasuk dalam kategori suka.
Dapat
disimpulkan bahwa substitusi kacang merah merah untuk uji daya terima konsumen
pada perlakuan 30%, 40%, dan 50% pada nugget rebung semua pada kategori suka
hingga sangat suka. Hal ini dikarenakan faktor untuk semua perlakuan jumlah
rebung yang digunakan yaitu 70%, 60%, dan 50%. Sehingga tingkat kesukaan pada
nugget rebung mempunyai tingkat aroma kesukaan masing-masing (Khoirunnisa
et al., 2022).
Aroma Kacang Merah
Aroma
kacang merah pada substitusi puree kacang untuk uji daya terima konsumen pada
perlakuan 30% diperoleh nilai sebesar 3,5 yang artinya termasuk dalam kategori
agak suka hingga suka. Pada substitusi 40% nilai yang diperoleh sebesar 4,2
termasuk dalam kategori nilai suka. Untuk substitusi sebesar 50% nilai yang
diperoleh yaitu 4,7 termasuk dalam kategori nilai suka hingga sangat suka (Subakti et
al., n.d.).
Dapat
disimpulkan bahwa substitusi kacang merah untuk uji daya terima konsumen 30%,
40%, dan 50% pada nugget rebung semua pada kategori suka hingga sangat suka.
Hal ini dikarenakan untuk semua perlakuan jumlah kacang merah yang dijadikan
puree yang digunakan yaitu sebesar 30%, 40%, dan 50%. Sehingga tingkat kesukaan
pada nugget rebung substitusi puree kacang merah mempunyai tingkat kesukaan
masing-masing dan semakin tingginya perlakuan yang digunakan semakin disukai
oleh panelis pada tingkat aroma kacang merah.
Warna Bagian Dalam
Warna
bagian dalam pada substitusi puree kacang merah untuk uji daya terima konsumen
sebesar 30% diperoleh nilai 4,3 artinya termasuk dalam kategori suka. Pada
substitusi puree kacang merah sebesar 40% nilai yang diperoleh yaitu 4,2
termasuk dalam kategori suka hingga sangat suka. Untuk substitusi puree kacang
merah sebesar 50% nilai yang diperoleh yaitu 4 termasuk dalam kategori suka.
Dapat
disimpulkan bahwa substitusi puree kacang merah untuk uji daya terima konsumen
pada perlakuan 30%,40%, dan 50% pada nugget rebung semua pada kategori suka.
Hal ini dikarenakan untuk semua perlakuan jumlah rebung dan kacang merah yang
digunakan yaitu 70:30, 60:40, dan 50:50. Sehingga tingkat kesukaan warna bagian
dalam pada nugget rebung substitusi puree kacang merah mempunyai tingkat
kesukaan masing-masing pada panelis.
Warna Bagian Luar
Warna
bagian luar pada substitusi puree kacang merah untuk uji daya terima konsumen
sebesar 30% diperoleh nilai 4,6 yang artinya termasuk dalam kategori suka
hingga sangat suka. Pada substitusi puree kacang merah sebesar 40% nilai yang
diperoleh yaitu 4,4 termasuk dalam kategori suka. Untuk substitusi puree kacang
merah sebesar 50% nilai yang diperoleh yaitu 4,3 termasuk kategori suka.
Dapat
disimpulkan bahwa substitusi puree kacang merah untuk uji daya terima konsumen
pada perlakuan 30%, 40% 50% pada nugget rebung semua pada kategori suka hingga
sangat suka. Hal ini dikarenakan untuk semua perlakuan jumlah tepung panir yang
diberikan sebanyak 100%, sehingga tingkat warna bagian luar nugget rebung pada
semua perlakuan mempunyai pembaluran yang sama.
Tekstur Kekerasan
Tekstur
kekerasan pada substitusi puree kacang merah untuk uji daya terima konsumen
sebesar 30% diperoleh nilai 3,7 artinya termasuk dalam kategori agak suka hingga
suka. Pada substitusi puree kacang merah sebesar 40% nilai yang diperoleh yaitu
4,5 yang termasuk dalam kategori suka hingga sangat suka. Untuk substitusi
puree kacang merah sebesar 50% nilai yang diperoleh yaitu 4,9 termasuk dalam
kategori suka hingga sangat suka.
Dapat
disimpulkan bahwa substitusi puree kacang merah untuk uji daya terima konsumen
pada perlakuan 30%, 40%, dan 50% pada nugget rebung semua termasuk pada
kategori suka hingga sangat suka. Hal ini dikarenakan untuk semua perlakuan
rebung dan kacang merah yang digunakan yaitu 70:30, 60:40, dan 50:50, sehingga
tingkat tekstur kekerasan nugget rebung pada semua perlakuan mempunyai tingkat
kesukaan masing-masing pada panelis. Pada perlakuan 40% dan 50% banyak disukai
oleh panelis untuk tekstur kekerasan.
Tekstur Kerenyahan Kulit Luar
Tekstur
kerenyahan pada kulit luar pada substitusi puree kacang merah untuk uji daya
terima konsumen sebesar 30% diperoleh nilai 4,2 artinya termasuk dalam kategori
suka. Pada substitusi puree kacang merah sebesar 40% nilai yang diperoleh 4,3
dan termasuk dalam kategori suka. Untuk substitusi puree kacang merah sebesar
50% nilai yang diperoleh 4,2 yang termasuk dalam kategori suka.
Dapat
disimpulkan bahwa substitusi puree kacang merah 30%,40%, dan 50% pada nugget rebung
semua termasuk pada kategori suka. Hal ini dikarenakan untuk semua perlakuan
jumlah tepung panir yang diberikan sama yaitu 100%, sehingga tingkat kerenyahan
nugget rebung pada semua perlakuan mempunyai kerenyahan yang sama.
Rebung merupakan salah satu olahan bahan nabati yang
jarang dimanfaatkan
menjadi nugget. Rebung biasanya hanya diolah menjadi sayur yang ditumis atau
sebagai bahan isian pada lumpia, padahal rebung bias diolah menjadi olahan
nugget nabati. Selain rebung, kacang merah juga bias diolah menjadi salah satu
bahan olahan untuk nugget. Dalam proses pembuatan nugget rebung substitusi
kacang merah yang diolah menjadi puree dilakukan proses seperti pemilihan
bahan, penimbangan bahan, pencampuran dan penghasulan bahan, pembentukan
nugget, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pemaniran tepung panir, dan proses
akhir pembekuan agar tepung panir melekat pada produk nugget tersebut. Kemudian
nugget tersebut bias digoreng dan disajikan.
Hasil analisis disini menggunakan uji daya terima
konsumen pada 30 orang panelis yang agak terlatih
yang meliputi aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur nugget. Setelah itu analisis menggunakan uji
organoleptic yang dilakukan kepada lima dosen ahli Program Studi Pendidikan
Tata Boga.
Dengan demikian
hasil penelitian ini sejalan dengan
tujuan penelitian yaitu
memanfaatkan rebung dan kacang
merah menjadi bahan yang dapat dimanfaatkan pada produk pangan yaitu sebagai
oalahan pada nugget, sehingga
dapat memiliki nilai jual dan meningkatkan nilai ekonomis rebung.
DAFTAR PUSTAKA
Achmad
Ali, S. H., & Wiwie Haryani, S. H. (2014). Sosiologi hukum: kajian
empiris terhadap pengadilan. Kencana.
Astawan, I. M. (2009). Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian.
Niaga Swadaya.
Cahyani, K. D. (2011). Kajian kacang merah (phaseolus
vulgaris) sebagai bahan pengikat dan pengisi pada sosis ikan lele.
Dinda, Z. H., & Luki, M. (2018). Daya Terima dan Zat Gizi
Pancake Substitusi Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Dan Daun Kelor (Moringa
Oleifera) Sebagai Alternatif Jajanan Anak Sekolah. Media Gizi Indonesia,
13(2), 134.
Farhani, S., Sachriani, S., & Mariani, M. (2021).
Pengaruh Penambahan Pure Sukun (Artocarpus Communis) Dalam Pembuatan Sate Lilit
Terhadap Daya Terima Konsumen. Jurnal Sosial Dan Teknologi, 1(9),
941–953.
Ihromi, S., Marianah, M., & Susandi, Y. A. (2018).
Subsitusi tepung terigu dengan tepung mocaf dalam pembuatan kue kering. Jurnal
Agrotek Ummat, 5(1), 73–77.
Kasiati, K., & Ni Wayan Dwi Rosmalawati, D. R. (2016). Kebutuhan
dasar manusia I. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Khoirunnisa, V., Yulianti, Y., & Ridawati, R. (2022).
Penambahan Jamur Tiram pada Pembuatan Patty Sayap Ayam terhadap Daya Terima Konsumen.
Jurnal Sosial Dan Teknologi, 2(12), 1446–1464.
Maimunah, S. (2020). Pengaruh kualitas pelayanan, persepsi
harga, cita rasa terhadap kepuasan konsumen dan loyalitas konsumen. IQTISHADequity
Jurnal MANAJEMEN, 1(2).
Nurzainah, G., & Namida, U. (2005). Penggunaan Berbagai
Bahan Pengisi Pada Nugget Itik Air. Jurnal Agribisnis Peternakan, 1(3),
1–5.
Silaban, P. (2017). The effect of capital adequacy ratio,
net interest margin and non-performing loans on bank profitability: The Case of
Indonesia.
Subakti, K. A. A., Antara, N. S., & Gunam, I. B. W.
(n.d.). Stimulasi Pertumbuhan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada
media yang disuplementasi Ttepung rebung bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata
Buse-Kurz).
Thayaparan, A. J., & Mahdi, E. (2013). The Patient
Satisfaction Questionnaire Short Form (PSQ-18) as an adaptable, reliable, and
validated tool for use in various settings. Medical Education Online, 18(1),
21747.
Wang, Y., Chen, J., Wang, D., Ye, F., He, Y., Hu, Z., &
Zhao, G. (2020). A systematic review on the composition, storage, processing of
bamboo shoots: Focusing the nutritional and functional benefits. Journal of
Functional Foods, 71, 104015.
Wulandari, E., Suryaningsih, L., Pratama, A., Putra, D. S.,
& Runtini, N. (2016). Karakteristik Fisik, Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget
Ayam Dengan Penambahan Pasta Tomat (Effect of Tomatos Paste to Physicochemical
and Sensory Characteristics Chicken Nuggets). Jurnal Ilmu Ternak Universitas
Padjadjaran, 16(2).
|
This
work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0
International License. |