|
JURNAL SOSIAL DAN SAINS VOLUME 3 NOMOR 8 2023 P-ISSN 2774-7018, E-ISSN
2774-700X |
|
|
|
PENGARUH PENAMBAHAN PUREE UBI JALAR
MERAH (IPOMOEA BATATAS L) PADA PEMBUATAN KUE BAY TAT DARI BENGKULU TERHADAP SIFAT FISIK DAN
DAYA TERIMA KONSUMEN Shavira Nurul Annisa Universitas Negeri Jakarta, Indonesia
Email: [email protected]
|
|
|
|
Kata
kunci: bay tat; puree
ubi jalar merah; sifat fisik; daya terima konsumen Keywords: bay tat; red sweet potato puree; physical properties; consumer acceptability |
ABSTRAK Latar
Belakang: Ubi
jalar merah dapat dimanfaatkan dalam bentuk puree pada pembuatan kue
tradisional. Puree ubi jalar dibuat dengan cara dicuci, direbus atau
dikukus, dikupas, lalu dilumatkan sehingga diperoleh puree ubi jalar
yang halus. Tujuan:
untuk menganalisis pengaruh penambahan puree ubi jalar merah pada kue bay tat
terhadap sifat fisik dan daya terima konsumen Metode:
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Penambahan puree ubi jalar
merah pada kue bay tat sebanyak 20%, 35% dan 50%. Daya terima kue bay tat
dengan penambahan puree ubi jalar merah dinilai berdasarkan mutu hedonik pada
aspek warna bagian atas, warna bagian dalam, warna bagian bawah, aroma, rasa,
tekstur, dan ketebalan kerak yang diujikan kepada panelis sebanyak 30 orang.
Data daya terima konsumen dianalisis menggunakan uji friedman pada taraf signifikan
α = 0,05. Hasil: Hasil dari pengujian hipotesis dengan uji friedman
menunjukkan terdapat pengaruh penambahan puree ubi jalar merah terhadap daya
terima konsumen aspek warna bagian dalam dan warna bagian bawah yang
dilanjutkan dengan uji tuckey’s. Pengujian sifat fisik pada penelitian ini
diuji kepada dua aspek, yaitu daya kembang ketebalan dan daya kembang
diameter yang dilakukan dengan uji anova menghasilkan bahwa tidak ada
perbedaan yang signifikan terhadap penambahan puree ubi jalar merah pada kue
bay tat. Kesimpulan: penambahan
puree ubi jalar merah memiliki pengaruh terhadap daya terima konsumen pada
aspek warna bagian dalam dan warna bagian bawah kue bay tat, namun tidak
memiliki pengaruh signifikan terhadap sifat fisik kue bay tat. ABSTRACT Background: Red
sweet
potatoes
can
be
used
in puree
form
in
traditional
cake
making.
Sweet
potato puree is made
by
washing,
boiling
or
steaming,
peeling,
then
crushing
so
that
a
smooth
sweet
potato
puree
is
obtained. Purpose: to analyze the effect of adding red
sweet potato puree to bay tat cake on its physical properties and consumer
acceptability. Methods: The study used an experimental method. Red sweet
potato puree was added to bay tat cake in the amounts of 20%, 35%, and 50%.
The consumer consumer acceptability of bay tat cake with the addition of red
sweet potato puree was evaluated based on hedonic quality in terms of the
color of the top part, the color of the inner part, the color of the bottom
part, aroma, taste, texture, and crust thickness, which were tested on a
panel of 30 people. Consumer consumer acceptability data was analyzed using
the Friedman test at a significant level of α = 0.05. Results: The results of the
hypothesis testing with the Friedman test showed that there was an influence
of adding red sweet potato puree on consumer acceptance in terms of the color
of the inner part and the color of the bottom part, followed by the Tuckey's
test. The physical properties in this study were tested on two aspects,
namely the rising power of thickness and the rising power of diameter, which
were tested using the anova test and resulted in no significant difference in
the addition of red sweet potato puree to bay tat cake.. Conclusion: The addition of red sweet potato puree has an influence on consumer acceptability on the inner color and bottom color aspects of bay tat cake, but does not have a significant effect on the physical properties of bay tat cake. |
|
PENDAHULUAN
Kue
tradisional adalah jenis kue kecil, resep kue tradisional diwariskan secara
turun-temurun dari nenek moyang, berfungsi sebagai selingan dari makanan pokok,
dapat dihidangkan bersama minuman, disajikan untuk sehari-hari maupun
kesempatan khusus dengan teknik pengolahan yang digunakan sudah turun-temurun
atau sudah menjadi tradisi dalam suatu masyarakat
Bay tat merupakan salah satu kue
tradisional dari Bengkulu. Kue bay tat adalah kue yang terbuat dari adonan
tepung terigu dengan selai nanas atau kelapa dibagian atasnya. Kue bay tat selalu disajikan pada acara-acara
kemasyarakatan di Kota Bengkulu
Kue bay tat ini
memiliki potensi untuk berkembang dan lebih dikenalkan kepada masyarakat luar,
salah satu caranya dengan menginovasi kue bay tat agar memiliki potensi yang
lebih lagi. Pada penelitian ini kue bay tat salah satu inovasinya
terdapat pada ukuran kue menjadi personal size atau berukuran kecil. Ukuran
kue bay tat personal size dinilai akan lebih praktis dan menguntungkan,
sehingga mempertahankan kualitas dari kue itu sendiri. Ukuran kue bay tat yang
besar dinilai tidak praktis dan dapat menurunkan mutu kue karena kue yang
berukuran besar cenderung lama untuk dihabiskan, menyebabkan kemasannya sudah
terbuka dan disimpan untuk nanti akan menurunkan mutu dari kue tersebut,
terutama tekstur kue akan cenderung lebih kering. Umbi-umbian
merupakan salah satu tanaman pangan lokal yang dapat tumbuh dan berkembang di
seluruh Indonesia. Indonesia kaya
akan produksi ubi jalarnya, salah satunya ubi jalar merah. Menurut Badan Pusat
Statistik dan Kementrian Pertanian, Produksi ubi jalar basah di Indonesia
mencapai 1.806.309 ton. Pemanfaatan
ubi jalar pada kue tradisional Indonesia belum terlalu banyak digunakan.
Ubi jalar merupakan salah satu
jenis umbi-umbian yang tersedia di pasar dengan harga yang relatif murah. Ubi jalar (Ipomea batatas L), disebut sweet
potato dalam bahasa Inggris, merupakan spesies ubi jalar yang sangat
populer di Indonesia, ubi jalar memiliki beberapa nama diantaranya sulaman
banjar di Kalimantan, huit atau boled di Jawa Barat, Ubi atau murbei di Jawa
Tengah dan Jawa Timur
Berdasarkan
pengamatan, terdapat sembilan macam bentuk ubi jalar yang ditemukan yaitu bulat
(round), bulat jorong (round elliptic), jorong (elliptic) ,
bulat telur (ovate), bulat sungsang (obovate), lonjong (oblong),
lonjong memanjang (long oblong), jorong memanjang (long
elliptic), dan panjang tidak beraturan (long irregular)
Ubi jalar merah merupakan salah satu jenis ubi yang
mempunyai warna daging buah yang merah.
Dibanding dengan ubi jalar putih, tekstur ubi jalar merah lebih berair dan
lembut, tetapi kurang masir atau sandy. Komposisi kimia dari ubi jalar
merah memiliki 1,80 gram protein, 0,70 gram lemak, 27 gram karbohidrat
Ubi jalar merah dapat dimanfaatkan dalam bentuk puree
pada pembuatan kue tradisional. Puree ubi jalar
dibuat dengan cara dicuci, direbus atau dikukus, dikupas, lalu dilumatkan
sehingga diperoleh puree ubi jalar yang halus. Pengukusan merupakan
proses yang penting dalam pembuatan puree. Pengukusan membuat tekstur
ubi jalar menjadi lunak. Proses lunaknya tekstur ubi jalar karena putusnya
jaringan pengikat karbohidrat kompleks menjadi berukuran lebih kecil, yang
disebabkan oleh suhu tinggi
Karotenoid
adalah pigmen yang larut dalam lemak yang warnanya kisaran dari kuning sampai
merah. Kandungan betakaroten pada ubi jalar dapat juga berfungsi sebagai
antioksidan yang dapat menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas
Adonan yang ditambahkan puree ubi jalar akan
memiliki karakteristik yang berbeda dengan adonan yang tidak ditambahkan puree
ubi jalar, adonan akan menjadi cair. Betakaroten yang terkandung di
dalam ubi jalar akan mempengaruhi warna kue yang dihasilkan, semakin banyak
presentase penambahan puree ubi jalar yang digunakan ke dalam kue maka
akan semakin kuat pengaruh betakaroten tersebut
METODE PENELITIAN
Pada penelitian ini populasinya adalah kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah. Sampel pada penelitian ini adalah kue bay tat dengan
penambahan puree ubi jalar merah sebanyak 20%, 35%, dan 50%. Untuk mengetahui
pengaruhnya pada aspek warna, aroma, rasa, tekstur, ketebalan kerak, kepadatan
terhadap sifat fisik dan daya terima konsumen,
Penelitian eksperimen berfungsi untuk mengetahui adanya pengaruh
variabel tertentu terhadap variabel yang lain dengan kondisi yang terkontrol
Uji organoleptik yang digunakan pada penelitian ini adalah uji organoleptik
dengan skala hedonik, merupakan penilaian untuk menyatakan suka atau tidak suka
terhadap suatu produk. Uji validasi dilakukan panelis agak terlatih dengan
jumlah 30 orang yang sebelumnya sudah dipastikan mengetahui dan dapat menilai
sifat organoleptik sederhana. Uji fisik merupakan karakteristik penampilan
fisik pada kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah, meliputi
diameter dan ketebalan.
Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengambilan data yang dilakukan dengan memberikan instrumen uji
validasi untuk menilai kualitas sampel kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah yang dilakukan kepada 5 dosen Pendidikan Tata Boga Universitas
Negeri Jakarta sebagai panelis ahli. Selain memberikan kepada dosen ahli,
sampel produk akan diberikan kepada 30 panelis agak terlatih dengan instrumen
uji daya terima skala hedonik.
Para panelis akan diberikan 3 sampel kue bay tat dengan penambahan puree ubi
jalar merah dengan kode 543 dengan penambahan puree ubi jalar merah sebanyak 20%, Kode 471 dengan penambahan puree ubi jalar merah sebanyak 35%, dan kode 296 dengan penambahan puree
ubi jalar merah sebanyak 50%. Para
panelis memberikan penilaian terhadap sampel yang diberikan pada lembar
instrumen.
Teknik Analisis Data
Pada teknik pengumpulan data, sebelum dilakukan uji kepada panelis,
peneliti memberikan instrumen kepada 5 orang panelis terlatih terlebih dahulu
yaitu, dosen ahli untuk menentukan kualitas produk. Selanjutnya akan dilakukan
uji organoleptik terhadap panelis agak terlatih sebanyak 30 orang. Setiap unsur
dalam kriteria pengukuran menggunakan rentan skala 5 (lima) sampai 1 (satu)
yaitu, menunjukkan penilaian dari tertinggi ke terendah. Peneliti menyediakan
sampel kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah sebesar 20%, 35%, 50% menggunakan wadah berukuran kecil. Masing-masing
sampel diberikan kode yang berbeda. Sampel disajikan secara acak dan akan diuji
organoleptiknya yakni uji hedonik untuk penilaian aspek warna, rasa, aroma,
tekstur, dan ketebalan kerak yang diisi sesuai pada lembar kuesioner yang
disediakan.
Analisis data pada kualitas fisik kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah menggunakan Uji Anova Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
bertujuan untuk mengetahui pengaruh beberapa perlakuan dengan sejumlah ulangan
untuk menjadi satuan-satuan percobaan. Pada penelitian ini dilakukan dengan tiga (3)
perlakuan dan lima (3) kali ulangan. Syarat dalam pengujian anova ini adalah
bahan percobaan bersifat homogen, data terdistribusi normal, serta kondisi
lingkungan yang sama dan jumlah perlakuan dibatasi. Model matematika dari uji
anova rancangan acak lengkap adalah sebagai berikut :
A = Kue bay tat dengan
penambahan puree ubi jalar merah sebesar 20%
B = Kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah sebesar 35%
C = Kue bay tat dengan
penambahan puree ubi jalar merah sebesar 50%
𝑌𝑖𝑗=𝜇+𝑇𝑖+ 𝜀𝑖𝑗𝑘
𝑖 = 1,2,..𝑡
𝑗 = 1,2,..𝑛
Keterangan:
𝑌𝑖𝑗 = Nilai pengamatan pada
perlakuan ke-i, ulangan ke-j
𝜇 = Nilai tengah umum
𝜀𝑖𝑗 = Pengaruh acak pada perlakuan
ke-i dan ulangan ke-j
t = Banyaknya perlakuan
n = Banyaknya ulangan
Menentukan daerah
penerimaa Ho dan Ha
Jika F hitung ≤ F tabel artinya tidak berbeda nyata terhadap perbedaan
perlakuan (non-signifikansi) terima Ho dan tolak Ha. Jika F hitung > F table
artinya berbeda nyata (signifikansi) tolak Ho dan terima Ha. Untuk mengetahui
kelompok mana yang memiliki perbedaan nyata, maka perlu digunakan uji lanjut
yaitu uji Duncan untuk perlakuan mana saja yang memiliki perbedaan nyata dalam
aspek nilai ketebalan dan diameter kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah sebanyak. Nilai statistik uji atau disebut dengan F-hitung,
menggunakan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
MSB = jumlah kuadrat
diantara variasi
MSW = jumlah kuadrat
dalam variansi
Untuk mengetahui nilai F
hitung digunakan tabel F
4. Memandingkan nilai F-hitung dengan
daerah penerimaan Ho dan Ha, yaitu:
Ho diterima jika F-hitung < F-tabel
Ha diterima jika F-hitung > F-tabel
Daya Terima Konsumen
Analisis data yang digunakan adalah Uji Friedman. Data yang
diperoleh dalam penelitian ini adalah non-parametrik. Analisis ini digunakan
untuk membandingkan data daya terima tiga sampel. Rumus :
Keterangan :
n = jumlah data
tiap variabel (banyak baris)
k = jumlah
variabel (banyak kolom)
Rj = jumlah
ranking tiap variabel
Jika ditemukan perbedaan pada analisis
data yang dilakukan, maka analisis dilanjutkan dengan uji Tuckey (Honestly
Significant Difference) untuk mengetahui populasi mana yang berbeda.
Keterangan:
k = jumlah
kelompok
v = derajat bebas
galat
n = jumlah sampel
qα(k,v) = nilai tabel studentized range statistic
Hipotesis Statistik
Hipotesis adalah pernyataan sementara yang perlu diuji kebenarannya. Pengujiannya disebut
uji hipotesis. Pengujian hipotesis menyatakan kesimpulan sementara untuk
melakukan penyanggahan atau pembenaran dari permasalahan yang diteliti, baik
untuk ukuran sampel besar ataupun sampel kecil (Hidayah,
2022).
Hipotesis yang akan diuji pada sifat
fisik adalah apakah terdapat perbedaan yang nyata kue bay tat dengan penambahan
puree ubi jalar merah terhadap aspek ketebalan dan diameter kue bay tat.
H0: P1 = P2 = P3 = P4,
artinya setiap perlakuan sama dengan perlakuan lainnya atau tidak berbeda
nyata.
H1: P1; P2; P3; P4, artinya terdapat paling sedikit satu perlakuan yang berbeda.
Hipotesis statistik yang akan diuji dalam penelitian ini
yaitu, warna, aroma, rasa, tekstur, dan ketebalan kerak.
Ho: μa = μb = μc
H1: μa ; μb ; μc, setidaknya 1 nilai
tengah berbeda
Keterangan:
Ho : tidak terdapat pengaruh penambahan puree ubi
jalar merah pada kue bay tat terhadap
daya terima konsumen.
H1 : terdapat pengaruh perbandingan penambahan puree
ubi jalar merah pada kue bay tat
terhadap daya terima konsumen.
μa : nilai rata-rata daya
terima kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah dengan
penambahan 20%.
μb : nilai rata-rata daya
terima kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah dengan
penambahan 35%.
μc :
nilai rata-rata daya terima kue bay
tat dengan penambahan puree ubi jalar merah dengan penambahan 50%.
Penelitian pada pembuatan kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah dibagi menjadi dua
tahap. Tahap pertama adalah uji validitas yang dilakukan oleh 5 panelis ahli
yaitu, dosen Program Studi Pendidikan Tata Boga UNJ terhadap aspek warna bagian
atas, warna bagian dalam, warna bagian bawah, warna selai ubi jalar merah,
aroma kue bay tat, aroma selai ubi jalar merah, ketebalan kerak bagian bawah,
tesktur kue bay tat ditekan dengan jari, tekstur selai ubi jalar merah,
kepadatan, rasa kue, dan rasa selai ubi jalar merah yang dinilai menggunakan
uji mutu sensoris atau organoleptik. Tahap kedua dilanjutkan dengan uji
organoleptik dengan panelis agak terlatih berjumlah 30 orang mahasiswa Program
Studi Pendidikan Tata Boga UNJ terhadap daya terima konsumen aspek warna bagian
atas, warna bagian dalam, warna bagian bawah, aroma kue bay tat, ketebalan
kerak bagian bawah, tesktur kue bay tat, rasa. Seluruh aspek dinilai
menggunakan instrumen uji organoleptik yang dengan skala kategori penilaian
sangat suka (5), agak suka (4), suka (3), tidak suka (2) dan sangat tidak suka
(1). Setelah dilakukan tahap uji tersebut, hasil dari uji organoleptik terhadap
daya terima konsumen dihitung melalui uji hipotesis dengan menggunakan
friedman. Jika dari uji Friedman menyatakan menolak Ho maka akan dilanjutkan
dengan uji Tuckey untuk mengetahui kelompok dari ketiga perlakuan.
Uji fisik ketebalan kue bay tat
dilakukan untuk mengetahui banyaknya pertambahan ketebalan kue bay tat pada
saat proses pemanggangan dengan penambahan puree ubi jalar merah sebesar
20%, 35%, 50%. Uji ini dilakukan sebanyak 3 kali dengan 5 pengulangan dengan
mengunakan jangka sorong (sigmat meter).
Gambar 1. Diagram Uji Ketebalan Pada Kue Bay
Tat Penambahan Puree Ubi Jalar Merah
Pada uji ketebalan kue bay tat
dengan penambahan puree ubi jalar merah, didapati ketebalan pada kue bay
tat dengan penambahan puree ubi jalar merah dengan penambahan puree
ubi jalar merah sebanyak 20% penambahan ketebalan yang semula 7,24 mm menjadi
10,76 mm setelah dipanggang. Untuk kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah sebanyak 35% mengalami penambahan ketebalan rata-rata awal 7,22
mm menjadi 10,68 mm setelah dipanggang. Sedangkan untuk penambahan puree
ubi jalar merah sebanyak 35% mengalami penambahan ketebalan rata-rata awal 7,23
mm menjadi 10,68 mm setelah digoreng. Dari hasil uji tersebut didapati bahwa
kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah sebanyak 20%
memiliki daya kembang yang lebih besar, seiring dengan banyaknya penambahan puree
ubi jalar merah maka semakin kecil pula daya kembang ketebalan kue bay tat
penambahan puree ubi jalar merah yang telah dipanggang.
Daya kembang ketebalan kue bay
tat dengan penambahan puree ubi jalar merah dengan penambahan puree ubi
jalar merah sebanyak 20%, 35%, 50% dihitung berdasarkan ketebalannya yang
dihitung dan di rata- rata lalu di bandingkan dengan satu perlakuan dengan
perlakuan yang lain terhadap sifat fisiknya.
Tabel
1.
Ketebalan Kue Bay Tat dengan Penambahan Puree Ubi Jalar Merah Sebelum dan
Sesudah dipanggang
|
Aspek Penilaian |
Ketebalan Sebelum dan Sesudah Dipanggang (mm) |
||||||
|
|
P |
20% |
35% |
50% |
|||
|
|
|
Sebelum |
Sesudah |
Sebelum |
Sesudah |
Sebelum |
Sesudah |
|
Daya Kembang |
1 |
7,22 |
10,68 |
7,24 |
10,76 |
7,28 |
10,68 |
|
2 |
7,34 |
10,8 |
7,24 |
10,54 |
7,26 |
10,66 |
|
|
3 |
7,16 |
10,82 |
7,18 |
10,74 |
7,28 |
10,72 |
|
|
Rata-Rata |
7,24 ±0,09 |
10,76 ±0,07 |
7,22 ±0,03 |
10,68 ±0,12 |
7,27 ±0,01 |
10,68 ±0,03 |
|
Data tersebut
kemudian dihitung menggunakan rumus untuk mengetahui seberapa besar pengaruh
penambahan puree ubi jalar merah terhadap kue bay tat :
𝐷𝑎𝑦𝑎 𝐾𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔 (%)=
Keterangan:
A :
Ketebalan sebelum dipanggang
B :
Ketebalan setelah dipanggang
Setelah
dihitung menggunakan rumus tersebut, didapatkan hasil hitung sebagaimana dalam
tabel berikut:
Tabel
2. Hasil
Uji Fisik Daya Kembang Ketebalan (mm)
|
Aspek Penilaian |
Daya Kembang |
|||
|
|
Ulangan |
20% |
35% |
50% |
|
Ketebalan |
1 |
47,92 |
48,61 |
46,70 |
|
2 |
47,13 |
45,58 |
46,83 |
|
|
3 |
51,11 |
49,58 |
47,25 |
|
|
Rata-Rata |
48,72 ±2,10 |
47,92 ±2,08 |
46,92 ±0,28 |
|
Rata-rata daya kembang kue bay
tat dengan penambahan puree ubi jalar merah sebanyak 20%, 35%, 50%
dengan ulangan 3 kali berada di antara angka 46,92%-48,72%. Persentase
tertinggi yaitu pada kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah
sebanyak 20% dan yang terendah adalah kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah sebanyak 50% .
Uji Normalitas Ketebalan Kue Bay Tat
Uji
normalitas dilakukan untuk mengukur adanya perbedaan yang nyata diantara
perlakuan terhadap kue bay tat. Pada uji ini dilakukan analisis menggunakan
metode rancangan acak lengkap dengan Anova. Uji Anova memiliki syarat datanya
harus terdistribusi normal dan homogen. Uji normalitas dan uji homogenitas
dilakukan sebelum memasuki tahapan uji Anova untuk mengetahui jika datanya
terdistribusi dengan normal atau tidak. Uji normalitas Kolmogorov Sminov
digunakan sebagai uji normalitas untuk data <50 sampel, maka dilanjutkan
dengan Anova dengan hipotesis.
Ho:
data ketebalan kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah
berditribusi normal
H1:1:
data ketebalan kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah
terdistribusi tidak normal
Taraf
signifikansi : 0,05
Dengan
pengambilan keputusan :
Jika
K hitung < K tabel maka H0 diterima dan H1 ditolak
Jika
K hitung > K tabel maka H0 ditolak dan H1 diterima
Kemudian data dihitung dan didapatkan hasil K hitung
sebesar 0,1970 dan K table sebesar 0,430. Maka K hitung < K table, dapat disimpulkan bahwa H0 diterima dan H1 ditolak, data daya kembang ketebalan kue bay tat dengan
penambahan puree ubi jalar merah terdistribusi normal.
Uji homogenitas merupakan uji yang
dilakukan setelah data diketahui telah terdistribusi normal. uji homogenitas
menggunakan uji bartlet untuk mengetahui data yang diolah homogen atau tidak.
Dengan hipotesis yang diajukan:
H0:σ1² = σ2² = σ3² = σ4² semua data populasi mempunyai
varian sama atau homogen
H1:σ1² = σ2² = σ3² = σ4²; Tidak semua sama
Taraf signnifikansi atau α = 0,05
Dengan pengambilan keputusan:
Jika x2 hitung > x2 tabel
maka menolak H0 dan menerima H1
Jika x2 hitung < x2 tabel
maka menerima H0 dan menolak H1
Kemudian
setelah data diuji didapatkan hasil x² hitung = 5,58 dan x² tabel = 5,99 yang
berarti x² hitung < x² tabel. Dapat disimpulkan bahwa Ho diterima dan H1
ditolak sehingga data tersebut dapat dinyatakan homogen.
Uji normalitas merupakan uji yang dapat
menunjukkan jika data yang disajikan terdistribusi normal atau tidak, sedangkan
uji homogenitas merupakan uji untuk melihat sebuah data bersifat homogen atau
tidak. kedua uji tersebut yang telah dilakukan kemudian dapat dilanjutkan
dengan uji RAL Anova ketika jika data tersebut terdistribusi normal dan homogen
yang kemudian didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel
3. Hasil Uji Fisik Daya Kembang Ketebalan dengan Uji Anova
|
SK |
Db |
JK |
KT |
F hitung |
F tabel |
|
Perlakuan |
2 |
4,86 |
0,411 |
1,22 |
4,46 |
|
Galat |
6 |
17,77 |
0,34 |
|
|
|
Total |
8 |
22,64 |
0,75 |
|
|
Kemudian
didapatkan hasil uji daya kembang ketebalan kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah sebagai berikut:
Tabel
4. Hasil
Hipotesis Daya Kembang Ketebalan
|
Kriteria Penilaian |
F Hitung |
F Tabel |
Kesimpulan |
|
Daya Kembang |
1,22 |
4,46 |
F hitung < F
tabel Maka H0
diterima |
Pada uji fisik daya kembang
ketebalan kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah diperoleh
hasil F hitung sebesar 1,22 dengan α = 0,05, derajat bebas perlakuan (dbp) 2 dan derajat
bebas galat (dbg) 6 didapatkan F tabel sebesar 4,46. Menunjukkan bahwa F hitung
< F tabel yang berarti H0 diterima maka tidak terdapat pengaruh kue bay tat dengan
penambahan puree ubi jalar merah terhadap sifat fisik kue bay tat dengan
penambahan puree ubi jalar merah.
Uji fisik diameter kue bay tat
dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak diameter kue bay tat bertambah pada
saat proses pemanggangan dengan penambahan puree ubi jalar merah sebesar
20%, 35%, 50%. Uji ini dilakukan sebanyak 3 kali dengan 5 pengulangan dengan
menggunakan jangka sorong (sigmat meter).
Gambar 2. Diagram Uji
Diameter Pada Kue Bay Tat Penambahan Puree
Ubi Jalar Merah
Pada uji diameter kue bay tat
dengan penambahan puree ubi jalar merah, didapati diameter pada kue bay
tat dengan penambahan puree ubi jalar merah dengan penambahan puree
ubi jalar merah sebanyak 20% penambahan ketebalan yang semula 62,95 mm menjadi
64,07 mm setelah dipanggang. Untuk kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah sebanyak 35% mengalami penambahan ketebalan rata-rata awal
62,87 mm menjadi 63,95 mm setelah dipanggang. Sedangkan untuk penambahan puree
ubi jalar merah sebanyak 35% mengalami penambahan ketebalan rata-rata awal
63,73 mm menjadi 64,63 mm setelah dipanggang.
Daya kembang diameter kue bay tat
dengan penambahan puree ubi jalar merah dengan penambahan puree ubi
jalar merah sebanyak 20%, 35%, 50% dihitung berdasarkan diameternya yang
dihitung dan di rata-rata lalu di bandingkan dengan satu perlakuan dengan
perlakuan yang lain terhadap sifat fisiknya.
Tabel
5. Diameter
Kue Bay Tat dengan Penambahan Puree Ubi Jalar Merah Sebelum dan Sesudah
dipanggang
|
Aspek Penilaian |
Diameter Sebelum dan Sesudah Digoreng (mm) |
||||||
|
|
P |
20% |
35% |
50% |
|||
|
|
|
Sebelum |
Sesudah |
Sebelum |
Sesudah |
Sebelum |
Sesudah |
|
Daya Kembang |
1 |
62,78 |
63,84 |
63,32 |
64,58 |
63,70 |
64,52 |
|
2 |
62,58 |
63,60 |
62,36 |
63,52 |
63,76 |
64,66 |
|
|
3 |
63,50 |
64,78 |
62,94 |
63,76 |
63,72 |
64,70 |
|
|
Rata-Rata |
62,95 ±0,48 |
64,07 ±0,62 |
62,95 ±0,48 |
63,95 ±0,55 |
63,72 ±0,03 |
64,62 ±0,09 |
|
Data tersebut kemudian dihitung
menggunakan rumus untuk mengetahui seberapa besar pengaruh penambahan puree
ubi jalar merah terhadap kue bay tat :
𝐷𝑎𝑦𝑎 𝐾𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔 (%)=
Keterangan:
A :
Diameter sebelum dipanggang
B :
Diameter setelah dipanggang
Setelah dihitung menggunakan rumus
tersebut, didapatkan hasil hitung sebagaimana dalam tabel berikut:
Tabel
6. Hasil
Uji Fisik Daya Kembang Diameter (mm)
|
Aspek Penilaian |
Daya
Kembang |
|||
|
|
Ulangan |
20% |
35% |
50% |
|
Diameter |
1 |
1,68 |
1,98 |
1,28 |
|
2 |
1,62 |
1,86 |
1,41 |
|
|
3 |
2,01 |
1,30 |
1,53 |
|
|
Rata-Rata |
1,77 ±0,20 |
1,71 ±0,36 |
1,41 ±0,12 |
|
Rata-rata daya kembang kue bay
tat dengan penambahan puree ubi jalar merah sebanyak 20%, 35%, 50%
dengan ulangan 3 kali berada di antara angka 1,41%-1,77%. Persentase tertinggi
yaitu pada kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah sebanyak
20% dan yang terendah adalah kue bay tat dengan penambahan puree ubi
jalar merah sebanyak 50% .
Uji normalitas dilakukan untuk
mengukur adanya perbedaan yang nyata diantara perlakuan terhadap beberapa kue
bay tat. Pada uji ini dilakukan analisis menggunakan metode rancangan acak
lengkap dengan Anova. Uji Anova memiliki syarat datanya harus terdistribusi
normal dan homogen. Uji normalitas dan uji homogenitas dilakukan sebelum
memasuki tahapan uji Anova untuk mengetahui jika datanya terdistribusi dengan
normal atau tidak. Uji normalitas Kolmogorov Sminov digunakan sebagai uji
normalitas untuk data <50 sampel, maka dilanjutkan dengan Anova dengan
hipotesis.
Ho:
data diameter kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah
berditribusi normal
H1:1:
data diameter kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah
terdistribusi tidak normal
Taraf
signifikansi : 0,05
Dengan
pengambilan keputusan :
Jika
K hitung < K tabel maka H0 diterima dan H1 ditolak
Jika
K hitung > K tabel maka H0 ditolak dan H1 diterima
Kemudian data dihitung dan didapatkan hasil K hitung
sebesar 0,1258 dan K table sebesar 0,430. Maka K hitung < K table, dapat disimpulkan bahwa H0 diterima dan H1 ditolak, data daya kembang ketebalan kue bay tat dengan
penambahan puree ubi jalar merah terdistribusi normal.
Uji
homogenitas merupakan uji yang dilakukan setelah data diketahui telah
terdistribusi normal. uji homogenitas menggunakan uji bartlet untuk mengetahui
data yang diolah homogen atau tidak. Dengan hipotesis yang diajukan:
H0:σ1² = σ2² = σ3² = σ4² semua data populasi mempunyai
varian sama atau homogen
H1:σ1² = σ2² = σ3² = σ4²; Tidak semua sama
Taraf signnifikansi atau α = 0,05
Dengan pengambilan keputusan:
Jika x2 hitung > x2 tabel
maka menolak H0 dan menerima H1
Jika x2 hitung < x2 tabel
maka menerima H0 dan menolak H1
Kemudian setelah data diuji
didapatkan hasil x² hitung = 2,94 dan x² table = 5,99 yang berarti x² hitung
> x² tabel. Dapat disimpulkan bahwa Ho diterima dan H1 ditolak sehingga data
tersebut dapat dinyatakan homogen.
Uji
normalitas merupakan uji yang dapat menunjukkan jika data yang disajikan
terdistribusi normal atau tidak, sedangkan uji homogenitas merupakan uji untuk
melihat sebuah data bersifat homogen atau tidak. kedua uji tersebut yang telah
dilakukan kemudian dapat dilanjutkan dengan uji RAL Anova ketika jika data
tersebut terdistribusi normal dan homogen yang kemudian didapatkan hasil
sebagai berikut.
Tabel
7. Hasil Uji Fisik Daya Kembang Diameter dengan Uji Anova
|
SK |
Db |
JK |
KT |
F hitung |
F tabel |
|
Perlakuan |
2 |
0,28 |
7,03 |
2,95 |
4,46 |
|
Galat |
6 |
2,15 |
2,79 |
|
|
|
Total |
8 |
2,43 |
9,82 |
|
|
Kemudian didapatkan hasil uji
daya kembang Diameter keripik tempe kacang merah sebagai berikut:
Tabel
8. Hasil
Hipotesis Daya Kembang Diameter
|
Kriteria Penilaian |
F Hitung |
F Tabel |
Kesimpulan |
|
Daya Kembang |
2,95 |
4,46 |
F hitung < F
tabel Maka H0
diterima |
Pada uji fisik daya kembang
diameter kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah diperoleh
hasil F hitung sebesar 2,95 dengan α = 0,05, derajat bebas perlakuan (dbp) 2 dan derajat
bebas galat (dbg) 6 didapatkan F tabel sebesar 4,46. Menunjukkan bahwa F hitung
< F tabel yang berarti H0 diterima maka tidak terdapat pengaruh kue bay tat dengan
penambahan puree ubi jalar merah terhadap sifat fisik kue bay tat dengan
penambahan puree ubi jalar merah.
Deskripsi data yang didapatkan dengan cara menguji
daya terima konsumen kepada 30 orang panelis agak terlatih meliputi aspek warna
atas, warna dalam, warna bawah, aroma, ketebalan kerak, tekstur, dan rasa. Data
yang hasilkan dinilai menggunakan skala kategori terhadap kue bay tat dengan
penambahan puree ubi jalar merah dengan penambahan puree sebanyak
20%, 35%, 50% yang meliputi aspek sangat suka, suka, agak suka, tidak suka
sangat tidak suka.
Penilaian daya terima konsumen dihitung secara
deskrptif pada kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah
dengan penambahan puree sejumlah 20%, 35%, 50% yang dinilai oleh 30
orang panelis agak terlatih, penilaian tersebut meliputi aspek warna bagian
atas kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah dengan penambahan puree sebanyak 20%, 35%, 50%.
Tabel 9. Penilaian Hasil Uji Daya Terima Aspek
Warna Bagian Atas
|
Kategori |
Skor |
Aspek Warna Bagian Atas Kue Bay Tat dengan
Penambahan Puree Ubi Jalar Merah |
|||||
|
20% |
35% |
50% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat suka |
5 |
15 |
50 |
7 |
23 |
10 |
33 |
|
Suka |
4 |
12 |
40 |
14 |
47 |
17 |
57 |
|
Agak suka |
3 |
3 |
10 |
9 |
30 |
3 |
10 |
|
Tidak suka |
2 |
0 |
0 |
0 |
0% |
0 |
0% |
|
Sangat tidak suka |
1 |
0 |
0 |
0 |
0% |
0 |
0% |
|
Jumlah |
|
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
|
Rata-rata |
|
4,40 |
3,93 |
4,23 |
|||
|
Modus |
|
5 |
4 |
4 |
|||
|
Median |
|
4,5 |
4 |
4 |
|||
Pada table diatas dapat dilihat untuk penilaian
panelis daya terima kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah
pada aspek warna bagian atas dengan presentase 20% menunjukkan 15 orang panelis
atau sebanyak 50% menyatakan sangat suka, 12 orang panelis atau sebesar 40%
menyatakan skor suka, 3 orang panelis lainnya sebanyak 10% menyatakan agak
suka. Kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah dengan
presentase sebanyak 35% memperlihatkan 7 orang atau 23% sangat suka, 14 orang
setara 47% menyatakan suka, 9 orang sebanyak 30% menyatakan agak suka. kue bay
tat dengan penambahan puree ubi jalar merah dengan presentase 50%
sebanyak 10 orang atau 33% menyatakan sangat suka, 17 orang sebanyak 57%
menyatakan suka, 3 orang sebanyak 10% menyatakan agak suka.
Berdasarkan dekskripsi tersebut, terlihat bahwa produk
kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah 20% memiliki nilai
rata-rata tertinggi sebesar 4,5 dengan nilai modus 5, menunjukkan bahwa produk
ini ada direntan sangat disukai. Untuk penambahan puree 35% menunjukkan
rata-rata 4 dengan modus 4, memperlihatkan bahwa produk ini ada pada nilai
disukai. Penambahan puree 50% dengan rata-rata 4 dan modus 4, menunjukkan skala disukai.
Berdasarkan
perhitungan kepada 30 orang panelis agak terlatih diperoleh
Tabel
10. Hasil
Pengujian Hipotesis Aspek Warna Bagian Atas
|
Kriteria Pengujian |
|
|
Kesimpulan |
|
Warna bagian atas |
4,55 |
5,99 |
ditolak |
Nilai tersebut menunjukkan
Penilaian perhitungan secara deskriptif tentang daya
terima konsumen kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah
dengan penambahan puree ubi jalar merah sebanyak 20%, 35%, 50% yang
diujikan kepada 30 orang panelis agak terlatih, yang dinilai meliputi aspek
warna dalam kue bay tat dengan
penambahan puree ubi jalar merah dengan penambahan puree sebanyak
20%, 35%, 50% dapat dilihat pada table berikut:
Tabel
11. Penilaian Hasil Uji Daya Terima Aspek Warna Bagian Dalam
|
Kategori |
Skor |
Aspek Warna Bagian dalam Kue Bay Tat dengan
Penambahan Puree Ubi Jalar Merah |
|||||
|
20% |
35% |
50% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat suka |
5 |
17 |
57 |
10 |
33 |
7 |
23 |
|
Suka |
4 |
3 |
43 |
11 |
37 |
19 |
63 |
|
Agak suka |
3 |
0 |
0 |
9 |
30 |
4 |
13 |
|
Tidak suka |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Sangat tidak suka |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
|
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
|
Rata-rata |
|
4,57 |
|
4,03 |
|
4,10 |
|
|
Modus |
|
5 |
|
4 |
|
4 |
|
|
Median |
|
5 |
|
4 |
|
4 |
|
Pada table diatas dapat dilihat untuk penilaian
panelis pada daya terima kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar
merah dengan presentase 20% menunjukkan 17 orang panelis atau sebanyak 57%
menyatakan sangat suka dan 3 orang panelis atau sebesar 43% menyatakan skor
suka. Kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah dengan
presentase sebanyak 35% memperlihatkan 10 orang atau 33% sangat menyukai, 11
orang setara 37% menyatakan suka, 9 orang sebanyak 30% menyatakan agak suka.
kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah dengan presentase
50% sebanyak 7 orang atau 23% menyatakan sangat suka, 19 orang sebanyak 63%
menyatakan suka, 4 orang sebanyak 13% menyatakan agak suka.
Berdasarkan deksripsi tersebut, terlihat bahwa produk
kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah 20% memiliki nilai
rata-rata tertinggi sebesar 5 dengan nilai modus 5, menunjukkan bahwa produk
ini ada direntan sangat disukai. Untuk penambahan puree
35% menunjukkan rata-rata 4 dengan modus 4,
memperlihatkan bahwa produk ini ada pada nilai disukai. Penambahan puree 50%
dengan rata-rata 4 dan modus 4, menunjukkan skala
disukai.
Berdasarkan
perhitungan kepada 30 orang panelis agak terlatih diperoleh
Tabel
12. Hasil
Pengujian Hipotesis Aspek Warna Dalam
|
Kriteria Pengujian |
|
|
Kesimpulan |
|
Warna bagian atas |
6,61 |
5,99 |
diterima |
Nilai tersebut menunjukkan
Tabel
13. Uji
Perbandingan Ganda Tuckey’s Pada
Aspek Warna Bagian Dalam
|
No |
Selisih Setiap
Perlakuan |
Perbandingan Hasil |
Kesimpulan |
|
1 |
|A - B| = | 0,53 – 0,47| = |
0,53 ˃ 0,42 |
Berbeda nyata |
|
2 |
|A - C| = | 0,53 – 0,07| = |
0,47 ˃ 0,42 |
Berbeda nyata |
|
3 |
|B - C| = | 0,47– 0,07| = |
0,07 < 0,42 |
Tidak berbeda nyata |
Keterangan:
A = Kue bay tat dengan
penambahan puree uji jalar merah 20%
B = Kue bay tat dengan
penambahan puree uji jalar merah 35%
C = Kue bay tat dengan
penambahan puree uji jalar merah 50%
Penilaian perhitungan secara deskriptif tentang daya
terima konsumen kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah
dengan penambahan puree ubi jalar merah sebanyak 20%, 35%, 50% yang
diujikan kepada 30 orang panelis agak terlatih, yang dinilai meliputi aspek
warna bagian bawah kue bay tat dengan
penambahan puree ubi jalar merah dengan penambahan puree sebanyak
20%, 35%, 50% dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel
14. Penilaian
Hasil Uji Daya Terima Aspek Warna Bagian Bawah
|
Kategori |
Skor |
Aspek Warna Bagian Bawah Kue Bay Tat dengan
Penambahan Puree Ubi Jalar Merah |
|||||
|
20% |
35% |
50% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat suka |
5 |
17 |
57 |
5 |
17 |
12 |
40 |
|
Suka |
4 |
11 |
37 |
17 |
57 |
11 |
37 |
|
Agak suka |
3 |
2 |
7 |
8 |
27 |
7 |
23 |
|
Tidak suka |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Sangat tidak suka |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
|
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
|
Rata-rata |
|
4,50 |
|
3,90 |
|
4,17 |
|
|
Modus |
|
5 |
|
4 |
|
5 |
|
|
Median |
|
5 |
|
4 |
|
4 |
|
Tabel yang disajikan diatas terlihat untuk penilaian
panelis pada daya terima kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar
merah dengan presentase 20% menunjukkan 17 orang panelis atau sebanyak 57%
menyatakan sangat suka dan 11 orang panelis atau sebesar 37% menyatakan skor
suka, 2 orang sebesar 7% agak menyukai kue bay tat. Kue bay tat dengan
penambahan puree ubi jalar merah dengan presentase sebanyak 35%
memperlihatkan 5 orang atau 17% sangat menyukai, 17 orang setara 57% menyatakan
suka, 8 orang sebanyak 27% menyatakan agak suka. kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah dengan presentase 50% sebanyak 12 orang atau 40% menyatakan
sangat suka, 11 orang sebanyak 37% menyatakan suka, 7 orang sebanyak 23%
menyatakan agak suka.
Produk kue bay tat dengan penambahan puree ubi
jalar merah 20% memiliki nilai rata-rata tertinggi sebesar 5 dengan nilai modus
4, menunjukkan bahwa produk ini ada direntan sangat disukai. Untuk penambahan puree 35% menunjukkan rata-rata 4 dengan modus 4, memperlihatkan bahwa produk ini
ada pada nilai disukai. Penambahan puree 50% dengan rata-rata
5 dan modus 4, menunjukkan skala sangat disukai.
Berdasarkan perhitungan kepada 30 orang panelis agak
terlatih diperoleh
Tabel
15. Hasil
Pengujian Hipotesis Aspek Warna Bagian Bawah
|
Kriteria Pengujian |
|
|
Kesimpulan |
|
Warna bagian atas |
7,4 |
5,99 |
diterima |
Nilai tersebut menunjukkan
Tabel
16. Uji
Perbandingan Ganda Tuckey’s Pada
Aspek Warna Bagian Bawah
|
No |
Selisih Setiap
Perlakuan |
Perbandingan Hasil |
Kesimpulan |
|
1 |
|A - B| = |0,60– 0,33| = |
0,60 > 44 |
Berbeda nyata |
|
2 |
|A - C | = | 0,60 – 0,27| = |
0,33 < 44 |
Tidak berbeda nyata |
|
3 |
|B - C| = |0,33 – 0,27| = |
0,27 < 44 |
Tidak berbeda nyata |
Keterangan:
A = Kue bay tat dengan
penambahan puree uji jalar merah 20%
B = Kue bay tat dengan
penambahan puree uji jalar merah 35%
C = Kue bay tat dengan
penambahan puree uji jalar merah 50%
Perhitungan secara deskripsif
tentang daya terima konsumen kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar
merah yang diujikan kepada 30 orang panelis agak terlatih, yang dinilai
meliputi aspek aroma dengan perbandingan puree 20%, 35%, 50% dapat dilihat pada
tabel di bawah ini:
Tabel 17. Penilaian Hasil Uji Daya Terima Aspek Aroma
|
Kategori |
Skor |
Aspek Aroma Kue Bay Tat
dengan Penambahan Puree Ubi Jalar Merah |
|||||
|
20% |
35% |
50% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat suka |
5 |
12 |
40 |
10 |
33 |
18 |
27 |
|
Suka |
4 |
16 |
53 |
16 |
53 |
15 |
50 |
|
Agak suka |
3 |
2 |
7 |
4 |
13 |
7 |
23 |
|
Tidak suka |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Sangat tidak suka |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
|
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
|
Rata-rata |
|
4,33 |
|
4,20 |
|
4,03 |
|
|
Modus |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
|
Median |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
Aspek aroma pada kue bay tat yang dinilai oleh panelis
agak terlatih dapat dilihat pada tabel di atas, aroma pada kue bay tat dengan
penambahan puree ubi jalar merah seebsar 20% didapati 12 orang panelis (40%)
menyatakan sangat suka, 16 orang panelis (53%) menyatakan suka dan 7 orang
panelis (23,35%) menyatakan agak suka.
Aspek aroma dengan penambahan puree 35% didapati 10
orang panelis (33%) menyatakan sangat suka, 16 orang panelis (53%) menyatakan
suka dan 4 orang panelis (13%) menyatakan agak suka. Berikutnya adalah
penilaian aspek aroma pada kue bay tat dengan penambahan puree 50% didapati 18
orang panelis (27%) menyatakan sangat suka, 15 (50%) panelis menyatakan suka, 7
panelis (23%) menyatakan agak suka.
Hasil rata-rata aspek penilaian aroma dengan
penambahan 20%, 35%, 50% didapati bahwa penambahan puree 20% memiliki rata-rata
4 dengan modus 4, masuk ke dalam kategori suka, puree 35% memiiki rata-rata 4
dengan modus 4 masuk ke dalam kategori suka, puree 50% memiliki rata-rata 4 dan
modus 4 masuk ke dalam kategori suka.
Berdasarkan hasil perhitungan
kepada 30 orang panelis agak terlatih diperoleh diperoleh
Tabel 18. Hasil Pengujian Hipotesis Aspek Aroma
|
Kriteria Pengujian |
|
|
Kesimpulan |
|
Warna aroma |
2,21 |
5,99 |
ditolak |
Nilai tersebut menunjukkan
Penilaian perhitungan secara deskriptif tentang daya
terima konsumen kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah
dengan penambahan puree ubi jalar merah sebanyak 20%, 35%, 50% yang
diujikan kepada 30 orang panelis agak terlatih, yang dinilai meliputi aspek
ketebalan kerak kue bay tat dengan
penambahan puree ubi jalar merah dengan penambahan puree sebanyak
20%, 35%, 50% dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel
19. Penilaian Hasil Uji Daya Terima Aspek Ketebalan Kerak
|
Kategori |
Skor |
Aspek Ketebalan Kerak Kue Bay Tat dengan Penambahan Puree
Ubi Jalar Merah |
|||||
|
20% |
35% |
50% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat suka |
5 |
14 |
47 |
5 |
17 |
10 |
33 |
|
Suka |
4 |
16 |
53 |
19 |
63 |
13 |
43 |
|
Agak suka |
3 |
0 |
0 |
6 |
20 |
7 |
23 |
|
Tidak suka |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Sangat tidak suka |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
|
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
|
Rata-rata |
|
4,47 |
|
3,97 |
|
4,10 |
|
|
Modus |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
|
Median |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
Aspek ketebalan kerak pada kue bay tat yang dinilai
oleh panelis agak terlatih didapati bahwa kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah sebanyak 20% sebanyak 14 panelis (47%) menyatakan sangat suka,
16 panelis (53%) memilih skor suka, sedangkan untuk penambahan puree 35%
sebanyak 5 panelis (17%) menujukkan sangat suka, 19 panelis (63%)
memperlihatkan skor suka, 6 panelis
(20%) memilih skor agak suka.
Ketebalan kerak pada penambahan 50% sebanyak 10 orang
(33%) memilih skor sangat suka, 13 orang (43%) menunjukkan skor rentang suka, 7
orang (23%) pada skor disuka. Diperoleh hasil puree 20%
dengan rata-rata 4 dan modus 4, puree 35 % memiliki
rata-rata 4 dan modus 4, 50% menunjukkan rata-rata 4 dan modus 4.
Berdasarkan perhitungan kepada 30 orang panelis agak
terlatih diperoleh
Tabel
20. Hasil
Pengujian Hipotesis Aspek Ketebalan Kerak
|
Kriteria Pengujian |
|
|
Kesimpulan |
|
Warna
ketebalan kerak |
5,81 |
5,99 |
ditolak |
Nilai tersebut menunjukkan
Penilaian perhitungan secara deskriptif tentang daya
terima konsumen kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah
dengan penambahan puree ubi jalar merah sebanyak 20%, 35%, 50% yang
diujikan kepada 30 orang panelis agak terlatih, yang dinilai meliputi aspek
tekstur kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah dengan penambahan puree sebanyak 20%, 35%, 50% dapat
dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel
21. Penilaian Hasil Uji Daya Terima Aspek Tekstur
|
Kategori |
Skor |
Aspek Tekstur Kue Bay Tat dengan Penambahan Puree
Ubi Jalar Merah |
|||||
|
20% |
35% |
50% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat suka |
5 |
14 |
47 |
8 |
27 |
13 |
43 |
|
Suka |
4 |
15 |
50 |
17 |
57 |
10 |
33 |
|
Agak suka |
3 |
1 |
3 |
5 |
17 |
7 |
23 |
|
Tidak suka |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Sangat tidak suka |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
|
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
|
Rata-rata |
|
4,43 |
|
4,10 |
|
4,20 |
|
|
Modus |
|
4 |
|
4 |
|
5 |
|
|
Median |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
Pada table diatas dapat dilihat untuk penilaian
panelis pada daya terima kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar
merah dengan presentase 20% menunjukkan 14 orang panelis atau sebanyak 47%
menyatakan sangat suka dan 15 orang panelis atau sebesar 50% menyatakan skor
suka, 1 panelis sebesar 3% memilih agak disukai. Kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah dengan presentase sebanyak 35% memperlihatkan 8 orang atau 17%
sangat menyukai, 17 orang setara 57% menyatakan suka, 5 orang sebanyak 27%
menyatakan agak suka. kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar
merah dengan presentase 50% sebanyak 13 orang atau 43% menyatakan sangat suka,
10 orang sebanyak 33% menyatakan suka, 7 orang sebanyak 23% menyatakan agak
suka.
Deksripsi diatas menunjukkan bahwa produk kue bay tat
dengan penambahan puree ubi jalar merah 20% memiliki nilai rata-rata
sebesar 4 dengan nilai modus 4, menunjukkan bahwa produk ini ada direntan
sangat disangat disukai. Untuk penambahan puree
35% menunjukkan rata-rata 4 dengan modus 4,
memperlihatkan bahwa produk ini ada pada nilai disukai. Penambahan puree 50%
dengan rata-rata 4 dan modus 4, menunjukkan skala
disukai.
Hasil perhitungan nilai aspek
tekstur kepada 30 orang panelis diperoleh
Tabel
22. Hasil
Pengujian Hipotesis Aspek Tekstur
|
Kriteria Pengujian |
|
|
Kesimpulan |
|
Warna ketebalan kerak
|
2,45 |
5,99 |
ditolak |
Berdasarkan tabel di atas menunjukkan
Hasil penilaian perhitungan secara deskripsi tentang
daya terima konsumen pada kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah
yang dilakukan pada 30 orang panelis. Meliputi aspek rasa dengan presentase
20%, 35%, 50%, dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel
23. Penilaian Hasil Uji Daya Terima Aspek
|
Kategori |
Skor |
Aspek Rasa Kue Bay Tat dengan Penambahan Puree
Ubi Jalar Merah |
|||||
|
20% |
35% |
50% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat suka |
5 |
13 |
43 |
11 |
37 |
11 |
37 |
|
Suka |
4 |
15 |
50 |
15 |
50 |
15 |
50 |
|
Agak suka |
3 |
2 |
7 |
4 |
13 |
4 |
13 |
|
Tidak suka |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Sangat tidak suka |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
|
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
|
Rata-rata |
|
4,37 |
|
4,23 |
|
4,23 |
|
|
Modus |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
|
Median |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
Pada table diatas dapat dilihat untuk penilaian
panelis pada daya terima kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar
merah dengan presentase 20% menunjukkan 13 orang panelis atau sebanyak 43%
menyatakan sangat suka dan 15 orang panelis atau sebesar 50% menyatakan skor
suka, 2 panelis sebesar 7% memilih agak disukai. Kue bay tat dengan penambahan puree
ubi jalar merah dengan presentase sebanyak 35% memperlihatkan 11 orang atau 37%
sangat menyukai, 15 orang setara 50% menyatakan suka, 4 orang sebanyak 13%
menyatakan agak suka. kue bay tat dengan penambahan puree ubi jalar
merah dengan presentase 50% sebanyak 11 orang atau 37% menyatakan sangat suka,
15 orang sebanyak 50% menyatakan suka, 4 orang sebanyak 13% menyatakan agak
suka.
Deksripsi diatas menunjukkan bahwa produk kue bay tat
dengan penambahan puree ubi jalar merah 20% memiliki nilai rata-rata
sebesar 4 dengan nilai modus 4, menunjukkan bahwa produk ini ada direntan
sangat disangat disukai. Untuk penambahan puree
35% menunjukkan rata-rata 4 dengan modus 4,
memperlihatkan bahwa produk ini ada pada nilai disukai. Penambahan puree 50%
dengan rata-rata 4 dan modus 4, menunjukkan skala
disukai.
Hasil perhitungan nilai aspek
rasa kepada 30 orang panelis diperoleh
Tabel
24. Hasil
Pengujian Hipotesis Aspek Rasa
|
Kriteria Pengujian |
|
|
Kesimpulan |
|
Warna ketebalan kerak
|
0,35 |
5,99 |
ditolak |
Berdasarkan tabel di atas menunjukkan
Uji sifat fisik yang telah dilakukan pada daya kembang
ketebalan dan diameter. Pengembangan yang dihasilkan oleh kue bay tat
disebabkan dengan adanya penggunaan soda kue pada adonan kue. Sodium bikarbonat atau soda kue mengeluarkan
gas karbondioksida (CO2) ketika dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau
asam. Pada pembuatan kue bay tat
ini menggunakan santan yang memiliki sifat asam sehingga bekerja dengan baik
dengan soda kue untuk pengembangan kue bay tat.
Daya kembang ketebalan yang
terdapat pada kue bay tat dengan penambahan ubi jalar merah pada penambahan 20%
memiliki rata-rata 48,42, persentase 35% dengan rata-rata 47,92 dan puree 50%
mempunyai rata-rata 46,92. Uji Anova yang telah dilakukan pada daya kembang
ketebalan menunjukkan f hitung < f tabel berarti tidak ada perbedaan yang
terlalu nyata antara semua presentase perlakuan sehingga tidak perlu
dilanjutkan dengan uji Duncan. Daya kembang diameter kue
bay tat pada penambahan puree ubi jalar merah sebesar 20 % mempunyai rata-rata 1,77, puree 35% memiliki rata-rata 1,71, dan
presentase 50% menunjukkan rata-rata 1,41. Uji yang telah dilakukan berupa
Anova memperlihatkan f hitung < f tabel berarti tidak ada perbedaan yang
nyata pada penambahan presentase puree terhadap kue bay tat sehingga tidak perlu
dilanjutkan dengan uji Duncan.
Warna adalah
kesan pertama yang terjadi menggunakan indra pengelihatan, warna merupakan
parameter organoleptik dalam penyajian. Warna dapat menarik panelis terhadap
produk tersebut (Winarno & Silowati, 2004). Pada hasil
uji statistik yang telah dilakukan pada 30 orang panelis pada aspek warna bagian
dalam dan warna bagian dalam terdapat pengaruh penambahan puree ubi jalar merah
pada kue bay tat terhadap daya terima konsumen yang diuji melalui friedman dan
dilanjutkkan dengan uji tuckey yang memperlihatkan adanya perbedaan yang
nyata pada penambahan puree sebesar 35 % dan 50%, sedangkan untuk penambahan
puree sebesar 20 % tidak berbeda nyata. Hal ini terjadi karena semakin banyak
penambahan puree ubi jalar merah akan mempengaruhi warna dari kue bay
tat. Ubi jalar merah memiliki kandungan beta karoten yang membuat warna ubinya
merah, semakin banyak kandungan beta karotennya maka akan semakin pekat warna
ubinya. Pada penelitian yang dilakukan oleh yang dilakukan oleh Hapsari (2018) terdapat
pengaruh warna untuk penambahan puree ubi pada pembuatan kue lumpur
sebesar 250 gram.
Ubi jalar
mengandung betakaroten yang mempengaruhi warna roti yang didapatkan, semakin
banyak presentase puree ubi jalar yang digunakan dalam pembuatan roti
maka akan kuat pengaruh betakaroten terhadap warna produk. Betakaroten
merupakan pigmen warna yang terdapat pada tumbuhan dan buah-buahan salah
satunya ubi jalar, dengan warna merah-jingga. Penambahan Puree ubi
sebanyak 20% puree pada adonan roti tidak berpengaruh pada warna roti
yang dihasilkan, karena pada roti terlihat bahwa warna putih masih dominan (Nabilah et al., 2022). Ada
beberapa hal yang menyebabkan suatu bahan pangan memiliki warna, yaitu pigmen
alami yang terdapat pada bahan makanan seperti klorofil, karoten, dan mioglobin
(Winarno & Silowati, 2004).
Aroma yang
dikeluarkan dari makanan mempunyai daya yang merangsang indera penciuman
sehingga membangkitkan selera. Aroma timbul karena terbentuknya senyawa yang
mudah menguap karena pekerjaan enzim atau dapat dibentuk tanpa reaksi enzim.
Kemudian komponen aroma sangat berkaitan dengan konsentrasi komponen aroma
tersebut dalam fase uap di dalam mulut. Pada penelitian ini aroma pada kue bay
tat dengan penambahan puree tidak memiliki pengaruh terhadap daya terima
konsumen karena ukuran vanilli bubuk yang digunakan sama pada setiap perlakuan.
Suhu pembakaran yang tinggi menyebabkan pembentukan
kerak yang lebih gelap dan tebal
Tekstur merupakan nilai raba pada suatu permukaan.
Tekstur pada makanan juga menentukan cita rasa dari makanan dari sensitifitas
indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Aspek tekstur yang telah
diuji pada kue bay tat tidak menunjukkan adanya pengaruh terhadap daya terima
konsumen. Tekstur kue bay tat yang ditambahkan puree jauh lebih empuk karena
kadar air yang banyak terkandung pada ubi jalar mempengaruhi tekstur kue itu
sendiri. Pada penelitian Nabilah (Nabilah et al., 2022) Penambahan puree Ubi memberikan efek pada adonan
roti melon.
Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan
suatu produk dapat diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa merupakan sesuatu
yang diterima oleh lidah. Dalam pengindraan cecapan manusia dibagi empat
cecapan utama yaitu manis, pahit, asam dan asin serta ada tambahan respon bila
dilakukan modifikasi. Uji rasa yang telah dilakukan oleh konsumen pada kue bay
tat memperlihatkan tidak adanya pengaruh pada daya terima konsumen. Rasa kue
bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah akan lebih manis karena
karakteristik dari ubinya sendiri sudah manis tanpa adanya penambahan gula.
Pengujian daya terima konsumen yang telah dilakukan pada pembuatan kue
bay tat dengan penambahan puree ubi jalar merah oleh 30 panelis agak terlatih
pada penambahan puree sebanyak 20%, 35%, dan 50% didapatkan bahwa pada aspek
warna bagian dalam dan bawah dapat diterima oleh konsumen sehingga dilanjutkan
dengan uji Tuckey’s dengan perbedaan yang nyata pada penambahan puree sebesar
35% dan 50%. Rata-rata terbesar untuk aspek warna bagian atas adalah 4,40 pada
presentase puree 20%. Aspek warna bagian dalam presentase puree 20% memiliki rata-rata 4,57 lebih besar dari
presentase puree lainnya. Aspek warna bagian bawah rata-rata terbesarnya adalah
4,50 pada puree penambahan 20%.
Aspek lainya seperti aroma, rasa, tekstur, dan ketebalan kerak tidak
terdapat perbedaan pengaruh terhadap daya terima konsumen kue bay tat. Aroma
memiliki puree 20% memiliki rata-rata tertinggi sebesar 4,33. Aspek tekstur
dengan puree 20% mempunyai rata-rata 4,43 lebih besar puree 35% dan 50%.
Ketebalan kerak pada kue bay tat puree dengan presentase 20% memiliki rata-rata
tertinggi sebesar 4,47.
Hasil uji sifat fisik yang telah dilakukan terhadap daya kembang
ketebalan dan daya meter dengan uji Anova menunjukkan hasil tidak adanya
perbedaan nyata penambahan puree terhadap sifat fisik kue bay tat. Daya kembang ketebalan dengan penambahan puree 20% memiliki rata-rata 48,72, puree 35% mempunyai rata-rata 47,92, puree
dengan penambahan 50% menunjukkan rata-rata sebesar 46,92. Daya kembang
diameter yang telah diujikan pada kue bay tat dengan puree sebesar 20%
mempunyai rata-rata 1,77, puree ubi sebesar 35% rata-rata yang diperoleh adalah
1,71, presentase puree ubi sebesar 50 % dengan rata-rata 1,41.
DAFTAR
PUSTAKA
Ayustaningwarno,
F., & Sabuluntika, N. (2014). Pengaruh variasi pemberian Snack bar ubi
jalar kedelai hitam terhadap Kadar Superoksida Dismutase (SOD) darah. Jurnal
Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 3(1), 20–25.
Boga, Y. (2015). Kue-Kue Indonesia: 165 Resep Penganan
Populer Nusantara. Gramedia Pustaka Utama.
Chayati, I. (2011). Peningkatan karoten dalam roti manis
dengan substitusi puree ubi jalar oranye pada tepung terigu. Jurnal
Penelitian Saintek, 16(2), 111–120.
Fadillah, F. G. (2019). Perancangan Identitas Visual
Oleh-Oleh Bay Tat Khas Bengkulu Selatan Melalui Media Kemasan. Universitas
Komputer Indonesia.
Faryantoni, H., Susanti, L., & Rosalina, Y. (2015).
Identifikasi proses pembuatan “bay tat” kue tradisional Bengkulu. Jurnal Teknologi
Dan Industri Pertanian Indonesia, 7(2), 57–64.
Hapsari, A. P., & Purwidiani, N. (2018). Pengaruh
proporsi bahan utama (puree kacang merah dan tepung terigu), dengan puree ubi
madu terhadap sifat organoleptik kue lumpur. Jurnal Tata Boga, 7(2),
2.
Hidayah, N. (2022). Penerapan Metode Mission Learning
Untuk Meningkatkan Motivasi Belajar Siswa Pada Pembelajaran Akidah Akhlak
(Studi di MTs Al-Mahdi Pabuaran Serang). UIN Sultan Maulana Hasanuddin
Banten.
Jusoh, Y. (2008). Effects of baking temperature, time and
humidity on bread crust and crumb properties. Masters Degree Thesis.
Kurniati, E., Silvia, E., & Efendi, Z. (2016). Analisis
kepuasan konsumen terhadap kue Baytat Bengkulu. Jurnal Teknologi Dan
Industri Pertanian Indonesia, 8(2), 67–75.
Nabilah, R., Arini, N., Putri, S. T., & Fevria, R.
(2022). Pengaruh Penambahan Puree Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) Terhadap
Karakteristik Adonan Roti Melon. Prosiding Seminar Nasional Biologi, 2(1),
508–517.
Parmadi, A., & Pratama, B. (2020). Uji Efektivitas
Krim Ekstrak Etanol Daun Iler (Coleusatropurpureusl. Benth) Terhadap
Penyembuhan Luka Pada Mencit.
Purbasari, K., & Sumadji, A. R. (2018). Studi variasi ubi
jalar (Ipomoea batatas L) berdasarkan karakter morfologi di Kabupaten Ngawi. Studi
Variasi Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L) Berdasarkan Karakter Morfologi Di
Kabupaten Ngawi, 5(2), 78–84.
Rahmadona, T., Yulastri, A., & Syarif, W. (2018).
Inventarisasi Jenis Dan Resep Kue-Kue Tradisional Di Kabupaten Pasaman Barat. Journal
of Home Economics and Tourism, 14(1).
Winarno, F. G., & Silowati, S. Z. (2004). Keamanan
pangan. M-Brio Press. Bogor.
Winarti, S. (2010). Makanan fungsional. Yogyakarta: Graha
Ilmu, 137–165.
|
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0
International License. |