Analisis Kualitas Fisik dan Organoleptik Roti Tawar Sandwich dengan Penggunaan Ragi Alami dari Jenis Mentimun yang Berbeda
DOI:
https://doi.org/10.59188/jurnalsosains.v3i8.992Keywords:
kualitas roti tawar sandwich, ragi alami mentimun, ragi alami kyuriAbstract
Latar Belakang: Roti salah satu makanan yang praktis, yang dapat dikonsumsi baik sebagai makanan selingan ataupun sarapan. Salah satu bahan penting dalam pembuatan roti adalah ragi, ragi memiliki peran yang sangat penting dalam pembuatan roti tawar karena berperan sebagai pengembang roti.
Tujuan: untuk mempelajari pengaruh penggunaan ragi alami mentimun lokal dan mentimun jepang (kyuri).
Metode: dilakukan dengan menggunakan metode eksperimen, lalu dilanjutkan dengan uji organoleptik. Uji hipotesis pada kualitas fisik pada aspek tinggi roti tawar sandwich tidak ada pengaruh yang signifikan. Untuk uji hipotesis pada kualitas organoleptik pada seluruh aspek (volume, warna kulit roti, kesimetrisan bentuk, keseragaman pemanggangan, karakter kulit, pori-pori, warna remah, tingkat kehalusan tekstur jaringan, aroma, rasa mentimun, dan tekstur roti) tidak ada pengaruh yang signifikan.
Hasil: Hasil analisis deskriptif untuk uji organloptik ragi alami kyuri menghasilkan nilai tertinggi pada aspek volume yaitu ragi alami kyuri dengan skor 4.4 kategori besar. Aspek warna kulit ragi alami kyuri dengan skor 3.8 kategori coklat muda mendekati kuning kecoklatan. Aspek kesimetrisan bentuk dengan skor 4.2 kategori simetris. Aspek karakter kulit dengan skor 3.2 kategori tipis. Aspek warna remah dengan skor 3 kategori putih kekuningan. Ragi alami mentimun menghasilkan nilai tertinggi pada aspek tingkat kehalusan tekstur jaringan dengan skor 3.2 kategori agak kasar. Aspek rasa dengan skor dengan skor 2.4 kategori tidak terasa mentimun. Aspek aroma dengan skor 3.8 kategori agak beraroma asam mendekati beraroma asam. Ragi alami mentimun dan kyuri memiliki hasil yang sama pada aspek poripori dengan skor 3.8 kategori agak seragam mendekati seragam. Aspek tekstur roti dengan skor 3.4 kategori agak empuk. Aspek keseragaman pemanggangan dengan skor 3.8 kategori pemanggangan agak seragam mendekati seragam.
Kesimpulan: Kesimpulan akhir menunjukan bahwa produk terbaik yang dipilih adalah roti tawar ragi alami kyuri dengan rata-rata skor yang tertinggi dihampir setiap aspek.
References
Abbey, B. W., Nwachoko, N., & Ikiroma, G. N. (2017). Nutritional value of cucumber cultivated in three selected states of Nigeria. Biochemistry and Analytical Biochemistry, 6(3), 1–3.
Afrianti, L. H. (2013). Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Kedua. Alfabeta. Jakarta, 161.
Agarwal, M. (2015). Nutritional and Medicinal Properties of Cucumber (Cucumis sativus). International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 4(6), 951-957.
Barus, S. R. B. (2019). Kandungan Pati, Serat Pangan, Protein, Angka Lempeng Total (Alt) Dan Tingkat Kesukaan Pada Roti Tawar. Skripsi. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
Corsetti, A., Gobbetti, M., De Marco, B., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L., & Rossi, J. (2000). Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(7), 3044–3051.
Dalton, A., Sugiyono, S., & Syamsir, E. (2016). Pengaruh Penambahan Emulsifier terhadap Mutu Sensori Roti Tawar selama Penyimpanan. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 3(2), 95-102.
Faridah, A., & Pramudia, H. (2019). Roti (C. Indra Gunawan (ed.)). CV IRDH.
Gisslen, W. (2005). Professional baking sixth edition (sixth edit). john wiley and sons.
Istiqomah, D. (2020). Efektivitas Proporsi Bunga Jantan dan Kastrasi pada Bunga Betina dalam Peningkatan Produksi dan Mutu Benih Mentimun Jepang. Politeknik Negeri Jember.
Ko, S. (2014). Jayeon Bread: A Step-by-step Guide to Making No-knead Bread with Natural Starters. Marshall Cavendish Cuisine.
Maaruf, A., Sahilah, A., & Khan, M. A. (2011). Leavening ability of yeast isolated from different local fruits in bakery product. Sains Malaysiana, 40, 1413–1419.
Ompusunggu, H. E. S., & Silaban, R. (2013). Kajian Biomedik Enzim Amilase dan Pemanfaatannya dalam Industri. -, 5(03).
Riana, A., Cahyana, C., & Ridawati. (2020). Pengaruh Penggunaan Ragi alami ekstrak buah mentimun lokal dan timun jepang (kyuri) (Solanum maricatumaiton) Pada Pembuatan Kue Bika Ambon Medan Terhadap Daya Terima Konsumen. Journal of Nutrition and Culinary (JNC), 1(1), 1–11.
Ridawati, R., & Alsuhendra, A. (2019). Perbandingan Kualitas Roti Bun Dengan Penggunaan Adonan Asam Dari Ragi Sari Mentimun Dan Sari Ciremai. Sebatik, 23(2), 574–581.
Ridhani, M. A., & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 8(3), 61–68.
Rumeus, I., & Turtoi, M. (2013). Influence of sourdough use on rope spoilage of wheat bread. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 19(1), 94–98.
Santoni, J. K. (2016). Pengembangan Ragi Alami Berbasis Sayuran Lokal Dan Penggunaannya Dalam Pembuatan Roti tawar sandwich. Jakarta: Program Pascasarjana, Universitas Negeri Jakarta.
Setiawati, W., Murtiningsih, R., Sopha, G. A., & Handayani, T. (2007). Petunjuk teknis budidaya tanaman sayuran.
Widodo, R., Harijanto, S. D., & Rosida, D. A. (2014). Aspek mutu produk roti tawar untuk diabetesi berbahan baku tepung porang dan tepung suweg. Jurnal Agroknow, 2(1), 1–12.
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Salsabila Hafshah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC-BY-SA). that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
