Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Daya Terima Konsumen Dendeng Lumat Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta)
DOI:
https://doi.org/10.59188/jurnalsosains.v3i8.994Keywords:
ikan kembung, dendeng lumat, suhu pengeringan, sifat fisik, daya terima konsumenAbstract
Latar Belakang: Ikan kembung menjadi salah satu komoditas laut yang melimpah dan banyak diminati oleh masyarakat Indonesia. Namun, ikan memiliki masa segar yang singkat, sebab kadar air yang tinggi. Oleh itu, diperlukan usaha pengawetan yang bertujuan masa simpan ikan lebih panjang dan menambah variasi olahan berbahan dasar ikan kembung yang diketahui bernilai gizi tinggi. Ikan kembung pada penelitian ini akan diolah menjadi produk pengawetan pengeringan, dendeng lumat.
Tujuan: Tujuan dilakukannya penelitian ini ialah untuk menganalisis hasil dendneg lumat ikan kembung yang dikeringkan dengan oven pada suhu 70 ˚C, 80 ˚C, dan 90 ˚C terhadap sifat fisik dan daya terima konsumen
Metode: Aspek yang diuji pada variabel sifat fisik, adalah berat, ketebalan, tekstur, dan daya serap minyak. Kemudian, variabel daya terima konsumen aspek yang diuji adalah warna, aroma amis, aroma bumbu, rasa manis, rasa gurih, tekstur liat, tekstur kering dan ketebalan. Uji sifat fisik dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan dan uji organoleptik daya terima konsumen dilakukan kepada 30 panelis. Hasil data penelitian akan dianalisis menggunakan uji one way Anova untuk sifat fisik dan uji Friedman untuk daya terima konsumen dengan taraf signifikansi α = 0,05.
Hasil: Berdasarkan hasil analisis uji friedman yang dilanjutkan dengan uji Tuckey perlakuan suhu pengeringan yang menghasilkan dendeng lumat ikan kembung paling disukai oleh konsumen adalah perlakuan suhu pengeringan 80 ˚C.
Kesimpulan: suhu pengeringan dendeng lumat ikan kembung memiliki pengaruh signifikan terhadap sifat fisik dendeng seperti berat, ketebalan, dan tekstur. Namun, tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada aspek daya serap minyak. Selain itu, suhu pengeringan 80 ˚C merupakan suhu yang paling disukai oleh konsumen dalam hal daya terima.
References
Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan pengawetan ikan. Bumi Aksara.
Amandra, M. N., Widyastutik, W., & Zulbainarni, N. (2022). Determinan Nilai Tukar Nelayan Di Indonesia Dengan Pendekatan Geographically Weighted Panel Regression (GWPR). Jurnal Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan, 17(2), 195–210.
Estiasih, T., Waziiroh, E., & Fibrianto, K. (2022). Kimia dan Fisik Pangan. Bumi Aksara.
Gardjito, M. (2014). Pendidikan Konsumsi Pangan. Kencana.
Indraswari, S., & Kurniasari, R. (2022). Karakteristik Organoleptik Dan Kandungan Gizi Bakso Ikan Kembung Dengan Substitusi Tepung Daun Kelor. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 6(1), 94–104.
Kusnadi, J. (2018). Pengawet Alami untuk Makanan. Universitas Brawijaya Press.
Kusnandar, F. (2019). Kimia pangan komponen makro. Bumi aksara.
Novianti, T. (2020). Kajian pemanfaatan daging ikan kembung (Rastrelliger Spp) sebagai bahan penyedap rasa alami non msg dengan pendekatan bioekonomi perikanan. Barakuda 45: Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan, 2(2), 56–68.
Palawe, J. F. P. (2020). Biokimia Pangan Hasil Perikanan. Politeknik Negeri Nusa Utara.
Rachmawati, E., Mufidah, L., Stj, R. C. M. A., & Sulistyani, T. (2021). Ilmu Dan Teknologi Boga Dasar. Deepublish.
Sarwono, B. (2001). Khasiat dan manfaat jeruk nipis. AgroMedia.
Sau, A. A., Toha, L. R. W., & Laut, M. M. (2023). Uji Perbedaan Kualitas Organoleptik Dendeng Babi yang Dikeringkan dengan Oven dan Dijemur. JURNAL KAJIAN VETERINER, 11(1), 1–9.
Soekarto, E. D. S. T. (2020). Teknologi hasil ternak. PT Penerbit IPB Press.
Suprayitno, E. (2022). Dasar Pengawetan: Edisi Revisi. Universitas Brawijaya Press.
Waziroh, E., Ali, D. Y., & Istianah, N. (2017). Proses termal pada pengolahan pangan. Universitas Brawijaya Press.
Wolke, R. L. (2005). Kalo Einstein jadi koki: sains di balik urusan dapur. Gramedia Pustaka Utama.
Yuniarti, T., Lestari, S. D., Perceka, M. L., Handoko, Y. P., Purnamasari, H. B., Kristianto, S., Tarigan, N., Ridhowati, S., Afifah, R. A., & Prayudi, A. (2021). Pengetahuan Bahan Baku Perikanan. Yayasan Kita Menulis.
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Dhia Qathrin Nada
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC-BY-SA). that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
