|
JURNAL SOSIAL DAN SAINS VOLUME 3 NOMOR 8 2023 P-ISSN 2774-7018, E-ISSN 2774-700X |
|
|
|
ANALISIS
KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR SANDWICH DENGAN PENGGUNAAN RAGI ALAMI DARI JENIS MENTIMUN YANG BERBEDA Salsabila
Hafshah Universitas Negeri
Jakarta, Indonesia
Email: [email protected]
|
|
|
|
Kata kunci: kualitas roti tawar sandwich;
ragi alami mentimun; ragi alami kyuri Keywords: sandwich bread quality; cucumber natural sourdough; Kyuri natural Sourdough |
ABSTRAK Latar Belakang: Roti salah satu makanan yang praktis, yang dapat dikonsumsi
baik sebagai makanan selingan ataupun sarapan. Salah satu bahan penting dalam pembuatan roti adalah
ragi, ragi memiliki peran yang sangat penting dalam pembuatan roti tawar
karena berperan sebagai pengembang roti. Tujuan: untuk mempelajari pengaruh penggunaan ragi alami mentimun lokal dan mentimun jepang (kyuri). Metode: dilakukan
dengan menggunakan metode
eksperimen, lalu dilanjutkan dengan uji organoleptik. Uji hipotesis pada kualitas fisik pada aspek tinggi roti
tawar sandwich tidak ada pengaruh yang signifikan.
Untuk uji hipotesis pada kualitas organoleptik pada seluruh aspek (volume, warna kulit roti, kesimetrisan
bentuk, keseragaman pemanggangan, karakter
kulit, pori-pori, warna remah, tingkat kehalusan tekstur jaringan, aroma, rasa mentimun, dan tekstur roti) tidak
ada pengaruh yang signifikan. Hasil: Hasil analisis deskriptif untuk uji
organloptik ragi alami kyuri menghasilkan nilai
tertinggi pada aspek volume yaitu ragi alami kyuri dengan skor 4.4 kategori besar. Aspek warna kulit ragi alami
kyuri dengan skor 3.8 kategori coklat muda mendekati
kuning kecoklatan. Aspek kesimetrisan bentuk dengan skor 4.2 kategori simetris. Aspek karakter kulit dengan
skor 3.2 kategori tipis. Aspek warna remah dengan
skor 3 kategori putih kekuningan. Ragi alami mentimun menghasilkan nilai tertinggi pada aspek tingkat kehalusan
tekstur jaringan dengan skor 3.2 kategori agak
kasar. Aspek rasa dengan skor dengan skor 2.4 kategori tidak terasa mentimun. Aspek aroma dengan skor 3.8 kategori
agak beraroma asam mendekati beraroma asam.
Ragi alami mentimun dan kyuri memiliki hasil yang sama pada aspek poripori
dengan skor 3.8 kategori agak seragam mendekati seragam. Aspek tekstur roti dengan skor 3.4 kategori agak empuk.
Aspek keseragaman pemanggangan dengan skor 3.8
kategori pemanggangan agak seragam mendekati seragam. Kesimpulan: Kesimpulan akhir
menunjukan bahwa produk terbaik yang dipilih adalah roti tawar ragi alami kyuri dengan rata-rata skor yang
tertinggi dihampir setiap aspek. ABSTRACT Background: Bread is a
practical food, which can be consumed either as a distraction or breakfast. One
of the important ingredients in making bread is yeast, yeast has a very
important role in making white bread because it acts as a bread developer. Purpose: This study aims to investigate the
influence of using natural sourdough from local
cucumber and Japanese cucumber (Kyuri) on sandwich bread. Methods: conducted through an experimental method, followed
by organoleptic testing. The hypothesis test on
the physical quality aspect, particularly the bread's height, shows no significant effect. Similarly, the
hypothesis test on the organoleptic quality covering all aspects (volume, crust color,
symmetry of shape, uniformity of baking, crust character,
pores, crumb color, texture smoothness, aroma, cucumber taste, and bread texture) also indicates no significant
effect.. Results: Descriptive
analysis results for the organoleptic test of Kyuri natural sourdough revealed the highest score in
the volume aspect with a score of 4.4, categorized
as large. The crust color aspect received a score of 3.8, categorized as light brown approaching yellowish-brown.
The symmetry of shape aspect obtained a score
of 4.2, categorized as symmetrical. The crust character aspect obtained a score of 3.2, categorized as thin. The
crumb color aspect received a score of 3, categorized
as whitish-yellow. Mentimun natural sourdough obtained the highest score in the texture smoothness aspect
with a score of 3.2, categorized as slightly coarse.
The taste aspect received a score of 2.4, indicating a subtle cucumber taste. The aroma aspect obtained a score of
3.8, categorized as slightly acidic approaching a sour aroma. Both Mentimun and Kyuri
natural sourdough resulted in the same score in
the pores aspect with a score of 3.8, categorized as slightly uniform. The bread texture aspect received a score of
3.4, categorized as slightly soft. The uniformity
of baking aspect obtained a score of 3.8, categorized as slightly uniform. Conclusion: In
conclusion, the best product selected is the Kyuri natural sourdough sandwich bread, with the highest average score in
almost every aspect.. |
|
PENDAHULUAN
Roti
merupakan makanan yang praktis, yang dapat dikonsumsi baik sebagai makanan
selingan ataupun sarapan. Roti selain praktis juga mudah didapat dan memenuhi
gizi, sehingga terjadi perubahan konsumsi dari nasi ke roti. Roti memiliki
banyak variasi, baik berdasarkan bahan, bentuk dan rasa, ini menyebabkan
semakin meningkatnya peminat roti. Selain praktis, mudah, dan harga terjangkau,
roti memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dengan nasi dan mi (Faridah
& Pramudia, 2019).
Sejarah
roti dimulai sebelum manusia belajar bercocok tanam, mereka mencari makanan
dengan mengumpulkan biji bijian dari beberapa rerumputan. Hanya beberapa alat
yang digunakan dalam pengolahan biji bijian pada masa itu. Dengan cara
melepaskan dari kulitnya lalu dihaluskan dengan batu dan diberi air sedikit
agar menjadi adonan. Setelah itu ditemukan bila diletakkan diatas batu
disamping perapian maka adonan tersebut berubah menjadi roti tipis atau flatbread dengan rasa, tekstur dan penampilan
yang lebih menarik (Gisslen,
2005).
Secara
umum, proses pembuatan roti terdiri dari tahap seleksi bahan, penimbangan,
persiapan ragi, pengadukan, fermentasi, potong timbang, pembulatan, proofing,
pembentukan adonan (moulding) dan pembakaran (baking) (Ridawati
& Alsuhendra, 2019). Mutu roti ditentukan dari
sifat bahan penyusun utamannya yaitu tepung terigu protein tinggi,air, garam
dan ragi roti dimana ragi roti memiliki peranan penting yang besar dalam
menentukan mutu roti (Widodo
et al., 2014).
Salah
satu bahan penting dalam pembuatan roti adalah ragi, ragi memiliki peran yang
sangat penting dalam pembuatan roti tawar karena berperan sebagai pengembang
roti. Ragi adalah mikroorganisme yang secara alami hadir di lingkungan dan
dapat memfermentasi adonan roti (Ompusunggu & Silaban, 2013). Penemuan penggunaan ragi dalam
pembuatan roti memungkinkan roti untuk mengembang lebih baik dan menjadi lebih
empuk.
Ragi
roti merupakan kultur spora suatu jenis khamir yang tumbuh dan memfermentasi
gula dalam adonan (Afrianti, 2013). Ragi diperlukan dalam proses fermentasi
adonan roti yang mengubah gula menjadi gas karbondioksida (CO2) sehingga
mengakibatkan adonan menjadi mengembang (Ridhani & Aini, 2021). Selain itu, fungsi ragi dalam
pembuatan produk bakery yaitu mematangkan dan mengempukkan gluten
sehingga adonan dapat menangkap gas CO2 yang dihasilkan pada pembuatan roti.
Ragi juga membantu terbentuknya aroma dan rasa selama proses fermentasi pada
pembuatan roti (Anonim ,2017).
Penggunaan ragi dalam pembuatan roti tidak berfungsi sebagai pengawet sehingga
roti memiliki masa simpan yang terbatas yakni tiga hari saja (Rumeus
& Turtoi, 2013).
Ragi
alami dapat dibuat dengan cara menambahkan air pada hancuran atau potongan buah
dan sayur, kemudian dibiarkan dalam suhu ruang beberapa hari. Namun dalam cara
pembuatan ragi alami perlu disesuaikan berdasarkan klasifikasi bahan yang
digunakan, seperti proses fermentasi ragi alami menggukanan buah- buahan segar
harus ditambahkan gula atau madu dan tambahkan air jeruk nipis atau asam sitrat
untuk menurunkan pH, apabila buah yang digunakan tidak cukup asam (Ko, 2014).
Untuk
mempermudah keberhasilan membuat ragi sangat disarankan menggunakan bahan yang
mudah didapat, antara lain mentimun. Di Indonesia telah dilakukan penelitian
mengenai ragi alami menggunakan beberapa sayur dan buah local, yaitu penelitian
“Karakteristik Sensori Roti Manis dengan menggunakan Khamir dari Ekstrak Buah
dan Sayur Lokal Indonesia”. Salah satu teknik dalam pembuatan roti adalah
pembentukan adonan asam (sourdough). Metode adonan asam adalah metode
dalam membuat roti dengan memanfaatkan ragi dari khamir yang secara alami
terdapat pada tepung seperti Candida milleri dan Lactobacillus (Ridawati
& Alsuhendra, 2019).
Roti
yang dibuat dengan starter sourdough memiliki keuntungan yaitu
meningkatkan rasa dan aroma, memperbaiki tekstur, meningkatkan nutrisi,
mengikat kadar air serta memperpanjang umur simpan secara alami. Konsentrasi starter
sourdough 15% yang digunakan dalam pembuatan roti mampu memperbaiki aspek
sensoris dan fisik (Mandey, 2015). Dalam pembuatan roti dengan menggunakan
konsentrasi starter sourdough sebesar 10%-20% dapat meningkatkan
keasaman roti sehingga memperpanjang masa simpan (Rumeus
& Turtoi, 2013).
Seiring
dengan berkembangnya industri roti di Indonesia dan pengembangan produk roti,
maka saat ini roti mulai diolah dengan menggantikan ragi instan dengan ragi
alami bahan pangan lokal, jenis pangan lokal yang sudah digunakan antara lain
mentimun. Inovasi akan roti tawar perlu dilakukan dengan menambahkan bahan
pangan tertentu, agar roti tawar lebih bermanfaat selain sebagai sumber
karbohidrat (Barus, 2019). Salah satu inovasi yang dapat
diterapkan pada roti tawar ialah menggunakan ragi alami sebagai ganti ragi instant.
Modifikasi
penggunaan mikroba campuran dalam pembuatan roti dapat menghasilkan roti dengan
kualitas yang berbeda. Ekstrak buah dan sayur dapat digunakan sebagai media
alami pertumbuhan khamir secara spontan. Hasil penelitian sebelumnya telah
melaporkan mikroba dominan yang diperoleh dari ekstrak buah- buahan yaitu
khamir Saccharomyces cerevisiae (Maaruf et al., 2011).
Buah-buahan
lokal Indonesia seperti buah mentimun juga diduga juga memiliki potensi sebagai
starter alami adonan asam pada pembuatan roti. Mentimun dan kyuri
merupakan ekstrak yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai ragi alami
pada pembuatan roti. Mentimun merupakan salah satu sayuran buah yang banyak
dikonsumsi masyarakat Indonesia dalam bentuk segar. Buah mentimun memiliki
kadar air 96%, serta kaya vitamin A, vitamin C. Mentimun (Cucumis sativus)
mengandung berbagai asam organik yang memberikan rasa segar dan sedikit asam
pada buah tersebut. Beberapa asam yang ditemukan dalam mentimun adalah asam sitrat,
asam malat, dan asam askorbat (vitamin C) (Abbey et al., 2017), kandungan yang dimiliki mentimun
lokal tersebut dapat menghasilkan ragi alami dengan proses fermentasi.
Mentimun
dapat dikonsumsi secara langsung maupun berupa olahannya seperti acar, manisan,
asinan, maupun sari buah, mentimun juga dapat dijadikan sebagai natural
starter. Buah mentimun dapat diolah menjadi natural starter dengan cara
mencampurkannya dengan air mineral dan asam sitrat kemudian mengfermentasikannya
selama satu minggu. Natural starter ini lah yang nantinya menggantikan ragi
dalam pembuatan produk makanan beragi maupun roti (Ko,
2014).
Timun
jepang (kyuri) banyak disukai karena cita rasanya yang khas, renyah dan
banyak mengandung air hingga 90-95 %. Mentimun Jepang atau kyuri
merupakan sayuran buah yang banyak diminati karena memiliki ciri khas
tersendiri dibandingkan mentimun lokal.
Ciri khas yang membedakan kyuri dengan mentimun lokal adalah buah
berwana hijau tua, buah yang lebih panjang, tekstur buah yang lebih renyah, dan
rasa yang lebih manis dari pada mentimun lokal. Dari aspek ekonomi kyuri
memiliki harga jual lebih tinggi dibandingkan mentimun lokal, sehingga
permintaan pasarnya banyak berasal dari pasar swalayan, supermarket, hotel dan
restoran. Pada dasarnya kyuri dapat tumbuh dan beradaptasi dihampir
semua jenis tanah (Setiawati
et al., 2007).
Mentimun
jepang (kyuri) terdapat kandungan asam organik, terutama asam sitrat dan
asam malat. Asam sitrat dan asam malat memberikan rasa asam yang khas pada
mentimun. Meskipun kandungan asam dalam mentimun bisa bervariasi tergantung
pada jenis dan tingkat kematangan, mentimun umumnya memiliki pH yang lebih
rendah (lebih asam) dibandingkan dengan sayuran lainnya.
Kadar
air yang tinggi dalam suatu buah dapat berkontribusi pada pembentukan ragi
alami yang baik. Ragi alami adalah kultur ragi yang terbentuk secara alami dari
lingkungan sekitarnya, termasuk kulit buah dan lingkungan tempat buah tersebut
tumbuh. Buah-buahan dengan kadar air yang tinggi, seperti apel, anggur, ceri,
atau jeruk, dapat menyediakan lingkungan yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme, termasuk khamir alami yang membentuk ragi alami. Saat buah
mengalami fermentasi, khamir dan bakteri alami mulai berkembang biak dan
membentuk kultur ragi alami. Ragi alami yang dihasilkan dari buah dengan kadar
air yang tinggi bisa memiliki profil rasa yang lebih kompleks dan kaya karena
khamir dan bakteri alami ini berkontribusi pada proses fermentasi dan
pembentukan senyawa-senyawa rasa yang khas (Corsetti
et al., 2000).
Sari
buah mentimun merupakan bahan yang memiliki potensi untuk digunakan sebagai
media alami pertumbuhan khamir untuk pembuatan starter adonan asam pada
proses pembuatan roti (Ridawati & Alsuhendra, 2019).
Nilai
gizi mentimun dan kyuri cukup baik karena sayuran ini merupakan sumber beberapa
vitamin dan mineral (Istiqomah, 2020). Berdasarkan penjelasan diatas
ekstrak buah mentimun lokal dan mentimun jepang (kyuri), dengan kadar
air yang tinggi dari mentimun dan kyuri memiliki potensi untuk digunakan sebagai
media alami pertumbuhan khamir untuk pembuatan starter adonan asam pada proses
pembuatan roti. Dalam membuat ragi alami dari buah, harus selalu menggunakan
buah yang segar, tidak terkontaminasi, dan bersih untuk menghindari pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak diinginkan atau bahaya keamanan pangan.
Pada
penelitian terdahulu telah dilakukan pembuatan ragi alami menggunakan ekstrak
buah mentimun pada roti manis, namun belum ada yang mencoba ke roti tawar sandwich.
Sebelumnya sudah ada penelitian menggunakan ragi alami dari mentimun, namun
belum ada peneletian yang menggunakan kyuri untuk ragi alami. Untuk itu
perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang pengaruh penggunaan ragi alami
ekstrak buah mentimun lokal dan kyuri pada pembuatan roti tawar sandwich
terhadap kualitas.
Berdasarkan
latar belakang yang telah disebutkan di atas, tujuan dalam penelitian ini
adalah untuk menganalisis Perbandingan Kualitas Roti Tawar Sandwich
Penggunaan Ragi Alami Mentimun Lokal Dengan Mentimun Jepang (Kyuri).
METODE PENELITIAN
Populasi dalam penelitian ini adalah roti
tawar sandwich dengan 20% ragi alami ekstrak buah mentimun lokal dan
timun jepang (kyuri). Pada penelitian ini sampel yang digunakan adalah
roti tawar sandwich dengan ragi alami ekstrak buah mentimun lokal dengan
kode 347 dan ragi alami ekstrak timun jepang (kyuri) dengan kode 607.
Teknik pengambilan sampel dilakukan secara
acak yaitu dengan memberikan kode atau nomer pada setiap produk roti tawar sandwich.
Kode yang tertera pada produk tersebut hanya penulis yang mengetahuinya.
Hal ini dilakukan untuk mengetahui kualitas Roti Tawar Sandwich dengan
penggunaan Ragi Alami Mentimun yang berbeda, yang meliputi aspek eksternal dan
internal dengan melakukan uji organoleptik. Selanjutnya dilakukan uji
organoleptic pada 30 panelis mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga yang
sedang mengikuti mata kuliah roti lanjutan sehingga sudah mengetahui
sifat-sifat dan karakteristik roti.
Sebelum melakukan uji kualitas fisik dan
organoleptik roti tawar sandwich dengan ragi alami ekstrak buah mentimun lokal
dan timun jepang (kyuri), sampel dinilai terlebih dahulu oleh panelis ahli
yaitu dosen Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta, penilaian yang
digunakan pada uji validitas adalah uji mutu hedonik yang meliputi dua faktor
yaitu eksternal dan internal, aspek dalam faktor eksternal adalah volume, warna
kulit bagian atas, dan karakter kulit, sedangkan pada faktor internal meliputi
aspek aroma, warna remah, pori-pori remah, tekstur remah, rasa dan tekstur
roti. Dibawah ini adalah instrumen uji validitas yang digunakan pada penelitian
analisis kualitas roti tawar sandwich dan ragi alami ekstrak buah mentimun
lokal dan timun jepang (kyuri) yang dibagi kedalam 2 aspek, yaitu dalam faktor
eksternal dan internal.
Analisis data pada kualitas roti tawar ragi alami mentimun dan kyuri menggunakan Uji Mann-Whitney.
Uji Mann-Whitney merupakan uji nonparametrik yaitu menggunakan data
bentuk ordinal. Uji Mann-Whitney berguna untuk menguji signifikansi
perbedaan antara dua sampel yang bebas.. Uji difokuskan untuk membandingkan
terhadap dua perlakuan atau dua penilaian.
Analisis data pada kualitas fisik Roti Tawar Sandwich menggunakan Uji Anova
Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh
dari perlakuan (t) dengan ulangan
(r). rancangan Acak Lengkap (RAL) pada penelitian ini yaitu dengan empat (4) perlakuan dan tiga
(3) kali ulangan, sebagai
berikut :
Kt2 = Roti Tawar Kontrol
M2 = Roti Tawar Sandwich Ragi Alami Mentimun
Ky3 =Roti Tawar
Sandwich Ragi Alami Kyuri
Pada setiap perlakuan
dilakukan sebanyak tiga (3) kali ulangan sehingga
mendapatkan 12 unit percobaan. Model matematis
Rancangan Acak
Lengkap (RAL) di bawah ini sebagai berikut (Nugroho S, 2008:25) :
Уij = 𝜇 + 𝛼i + 𝓔ij
Keterangan
:
Уij =
Pengamatan perlakuan ke-i ulang ke-j μ = Rataan
umum
αᵢ = Pengaruh perlakuan ke-i
𝓔ij = Pengaruh acak perlakuan
ke-I ulangan ke-j
Data diperoleh dianalisis dengan menggunakan Uji Sidik Ragam
(Uji F).
|
Sumber Keragaman |
db |
JK |
KT |
Fhit |
|
Perlakuan (P) |
(t-1)=3 |
JKP |
KTP |
KTP/KTG |
|
Galat (G) |
T (r-1)=6 |
JKG |
KTG |
|
|
Total |
(rt-1) = 9 |
JKT |
|
|
Keterangan :
t dan r =
perlakuan dan ulangan
JK =
Jumlah Kuadrat
JT =
Jumlah Tengah
JKT =
Jumlah Kuadrat Total
JKP =
Jumlah Kuadrat Perlakuan
JKG =
Jumlah Kuadrat Galat
Jika F hitung ≤ F tabel 0.05 artinya berbeda tidak nyata (non-signifikan)
terima H0 dan tolak H1. Jika F hitung
> F tabel 0.05 artinya berbeda
nyata (signifikan) tolak H0 dan terima H1. Jika hasil yang diperoleh
berbeda nyata maka untuk mengetahui perpedaan antar perlakuan
dilakukan uji Jarak Berganda Duncan dengan rumus di bawah ini sebagai berikut :
Keterangan
:
Sx : Standard
error
KTG :
Kuadrat Tengah
Galat :
Bamyaknya Ulangan
LSRα : Least
Significant Range
Ssrα : Strusentied
Signifiicant Range
Selisih antar perlakuan (d) dibandingkan dengan LSR :
𝐿𝑆𝑅𝛼 = 𝑆𝑆𝑅𝛼 × 𝑆𝑋
1)
d ≤
LSR, maka tidak berebda nyata atau terima
H0
2)
d > LSR, maka berbeda nyata atau tolak H0
Setelah penelitian dilakukan maka langkah
berikutnya yaitu pengujian hipotesis. Pengujian hipotesis dilakukan unntuk
menarik kesimpulan dari hubungan yang diperkirakan. Hipotesis statistik yang
akan diuji dalam penelitian ini adalah apakah terdapat pengaruh penggunaan ragi
alami mentimun dan kyuri terhadap kualitas roti tawar sandwich.
: µa = µb =
H1 : µa, µb, µc= tidak terdapat populasi yang berbeda
Keterangan:
H1 : Tidak terdapat pengaruh penggunaan ragi alami
mentimun dan kyuri terhadap kualitas roti tawar sandwich.
µa : Nilai rata-rata kualitas roti tawar sandwich dengan
ragi alami mentimun.
µb : Nilai rata-rata kualitas roti tawar sandwich dengan
ragi alami kyuri.
Hasil Penelitian uji organoleptik
merupakan hasil pengujian organoleptik terhadap validator agak terlatik
mengenai pengaruh penggubaan campuran ragi alami mentimun terhadap kualitas
roti tawar. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis secara deskriptif dan
diolah dengan uji hipotesis menggunakan uji Mann-Whitney. Uji
organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis agak terlatih, berikut adalah
hasil dari uji organoleptik dalam penelitian ini
Deskriptif
Berdasarkan data dari
penilaian kategori aspek volume pada Roti Tawar Sandwich dengan
perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari
30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1 Hasil Uji Validasi Aspek Volume
|
Aspek penilaian |
Skor |
Aspek Kualitas
Volume |
|||
|
Mentimun |
Kyuri |
||||
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat
Besar |
4 |
4 |
26,6 |
1 |
6,6 |
|
Besar |
5 |
8 |
53,3 |
5 |
33,3 |
|
Agak
Besar |
3 |
3 |
20 |
4 |
26,6 |
|
Tidak
Empk |
2 |
- |
- |
5 |
33,3 |
|
Liat |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Jumlah (n) |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
|
Mean |
3,9 |
3,1 |
|||
Hipotesis
Data dari panelis agak
terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek volume Roti Tawar Sandwich
dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri seperti yang
terlihat pada tabel menunjukan bahwa dari 15 panelis yang memberikan penilaian
terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami mentimun sebanyak 4 (26,6%)
panelis memberikan penilaian besar, 8 orang (53,3%) panelis memberikan
penilaian besar, 3 (20%) oang panelis memberikan penilaian agak besar, sehingga
didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,9 yang menunjukan pada kategori penilaian
mendekati besar.
Sedangkan pada penilaian
Roti Tawar Sandwich ragi alami kyuri dari 15 panelis didapatkan hasil sejumlah
1 orang (6,6%) panelis memberikan penilaian sangat besar, 5 orang (33,3%)
panelis memberikan penilaian besar, 4 orang (26,6%) panelis memberikan
penilaian agak besar, dan 5 orang (33,3%) panelis memberikan penilaian kecil,
sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,1 yang termasuk dalam katerogi
agak besar.
Deskriptif
Berdasarkan data dari
penilaian kategori aspek warna kulit roti pada Roti Tawar Sandwich dengan
perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari
30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2. Hasil Uji Validasi Aspek Warna Kulit
|
Aspek penilaian |
Skor |
Aspek Kualitas
Warna Kulit Roti |
|||
|
Mentimun |
Kyuri |
||||
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Coklat
Muda |
1 |
- |
|
1 |
6,6 |
|
Kuning
Kecoklatan |
2 |
6 |
40 |
5 |
33,3 |
|
Kuning
Keemasan |
3 |
5 |
33,3 |
9 |
60 |
|
Krem |
5 |
4 |
26,6 |
- |
|
|
Krem muda |
4 |
- |
|
- |
|
|
Jumlah (n) |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
|
Mean |
3,1 |
3,5 |
|||
Hipotesis
Data dari panelis agak
terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek warna kulit roti Roti
Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri
seperti yang terlihat pada tabel menunjukan bahwa dari 15 panelis yang
memberikan penilaian terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami
mentimun sebanyak 4 orang (60%) panelis memberikan penilaian kuning kecoklatan,
5 orang (33,3%) panelis memberikan penilaian kuning keemasan, 4 orang (26,6%)
panelis memberikan penilaian krem, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar
3,1 yang menunjukan pada kategori penilaian kuning keemasan.
Sedangkan pada penilaian
Roti Tawar Sandwich ragi alami kyuri dari 15 panelis didapatkan
hasil sejumlah 1 orang (6,6%) panelis memberikan penilaian coklat muda, 5 orang
(33,3%) panelis memberikan penilaian kuning kecoklatan, 9 orang (90%) panelis
memberikan penilaian kuning keemasan. sehingga didapatkan nilai rata-rata
sebesar 3,1 yang termasuk dalam katerogi kuning keemasan.
Deskriptif
Berdasarkan data dari
penilaian kategori aspek kesimetrisan bentuk pada Roti Tawar Sandwich dengan
perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari
30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 3. Hasil Uji Validasi Aspek Kesimetrisan
Bentuk
|
Aspek penilaian |
Skor |
Aspek Kualitas
Kesimetrisan Bentuk |
|||
|
Mentimun |
Kyuri |
||||
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat
simetris |
5 |
4 |
26,6 |
- |
- |
|
Simetris |
4 |
7 |
46,6 |
6 |
40 |
|
Cukup
Simetris |
3 |
3 |
20 |
4 |
26,6 |
|
Agak
Simetris |
2 |
1 |
6,6 |
4 |
26,6 |
|
Tidaak
Simetris |
1 |
- |
- |
1 |
6,6 |
|
Jumlah (n) |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
|
Mean |
3,9 |
3,0 |
|||
Hipotesis
Data dari panelis agak
terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek kesimetrisan bentuk Roti
Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri
seperti yang terlihat pada tabel menunjukan bahwa dari 15 panelis yang
memberikan penilaian terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami
mentimun sebanyak 4 orang (26,6%) panelis memberikan penilaian sangat simetris,
7 orang (46,6%) panelis memberikan penilaian simetris, 3 orang (20%) oang
panelis memberikan penilaian cukup simetris, dan 1 orang (6,6%) panelis
memberikan nilai agak simetris, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,9
yang menunjukan pada kategori penilaian mendekati simetris.
Sedangkan pada penilaian
Roti Tawar Sandwich ragi alami kyuri dari 15 panelis didapatkan
hasil sejumlah 6 orang (40%) panelis memberikan penilaian simetris, 4 orang
(26,6%) panelis memberikan penilaian cukup simetris, 4 orang (26,6%) panelis
memberikan penilaian agak simetris, dan 1 orang (6,6%) panelis memberikan
penilaian tidak simetris, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,0 yang
termasuk dalam katerogi cukup simetris.
Deskriptif
Berdasarkan data dari
penilaian kategori aspek keseragaman pemanggangan pada Roti Tawar Sandwich dengan
perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari
30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4. Hasil Uji Validasi Aspek Keseragaman
Pemanggangan
|
Aspek
penilaian |
Skor
|
Aspek
Kualitas Keseragaman Pemanggangan |
|||
|
Mentimun
|
Kyuri |
||||
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat
seragam |
5 |
4 |
26,6 |
2 |
13,3 |
|
Seragam
|
4 |
9 |
60 |
8 |
53,3 |
|
Agak
seragam |
3 |
1 |
6,6 |
4 |
26,6 |
|
Tidak
seragam |
2 |
1 |
6,6 |
1 |
6,6 |
|
Sangat
tidak seragam |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Jumlah
(n) |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
|
Mean
|
4,1 |
3,7 |
|||
Hipotesis
Data dari panelis agak
terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek keseragaman pemanggangan
Roti Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri
seperti yang terlihat pada tabel menunjukan bahwa dari 15 panelis yang memberikan
penilaian terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami mentimun
sebanyak 4 orang (26,6%) panelis memberikan penilaian sangat seragam, 9 orang
(60%) panelis memberikan penilaian seragam, 1 orang (6,6%) oang panelis
memberikan penilaian agak seragam, dan 1 orang (6,6%) memberi penilaian tidak
seragam, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 4,1 yang menunjukan pada
kategori penilaian adalah seragam.
Sedangkan pada penilaian
Roti Tawar Sandwich ragi alami kyuri dari 15 panelis didapatkan
hasil sejumlah 2 orang (13,3%) panelis memberikan penilaian sangat seragam, 8
orang (53,3%) panelis memberikan penilaian seragam, 4 orang (26,6%) panelis
memberikan penilaian agak seragam, dan 1 orang (6,6%) panelis memberikan
penilaian tidak seragam, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,7 yang
termasuk dalam katerogi mendekati seragam.
Deskriptif
Berdasarkan data dari
penilaian kategori aspek volume pada Roti Tawar Sandwich dengan
perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari
30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 5. Hasil Uji Validasi Aspek Karakter Kulit
|
Aspek penilaian |
Skor |
Aspek Kualitas
Karakter Kulit |
|||
|
Mentimun |
Kyuri |
||||
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat
tipis |
4 |
|
|
|
|
|
Tipis |
5 |
8 |
53,3 |
4 |
26,6 |
|
Agak tipis |
3 |
6 |
40 |
8 |
53,3 |
|
Agak
tipis |
2 |
1 |
6,6 |
3 |
20 |
|
Sangat
tebal |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Jumlah (n) |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
|
Mean |
3,5 |
3,1 |
|||
Hipotesis
Data dari panelis agak
terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek pori pori Roti Tawar Sandwich
dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri seperti yang
terlihat pada tabel menunjukan bahwa dari 15 panelis yang memberikan penilaian
terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami mentimun sebanyak 8 orang
(53,3%) panelis memberikan penilaian tipis, 6 orang (40%) panelis memberikan
penilaian agak tipis, 1 orang (6,6%) orang panelis memberikan penilaian agak
tebal, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,5 yang menunjukan pada
kategori penilaian mendekati tipis.
Sedangkan pada penilaian
Roti Tawar Sandwich ragi alami kyuri dari 15 panelis didapatkan
hasil sejumlah 4 orang (26,6%) panelis memberikan penilaian tipis, 8 orang
(53,3%) panelis memberikan penilaian agak tipis, 3 orang (20%) panelis
memberikan penilaian agak tebal, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar
3,1 yang termasuk dalam katerogi agak tipis.
Deskriptif
Berdasarkan data dari
penilaian kategori aspek pori-pori pada Roti Tawar Sandwich dengan
perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari
30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 6. Hasil Uji Validasi Aspek Pori-Pori
|
Aspek penilaian |
Skor |
Aspek Kualitas
Pori- Pori |
|||
|
Mentimun |
Kyuri |
||||
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat
seragam |
5 |
2 |
13,3 |
1 |
6,6 |
|
Seragam |
4 |
4 |
26,6 |
5 |
33,3 |
|
Agak
seragam |
3 |
5 |
33,3 |
4 |
26,6 |
|
Tidak
seragam |
2 |
3 |
20 |
5 |
33,3 |
|
Sangat
tidak seragam |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Jumlah (n) |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
|
Mean |
3,3 |
3,1 |
|||
Hipotesis
Data dari panelis agak
terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek pori-pori Roti Tawar Sandwich
dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri seperti yang
terlihat pada tabel menunjukan bahwa dari 15 panelis yang memberikan penilaian
terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami mentimun sebanyak 2 orang
(13,3%) panelis memberikan penilaian sangat seragam, 4 orang (26,6%) panelis
memberikan penilaian seragam, 5 orang (33,3%) orang panelis memberikan
penilaian agak seragam, dan 3 orang
panelis (20%) memberikan penilaian tidak seragam, sehingga didapatkan nilai
rata-rata sebesar 3,9 yang menunjukan pada kategori penilaian mendekati besar.
Sedangkan pada penilaian
Roti Tawar Sandwich ragi alami kyuri dari 15 panelis didapatkan
hasil sejumlah 1 orang (6,6%) panelis memberikan penilaian sangat seragam, 5
orang (33,3%) panelis memberikan penilaian seragam, 4 orang (26,6%) panelis
memberikan penilaian agak seragam, 5 orang (33,3%) panelis memberikan penilaian
tidak seragam, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,3 yang termasuk
dalam katerogi agak seragam.
Deskriptif
Berdasarkan data dari
penilaian kategori aspek warna remah pada Roti Tawar Sandwich dengan
perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari
30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 7. Hasil Uji Validasi Aspek Warna Remah
|
Aspek
penilaian |
Skor
|
Aspek
Kualitas Warna Remah |
|||
|
Mentimun
|
Kyuri |
||||
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat
putih |
5 |
1 |
6,6 |
- |
- |
|
Putih
|
4 |
5 |
33,3 |
9 |
60 |
|
Putih
kekuningan |
3 |
8 |
53,3 |
5 |
33,3 |
|
Kuning
|
2 |
- |
- |
- |
- |
|
Krem
|
1 |
1 |
- |
1 |
6,6 |
|
Jumlah
(n) |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
|
Mean
|
3,3 |
3,5 |
|||
Hipotesis
Data dari panelis agak
terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek warna remah Roti Tawar Sandwich
dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri seperti yang
terlihat pada tabel menunjukan bahwa dari 15 panelis yang memberikan penilaian
terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami mentimun sebanyak 1 orang
(6,6%) panelis memberikan penilaian sangat putih, 5 orang (33,3%) panelis
memberikan penilaian putih, 8 orang (53,3%) panelis memberikan penilaian putih
kekuningan, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,3 yang menunjukan
pada kategori penilaian putih kekuningan.
Sedangkan pada penilaian
Roti Tawar Sandwich ragi alami kyuri dari 15 panelis didapatkan
hasil sejumlah 9 orang (60%) panelis memberikan penilaian putih, 5 orang
(33,3%) panelis memberikan penilaian putih kekuningan, sehingga didapatkan
nilai rata-rata sebesar 3,5 yang termasuk dalam katerogi mendekati putih.
Deskriptif
Berdasarkan data dari
penilaian kategori aspek tingkat kehalusan tekstur jaringan pada Roti Tawar Sandwich
dengan perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang
diperoleh dari 30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 8. Hasil Uji Validasi Aspek Tingkat
Kehalusan Tekstur Jaringan
|
Aspek penilaian |
Skor |
Aspek Kualitas
Tingkat Kehalusan Tekstur Jaringan |
|||
|
Mentimun |
Kyuri |
||||
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat
halus |
4 |
1 |
1,1 |
1 |
6,6 |
|
Halus |
5 |
13 |
86,6 |
9 |
60 |
|
Agak kasar |
3 |
1 |
6,6 |
5 |
33,3 |
|
Kasar |
2 |
- |
- |
- |
- |
|
Sangat
kasar |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Jumlah (n) |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
|
Mean |
4,0 |
3,7 |
|||
Hipotesis
Data dari panelis agak
terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek tingkat kehalusan tekstur
jaringan Roti Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan ragi alami
mentimun dan kyuri seperti yang terlihat pada tabel menunjukan bahwa
dari 15 panelis yang memberikan penilaian terhadap volume Roti Tawar Sandwich
ragi alami mentimun sebanyak 1 orang (6,6%) panelis memberikan penilaian sangat
halus, 13 orang (86,6%) panelis memberikan penilaian halus, 1 (6,6%) oang
panelis memberikan penilaian agak kasar, sehingga didapatkan nilai rata-rata
sebesar 4,0 yang menunjukan pada kategori penilaian halus.
Sedangkan pada penilaian
Roti Tawar Sandwich ragi alami kyuri dari 15 panelis didapatkan
hasil sejumlah 1 (6,6%) panelis memberikan penilaian sangat halus, 9 (60%)
panelis memberikan penilaian halus, 5 (33,3%) panelis memberikan penilaian agak
kasar, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,7 yang termasuk dalam
katerogi mendekati halus.
Deskriptif
Berdasarkan data dari
penilaian kategori aspek aroma pada Roti Tawar Sandwich dengan perbedaan
penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari 30 orang
panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 9. Hasil Uji Validasi Aspek Aroma
|
Aspek penilaian |
Skor |
Aspek Kualitas
Aroma |
|||
|
Mentimun |
Kyuri |
||||
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat
beraroma asam |
4 |
1 |
6,6 |
|
|
|
Beraroma
asam |
5 |
7 |
46,6 |
5 |
33,3 |
|
Agak
beraroma asam |
3 |
3 |
20 |
4 |
26,6 |
|
Tidak
beraroma asam |
2 |
4 |
26,6 |
6 |
40 |
|
Sangat
tidak beraroma asam |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Jumlah (n) |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
|
Mean |
3,3 |
2,9 |
|||
Hipotesis
Data dari panelis agak
terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek aroma Roti Tawar Sandwich
dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri seperti yang
terlihat pada tabel menunjukan bahwa dari 15 panelis yang memberikan penilaian
terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami mentimun sebanyak 1 orang (6,6%)
panelis memberikan penilaian sangat beraroma asam, 7 orang (46,6%) panelis
memberikan penilaian beraroma asam, 3 (20) oang panelis memberikan penilaian
agak beraroma asam, dan 4 orang (26,6%) panelis memberikan penilaian tidak
beraroma asam, sehingga didapatkan nilai
rata-rata sebesar 3,3 yang menunjukan pada kategori penilaian agak beraroma
asam.
Sedangkan pada penilaian
Roti Tawar Sandwich ragi alami kyuri dari 15 panelis didapatkan
hasil sejumlah 5 (3,3%) panelis memberikan penilaian sangat beraroma asam, 4
orang (26,6%) memberikan penilaian agak beraroma asam, dan 6 orang (40%)
panelis memberikan penilaian tidak beraroma asam, sehingga didapatkan nilai
rata-rata sebesar 2,9 yang termasuk dalam katerogi mendekati agak beraroma
asam.
Deskriptif
Berdasarkan data dari
penilaian kategori aspek rasa mentimun pada Roti Tawar Sandwich dengan
perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari
30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 10. Hasil Uji Validasi Aspek Rasa Mentimun
|
Aspek penilaian |
Skor |
Aspek Kualitas
Rasa Mentimun |
|||
|
Mentimun |
Kyuri |
||||
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat
terasa mentimun |
4 |
- |
- |
- |
- |
|
Terasa
mentimun |
5 |
6 |
40 |
2 |
13,3 |
|
Agak
terasa mentimun |
3 |
6 |
40 |
8 |
53,3 |
|
Tidak
terasa mentimun |
2 |
3 |
20 |
5 |
33,3 |
|
Sangat
tidak terasa mentimun |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Jumlah (n) |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
|
Mean |
3,2 |
2,8 |
|||
Hipotesis
Data dari panelis agak
terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek rasa Roti Tawar Sandwich
dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri seperti yang
terlihat pada tabel menunjukan bahwa dari 15 panelis yang memberikan penilaian
terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami mentimun sebanyak 1 orang
(6,6%) panelis memberikan penilaian sangat terasa mentimun, 7 orang (46,6%)
panelis memberikan penilaian terasa mentimun, 3 orang (20%) panelis memberikan
penilaian agak terasa mentimun, 4 orang (26,6%) memberikan penilaian tidak
berasa mentimun. Sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 2,9 yang
menunjukan pada kategori penilaian mendekati agak beraroma asam.
Sedangkan pada penilaian
Roti Tawar Sandwich ragi alami kyuri dari 15 panelis didapatkan
hasil sejumlah 1 orang (6,6%) panelis memberikan penilaian sangat besar, 5
orang (33,3%) panelis memberikan penilaian besar, 4 orang (26,6%) panelis
memberikan penilaian agak besar, dan 5 orang (33,3%) panelis memberikan
penilaian kecil, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,1 yang termasuk
dalam katerogi agak besar.
Deskriptif
Berdasarkan data dari
penilaian kategori aspek tekstur roti pada Roti Tawar Sandwich dengan
perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari
30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 11. Hasil Uji Validasi Aspek Tekstur
|
Aspek penilaian |
Skor |
Aspek Tekstur
roti |
|||
|
Mentimun |
Kyuri |
||||
|
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat
Empuk |
4 |
6 |
40 |
3 |
20 |
|
Empuk |
5 |
7 |
46,6 |
9 |
60 |
|
Agak
Empuk |
3 |
2 |
13,3 |
3 |
20 |
|
Tidak
Empuk |
2 |
- |
- |
- |
- |
|
Liat |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Jumlah (N) |
15 |
100 |
15 |
100 |
|
|
Mean |
4,3 |
4,0 |
|||
Hipotesis
Data dari panelis agak
terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek tekstur roti Roti Tawar Sandwich
dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri seperti yang
terlihat pada tabel menunjukan bahwa dari 15 panelis yang memberikan penilaian
terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami mentimun sebanyak 6 orang (40%)
panelis memberikan penilaian sangat empuk, 7 orang (4,6%) panelis memberikan
penilaian empuk, 2 orang (13,3%) oang panelis memberikan penilaian agak empuk ,
sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 4,3 yang menunjukan pada kategori
penilaian empuk.
Sedangkan pada penilaian
Roti Tawar Sandwich ragi alami kyuri dari 15 panelis didapatkan
hasil sejumlah 3 orang (20%) panelis memberikan penilaian sangat empuk, 9 orang
(60%) panelis memberikan penilaian empuk, 3 orang (20%) panelis memberikan
penilaian agak empuk, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 4,0 yang
termasuk dalam katerogi empuk.
Aspek
Tinggi Roti Tawar Sandwich
Pengujian tinggi dilakukan
untuk mengetahui tinggi roti tawar sandwich setelah matang. Uji tinggi
roti tawar sandwich dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan pada setiap perlakuan
yang diuji, setelah itu hasil pengulangan dijumlahkan dan diambil rata-ratanya.
Pada uji tinggi roti tawar sandwich, tinggi yang dianggap berkualitas
baik adalah ketika tinggi roti mencapai tinggi cetakan roti tawar sandwich
yaitu 13 cm. data pengujian aspek tinggi roti tawar sandwich dapat dilihat pada
tabel berikut:
Tabel 12. Aspek
Tinggi Roti Tawar Sandwich
|
Aspek Penilaian |
Ulangan |
Perlakuan |
|
|||||
|
Kontrol |
Kyuri |
Timun |
||||||
|
Tinggi Roti |
1 |
12,6 |
12,4 |
12,5 |
||||
|
|
12,6 |
12,4 |
12,5 |
|||||
|
|
12,6 |
12,4 |
12,5 |
kontrol |
Kyuri |
Timun |
||
|
Mean |
12,6 |
12,4 |
12,5 |
8.3 |
12 |
12 |
||
|
2 |
12,5 |
12,4 |
12,5 |
|||||
|
|
12,5 |
12,4 |
12,5 |
|||||
|
|
12,5 |
12,4 |
12,5 |
|||||
|
mean |
12,5 |
12,4 |
12,5 |
8.3 |
8.3 |
8.3 |
||
|
3 |
12,6 |
12,5 |
12,4 |
|||||
|
|
12,6 |
12,5 |
12,4 |
|||||
|
|
12,6 |
12,5 |
12,4 |
|||||
|
mean |
12,6 |
12,5 |
12,4 |
3 |
8.3 |
8.3 |
||
|
Jumlah |
113,1 |
111,9 |
112,5 |
|||||
|
Mean |
12,6 |
12,4 |
12,5 |
|||||
Tabel 13. Uji
Homogenitas Aspek Tinggi Roti Tawar Sandwich
|
Aspek Penilaian |
Ulangan |
Perlakuan |
||
|
Kontrol |
Kyuri |
Timun |
||
|
TINGGI ROTI |
1 |
8,3 |
12 |
12 |
|
2 |
8,3 |
8,3 |
8,3 |
|
|
3 |
3 |
8,3 |
8,3 |
|
|
Jumlah |
19,6 |
28,6 |
28,6 |
|
|
Mean |
6,5 |
9,5 |
9,5 |
|
|
SD |
9,4 |
4,6 |
4,6 |
|
|
NO |
ni-1 |
Si² |
(ni-1)S² |
logS² |
(n-1)logS² |
|
P1 |
2 |
9,4 |
18,8 |
0,97 |
1,94 |
|
P2 |
2 |
4,6 |
9,2 |
0,66 |
1,32 |
|
P3 |
2 |
4,6 |
9,2 |
0,66 |
1,32 |
|
Jumlah |
6 |
|
37,2 |
|
4,58 |
|
S² gab = |
6,2 |
||||
|
B = |
4,8 |
||||
|
X² = |
0,51 |
Uji Bartlet dengan statistik chi kuadrat
|
X² tabel dengan a = 0.05 |
||
|
X²hitung |
= 0,70 |
|
X²hitung ≤ X²tabel maka Ho diterima maka populasi dianggap homogen.
Pengujian deskriptif pada
aspek volume roti tawar sandwich, diperoleh nilai rata- rata yang
berbeda pada setiap sampelnya. Roti tawar sandwich ragi alami mentimun
hasil nilai rata-ratanya bervolume agak besar, sedangkan roti tawar sandwich
ragi alami kyuri mendapatkan nilai rata-rata volume besar.
Setelah dilakukan uji
hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan
yang signifikan terhadap pengaruh penggunaan roti tawar sandwich ragi alami
mentimun dan kyuri pada aspek volume. Jika dilihat dari nilai rata-rata
penilaian aspek warna kulit roti tawar sandwich ragi alami mentimun dan kyuri
mempunyai hasil selisih yang sangat sedikit, tidak jauh berbeda. Berdasarkan
uji deskriptif dan uji hipotesis yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa
roti tawar sandwich dengan perbandingan ragi alami mentimun dan kyuri dinilai
sebagai roti tawar sandwich dengan kualitas volume terbaik, yaitu bervolume
besar.
Pengujian deskriptif pada
aspek warna kulit roti tawar sandwich, diperoleh nilai rata- rata yang
berbeda pada setiap sampelnya. Roti tawar sandwich ragi alami mentimun
memperoleh nilai rata-rata warna kulit roti tawar kuning keemasan, sedangkan
roti tawar sandwich ragi alami kyuri mendapatkan nilai rata-rata warna kulit
roti kuning keemasan.
Setelah dilakukan uji
hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat
perbedaan yang signifikan terhadap pengaruh penggunaan roti tawar sandwich ragi
alami mentimun dan kyuri pada aspek warna kulit roti tawar sandwich.
Jika dilihat dari nilai rata-rata penilaian aspek warna kulit roti tawar sandwich
ragi alami mentimun dan kyuri mempunyai yang sangat sedikit, tidak jauh
berbeda. Berdasarkan uji deskriptif dan uji hipotesis yang telah dilakukan,
dapat disimpulkan bahwa roti tawar sandwich dengan perbandingan ragi alami
mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich dengan kualitas
warna kulit roti baik, yaitu berwarna kulit roti tawar sandwich kuning
keemasan.
Pengujian deskriptif pada
aspek kesimetrisan bentuk roti tawar sandwich, diperoleh nilai rata-
rata yang berbeda pada setiap sampelnya. Roti tawar sandwich ragi alami
mentimun memperoleh nilai rata-rata kesimetrisan bentuk roti tawar mendekati
simetris, sedangkan roti tawar sandwich ragi alami kyuri
mendapatkan nilai rata-rata kesimetrisan bentuk roti tawar cukup simetris.
Setelah dilakukan uji
hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan
yang signifikan terhadap pengaruh penggunaan roti tawar sandwich ragi alami
mentimun dan kyuri pada aspek warna kulit roti tawar sandwich. Jika
dilihat dari nilai rata-rata penilaian aspek warna kulit roti tawar sandwich
ragi alami mentimun dan kyuri mempunyai hasil selisih yang sangat
sedikit, tidak jauh berbeda. Berdasarkan uji deskriptif dan uji hipotesis yang
telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa roti tawar sandwich dengan
perbandingan ragi alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich
dengan kualitas kesimetrisan bentuk roti terbaik, yaitu kesimetrisan bentuk
roti tawar sandwich mendekati simetris.
Pengujian deskriptif pada
aspek keseragaman pemanggangan roti tawar sandwich, diperoleh nilai
rata- rata yang berbeda pada setiap sampelnya. Roti tawar sandwich ragi
alami mentimun memperoleh nilai rata-rata keseragaman pemanggangan roti tawar
mendekati seragam, sedangkan roti tawar sandwich ragi alami kyuri
mendapatkan nilai rata-rata keseragaman pemanggangan roti tawar mendekati seragam.
Setelah dilakukan uji
hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan
yang signifikan terhadap pengaruh penggunaan roti tawar sandwich ragi alami
mentimun dan kyuri pada aspek keseragaman pemanggangan roti tawar sandwich.
Jika dilihat dari nilai rata-rata penilaian aspek keseragaman pemanggangan roti
tawar sandwich ragi alami mentimun dan kyuri mempunyai hasil
selisih yang sangat sedikit, tidak jauh berbeda. Berdasarkan uji deskriptif dan
uji hipotesis yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa roti tawar sandwich
dengan perbandingan ragi alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich
dengan kualitas keseragaman pemanggangan roti terbaik, yaitu keseragaman
pemanggangan roti tawar sandwich adalah seragam.
Pengujian deskriptif pada
aspek karakter kulit roti tawar sandwich, diperoleh nilai rata- rata
yang berbeda pada setiap sampelnya. Roti tawar sandwich ragi alami
mentimun memperoleh nilai rata-rata karakter kulit roti tawar mendekati tipis,
sedangkan roti tawar sandwich ragi alami kyuri mendapatkan nilai
rata-rata karakter kulit roti tawar agak
tipis.
Setelah dilakukan uji
hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan
yang signifikan terhadap pengaruh penggunaan roti tawar sandwich ragi alami
mentimun dan kyuri pada aspek karakter kulit roti tawar sandwich.
Jika dilihat dari nilai rata-rata penilaian aspek karakter kulit roti tawar sandwich
ragi alami mentimun dan kyuri mempunyai hasil selisih yang sangat
sedikit, tidak jauh berbeda. Berdasarkan uji deskriptif dan uji hipotesis yang
telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa roti tawar sandwich dengan
perbandingan ragi alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich
dengan kualitas karakter kulit roti baik, yaitu karakter kulit roti tawar sandwich
adalah agak tipis.
Pengujian deskriptif pada
aspek pori-pori roti tawar sandwich,
diperoleh nilai rata- rata yang berbeda pada setiap sampelnya. Roti tawar sandwich
ragi alami mentimun memperoleh nilai rata-rata karakter kulit roti tawar
mendekati tipis, sedangkan roti tawar sandwich ragi alami kyuri
mendapatkan nilai rata-rata karakter kulit roti
tawar agak seragam.
Setelah dilakukan uji
hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan
yang signifikan terhadap pengaruh penggunaan roti tawar sandwich ragi alami
mentimun dan kyuri pada aspek karakter pori-pori tawar sandwich. Jika dilihat dari
nilai rata-rata penilaian aspek pori-pori roti tawar sandwich ragi alami
mentimun dan kyuri mempunyai hasil selisih yang sangat sedikit, tidak
jauh berbeda. Berdasarkan uji deskriptif dan uji hipotesis yang telah
dilakukan, dapat disimpulkan bahwa roti tawar sandwich dengan perbandingan ragi
alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich dengan kualitas
pori-pori roti terbaik, yaitu
pori-pori roti tawar sandwich
seragam.
Pengujian deskriptif pada
aspek warna remah roti tawar sandwich, diperoleh nilai rata- rata yang
berbeda pada setiap sampelnya. Roti tawar sandwich ragi alami mentimun
memperoleh nilai rata-rata warna remah roti tawar putih kekuningan, sedangkan
roti tawar sandwich ragi alami kyuri mendapatkan nilai rata-rata
warna remah roti tawar mendekati putih.
Setelah dilakukan uji
hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan
yang signifikan terhadap pengaruh penggunaan ragi alami
mentimun dan kyuri pada roti tawar sandwich terhadap aspek
karakter kulit roti tawar sandwich. Jika dilihat dari nilai
rata-rata penilaian aspek warna remah roti tawar sandwich ragi alami
mentimun dan kyuri mempunyai hasil selisih yang sangat sedikit, tidak
jauh berbeda. Berdasarkan uji deskriptif dan uji hipotesis yang telah
dilakukan, dapat disimpulkan bahwa roti tawar sandwich dengan perbandingan ragi
alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich dengan
kualitas warna remah roti terbaik, yaitu warna remah roti tawar sandwich
yaitu putih kekuningan.
Pengujian deskriptif pada
aspek karakter tingkat kehalusan tekstur jaringan roti tawar sandwich,
diperoleh nilai rata- rata yang berbeda pada setiap sampelnya. Roti tawar sandwich
ragi alami mentimun memperoleh nilai rata-rata tingkat kehalusan tekstur
jaringan roti tawar halus, sedangkan roti tawar sandwich ragi alami kyuri
mendapatkan nilai rata-rata tingkat kehalusan tekstur jaringan roti tawar
mendekati halus.
Setelah dilakukan uji
hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat
perbedaan yang signifikan terhadap pengaruh penggunaan ragi alami mentimun dan
kyuri pada roti tawar sandwich terhadap aspek karakter kulit roti tawar
sandwich. Jika dilihat dari nilai rata-rata penilaian aspek tingkat kehalusan
tekstur jaringan roti tawar sandwich ragi alami mentimun dan kyuri
mempunyai hasil selisih yang sangat sedikit, tidak jauh berbeda. Berdasarkan
uji deskriptif dan uji hipotesis yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa
roti tawar sandwich dengan perbandingan ragi alami mentimun dan kyuri dinilai
sebagai roti tawar sandwich dengan kualitas tingkat kehalusan tekstur
jaringan roti terbaik, yaitu tingkat kehalusan tekstur jaringan roti tawar sandwich
yang halus.
Pengujian deskriptif pada
aspek aroma roti tawar sandwich, diperoleh nilai rata- rata yang berbeda
pada setiap sampelnya. Roti tawar sandwich ragi alami mentimun
memperoleh nilai rata-rata aroma roti tawar agak beraroma asam, sedangkan roti
tawar sandwich ragi alami kyuri mendapatkan nilai rata-rata
karakter kulit roti tawar agak beraroma asam.
Setelah dilakukan uji
hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan
yang signifikan terhadap pengaruh penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri pada
roti tawar sandwich terhadap aspek aroma roti tawar sandwich. Jika dilihat dari
nilai rata-rata penilaian aspek aroma roti tawar sandwich ragi alami
mentimun dan kyuri mempunyai hasil selisih yang sangat sedikit, tidak
jauh berbeda. Berdasarkan uji deskriptif dan uji hipotesis yang telah
dilakukan, dapat disimpulkan bahwa roti tawar sandwich dengan perbandingan ragi
alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich dengan
kualitas aroma roti baik, yaitu aroma roti tawar sandwich adalah agak
beraroma asam.
Pengujian deskriptif pada
aspek rasa roti tawar sandwich, diperoleh nilai rata- rata yang berbeda
pada setiap sampelnya. Roti tawar sandwich ragi alami mentimun
memperoleh nilai rata-rata rasa roti tawar agak terasa mentimun, sedangkan roti
tawar sandwich ragi alami kyuri mendapatkan nilai rata-rata rasa
roti tawar mendekati agak terasa
mentimun.
Setelah dilakukan uji
hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan
yang signifikan terhadap pengaruh penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri pada
roti tawar sandwich terhadap aspek aroma roti tawar sandwich. Jika
dilihat dari nilai rata-rata penilaian aspek karakter kulit roti tawar sandwich
ragi alami mentimun dan kyuri mempunyai hasil selisih yang sangat
sedikit, tidak jauh berbeda. Berdasarkan uji deskriptif dan uji hipotesis yang
telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa roti tawar sandwich dengan
perbandingan ragi alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich
dengan kualitas rasa roti yang baik, yaitu rasa roti tawar sandwich
adalah agak terasa mentimun.
Pengujian deskriptif pada
aspek tekstur roti roti tawar sandwich, diperoleh nilai rata- rata yang
berbeda pada setiap sampelnya. Roti tawar sandwich ragi alami mentimun
memperoleh nilai rata-rata tekstur roti roti tawar empuk, sedangkan roti tawar sandwich
ragi alami kyuri mendapatkan nilai rata-rata karakter kulit roti tawar empuk.
Setelah dilakukan uji
hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan
yang signifikan terhadap pengaruh penggunaan roti tawar sandwich ragi alami
mentimun dan kyuri pada aspek tekstur roti roti tawar sandwich.
Jika dilihat dari nilai rata-rata penilaian aspek tekstur roti roti tawar sandwich
ragi alami mentimun dan kyuri mempunyai hasil selisih yang sangat
sedikit, tidak jauh berbeda. Berdasarkan uji deskriptif dan uji hipotesis yang
telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa roti tawar sandwich dengan perbandingan
ragi alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich dengan
tekstur roti kulit roti terbaik, yaitu tekstur roti roti tawar sandwich
adalah empuk
Pengujian fisik yang
dilakukan dalam penelitian ini adalah tinggi roti tawar sandwich. Roti
tawar sandwich yang kualitas tingginya baik adalah yang tingginya menca pada
puncak Loyang roti tawar yang tertutup. Berdasarkan uji fisik meliputi tinggi
roti tawar sandwich, hasilnya disajikan dalam tabel berikut:
Tabel 14. Uji Fisik
|
Aspek Penilaian |
Ulangan |
Perlakuan |
|||
|
Kontrol |
Kyuri |
Timun |
|||
|
Tinggi Roti |
1 |
12,6 |
12,4 |
12,5 |
|
|
|
12,6 |
12,4 |
12,5 |
||
|
|
12,6 |
12,4 |
12,5 |
||
|
Mean |
12,6 |
12,4 |
12,5 |
||
|
2 |
12,5 |
12,4 |
12,5 |
||
|
|
12,5 |
12,4 |
12,5 |
||
|
|
12,5 |
12,4 |
12,5 |
||
|
mean |
12,5 |
12,4 |
12,5 |
||
|
3 |
12,6 |
12,5 |
12,4 |
||
|
|
12,6 |
12,5 |
12,4 |
||
|
|
12,6 |
12,5 |
12,4 |
||
|
mean |
12,6 |
12,5 |
12,4 |
||
|
Jumlah |
113,1 |
111,9 |
112,5 |
||
|
Mean |
12,6 |
12,4 |
12,5 |
||
|
|
|
|
|
|
|
Berdasarkan pengujian yang
telah dilakukan diketahui perbedaan tinggi antara ragi alami mentimun dan kyuri.
Perbedaan dari ragi keduanya yang mempengaruhi tinggi dari roti tawar
sandwich, hasil roti tawar dari ragi alami mentimun cenderunng lebih tinggi
karena pada saat pembuatan ragi, ragi mentimun lebih sedikit terjadi bubble,
sedangkan ragi kyuri terdapat banyak sekali bubble, yang menyebabkan
roti tawar sandwich ragi alami mentimun lebih cepat mengembang daripada
roti tawar ragin alami kyuri.
Berdasarkan hasil uji validasi yang
dilakukan oleh dosen ahli, produk roti tawar sandwich dengan penggunaan
ragi alami mentimun dan kyuri dinilai sudah cukup baik kualitasnya pada
setiap aspek penilaian.
Hasil penilaian objektif pada
penilaian analisis fisik, pada uji Anova single factor memperoleh hasil
tinggi Fhit < Ftabel = 0,973 < 4,07 Ho diterima, H1 ditolak. Maka tidak
terdapat perbedaan yang nyata pada tinggi roti tawar sandwich
Hasil pengujian hipotesis
Mann-Whitney menunjukan bahwa penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri tidak
memberikan perubahan yang signifikan pada aspek volume, warna kulit roti,
kesimetrisan bentuk, keseragaman pemanggangan, karakter kulit, pori-pori, warna
remah, tingkat kehalusan tekstur jaringan, aroma, rasa mentimun dan tekstur
roti.
Kesimpulan akhir menunjukan bahwa
produk dengan kualitas terbaik yang dipilih adalah roti tawar ragi alami kyuri.
Hal ini ditentukan berdasarkan penilaian terhadap uji kualitas fisik dan
organoleptik meliputi tinggi roti tawar sandwich, volume, warna kulit
roti, kesimetrisan bentuk, keseragaman pemanggangan, karakter kulit, pori-pori,
warna remah, tingkat kehalusan tekstur jaringan, aroma, rasa mentimun dan
tekstur roti.
DAFTAR PUSTAKA
Abbey, B. W., Nwachoko, N., & Ikiroma, G. N. (2017).
Nutritional value of cucumber cultivated in three selected states of Nigeria. Biochemistry
and Analytical Biochemistry, 6(3), 1–3.
Afrianti, L. H. (2013). Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Kedua. Alfabeta.
Jakarta, 161.
Agarwal, M. (2015).
Nutritional and Medicinal Properties of Cucumber (Cucumis sativus).
International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 4(6),
951-957.
Barus, S. R. B. (2019). Kandungan Pati, Serat Pangan, Protein, Angka
Lempeng Total (Alt) Dan Tingkat Kesukaan Pada Roti Tawar. Skripsi.
Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
Corsetti, A., Gobbetti, M., De Marco, B., Balestrieri, F., Paoletti, F.,
Russi, L., & Rossi, J. (2000). Combined effect of sourdough lactic acid
bacteria and additives on bread firmness and staling. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 48(7), 3044–3051.
Dalton,
A., Sugiyono,
S., &
Syamsir, E.
(2016). Pengaruh Penambahan Emulsifier terhadap Mutu Sensori Roti Tawar selama
Penyimpanan. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 3(2),
95-102.
Faridah, A., & Pramudia, H. (2019). Roti (C. Indra Gunawan (ed.)).
CV IRDH.
Gisslen, W. (2005). Professional baking sixth edition (sixth edit).
john wiley and sons.
Istiqomah, D. (2020). Efektivitas Proporsi Bunga Jantan dan Kastrasi
pada Bunga Betina dalam Peningkatan Produksi dan Mutu Benih Mentimun Jepang.
Politeknik Negeri Jember.
Ko, S. (2014). Jayeon Bread: A Step-by-step Guide to Making No-knead
Bread with Natural Starters. Marshall Cavendish Cuisine.
Maaruf, A., Sahilah, A., & Khan, M. A. (2011). Leavening ability of
yeast isolated from different local fruits in bakery product. Sains
Malaysiana, 40, 1413–1419.
Ompusunggu, H. E. S., & Silaban, R. (2013). Kajian Biomedik Enzim
Amilase dan Pemanfaatannya dalam Industri. -, 5(03).
Riana, A.,
Cahyana, C., & Ridawati. (2020). Pengaruh Penggunaan Ragi alami ekstrak
buah mentimun lokal dan timun jepang (kyuri) (Solanum maricatumaiton) Pada
Pembuatan Kue Bika Ambon Medan Terhadap Daya Terima Konsumen. Journal of
Nutrition and Culinary (JNC), 1(1), 1–11.
Ridawati, R., & Alsuhendra, A. (2019). Perbandingan Kualitas Roti Bun
Dengan Penggunaan Adonan Asam Dari Ragi Sari Mentimun Dan Sari Ciremai. Sebatik,
23(2), 574–581.
Ridhani, M. A., & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis
Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis. Pasundan Food
Technology Journal (PFTJ), 8(3), 61–68.
Rumeus, I., & Turtoi, M. (2013). Influence of sourdough use on rope
spoilage of wheat bread. Journal of Agroalimentary Processes and
Technologies, 19(1), 94–98.
Santoni, J. K. (2016). Pengembangan
Ragi Alami Berbasis Sayuran Lokal Dan Penggunaannya Dalam Pembuatan Roti tawar
sandwich. Jakarta: Program Pascasarjana, Universitas Negeri Jakarta.
Setiawati, W., Murtiningsih, R., Sopha, G. A., & Handayani, T. (2007).
Petunjuk teknis budidaya tanaman sayuran.
Widodo, R., Harijanto, S. D., & Rosida, D. A. (2014). Aspek mutu
produk roti tawar untuk diabetesi berbahan baku tepung porang dan tepung suweg.
Jurnal Agroknow, 2(1), 1–12.
|
This
work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0
International License. |